从隋唐至明清，中国产粮区南方占了一大半；封建中央政权的大宗税收来源，如盐、糖、茶、酒和丝绢等，主要都在南方；海外贸易基地也转到南方，这些都标志着经济中心的南移。隋唐至明清，加速了对江南和岭南的开发，随着农业和手工业的发展，明清时期商品经济相当发达，出现了资本主义萌芽。

随着水陆交通的发达，邮传的频繁，内地和边疆贸易的进展，中外贸易的发达和信使往来，兴起了四大类型的城市：一类是京都，如隋唐的长安、洛阳，两宋的汴京(开封)、临安(杭州)，元、明、清的北京(元代称大都)，都是全国政治、经济、文化的中心。唐代的长安，中唐的洛阳，北宋的开封，南宋的杭州，元、明、清的北京，人口都超过100万，成为当时世界有数的大都市。王城的外廓，都有繁盛的市场，如唐代的长安，有东、西二市，共有220个行业，各行业在市内分布集中，四面都有货栈和邸店，供来往客商存货和住宿。酒肆饭店都随着市场的兴盛和驿道的发展而日趋发达(图8)。这些都会，也是各个时期世界上著名的经济中心之一，从东欧、中亚、非洲海岸、日本、朝鲜、南洋各地，都不断有商队和信使到来，有不少外国人士落籍中国，有的还在中国做官，中国的国都，成为国际性都会。二类是内地城市，这类城市，有的是传统的手工业基地，如苏州、佛山、景德镇、成都、绵阳等；有的是交通要道，如淮安、扬州、汉口、朱仙镇、荆州、襄樊等。三类是港口城市，这类城市是随着海外贸易的发展而兴起的，如广州、泉州、明州(宁波)、扬州、福州等。四类是边疆城市，如张家口、包头、库伦、玉门、张掖、酒泉、敦煌、兰州、西宁、伊犁、哈密、阿克苏、叶尔羌、乌鲁木齐、打箭炉、雅安、茂州、昆明、大理等。各类城市，都是由各自的腹地供应大量饮食物资或与饮食有关的各类物资的集散地，如各种粮食、禽畜、水产、蔬菜、水果、海味、腊味、干果、盐、糖、油、酱、醋、茶、煤炭、各类炊具、食器等等。城市又集中了适应各地口味的饭馆和小食店。港口城市还常常进口高档餐具(如水晶、玛瑙、琉璃器皿等)和高级海味(如南洋的燕窝、鱼翅，日本的干贝，墨西哥的鲍鱼等)，供贵族社会享用。边疆城市，则是汉族地区的粮、盐、茶、海味、铜、铁炊具和银、瓷食器等与少数民族地区交换马、牛、羊、奶酪、皮毛、药材、蘑菇、木耳、驼峰、熊掌等的基地。港口城市和边疆城市，由于中外交往和各族杂处，又是中外饮食文化和国内各民族饮食文化大量交流的地区。

图8 杭州《北关夜市图》(明代)