大商船上从斐济运来的玛哪和蜜枣，

从盛产丝绸的撒马尔罕

到生长着雪松的黎巴嫩的

各种各样的美味的食物。

——济慈《圣阿格尼斯之夜》

正如我们无法在远东文明中的化妆品与药物之间划分出一条严格而固定的界线一样，任何想要在食品与药物之间，或者是在调味品与香料之间做出明确区分的企图也都是徒劳的，而且这种区分会导致对于食品在唐代文化中的作用的错误认识。须知，食品在唐朝文化中的作用是错综复杂的，而不是单纯一律的。经过博学的医师，尤其是经过道士精心研究过的每一种食品都兼有医疗的作用。对于道士而言，饮食与养生尤其具有密切的关系，他们的目的是要使人延年益寿、青春常驻。特别是用于调味的香料——尤其是外国的调味香料——因为其本身具有芳香的气味（它能够凭借鲜明气味而传递神奇的特性），从而被当作最有效的药物。虽然香料也是豪华盛宴上的调味佳品，但是它的作用却远远不止于此。更重要的是我们应该记住（即使是这种说法也过于简单了）：调味香料和香料既有医药方面的效能，也有宗教方面的功用，而且在日常生活中也起着不可或缺的重要作用。香料具有保藏食物，驱除讨厌的虫子，净化污浊的空气，保洁净身，美化肌肤，诱发冷漠的心上人的恋情以及提高一个人的身价等许多方面的用途。这种用途的多样性和复杂性，远不是某些轻易随便，而且略带贬义的字眼所能表述的——例如“奢侈品贸易”（好像只是有钱人才渴望的健康和漂亮）的说法就属于这种表述方式。就外来的调味品以及对它的嗜好而言，我们必须将香料用途的多样性和复杂性作为伟大的中世纪调味品和香料贸易的真正基础。它们既是魅药，也是治病的灵药，更有其他广泛的用途。可以这样说，我们这里对这些食用香料或香料食品的划分并未遵循通常的标准。我们根据香料在烹调、香味与香气以及在医疗等方面的作用，将它们分别归之于不同的类目之下。有时我们的分类归目看起来似乎很奇怪，这不仅因为我们的分类是随意的和片面的，更重要的是因为这种分类法没有服从现代的习惯和信条。试以丁香和肉豆蔻为例：我们将在下一章中，即在“香料”章中对它们进行讨论，而不是放在这里进行讨论，我们认为，将它们放在香料中间是最合适的，因为没有证据说明，在唐朝的烹调中曾经大量地使用过这些香料，相反却有许多事实表明，它们在香水和药品制作方面有重要的用途。

唐朝的行僧义净曾经对于印度尼西亚和印度的烹调有过切身的丰富感受，而且他明显地对上述地区的烹调有浓厚的兴趣。义净曾经饶有兴味地记录了在这里可以买到的精美食品，并将它们与唐朝的饮食进行了比较，他说：“东夏时人，鱼菜多并生食，此乃西国咸悉不餐。凡是菜茹，皆经烂煮，如阿魏、酥油及诸香合，然后方啖。”或许我们应该接受这段对于七世纪时中国的烹调特点的论述，因为这是由一位杰出的观察家记载下来的。但是这种记载与当代人对中国烹调的看法，尤其是与对南方烹调的看法是相互矛盾的。义净的记述使唐朝的烹调听起来就好像是现代日本的一样——我们可以设想这是一种清淡的食物，有时甚至还可能是生的，只是在饮食中增加了少量的美味佐料或者是一些可口的酱油。如果真是这样的话，那么相对来说，中国现代的烹调大多只是在近代才发展起来的，而且我们也不难推测，中国烹调之丰盛香醇的特点，也只是到了唐代时才出现的，而这些特点的出现则毫无疑问地受到了外国食物口味习俗的影响，特别是受到了印度本地以及那些位于荒漠之中和小岛之上的印度化地区的食物的影响。

但是，说实在话，关于唐朝的饮食习惯我们了解得还很少。在唐朝人吃的食物中，哪些是经常食用的，哪些是偶然一吃的，对这一类的问题我们在本文中能够做的只限于提出一些初步的看法，这些看法主要是根据一些可以见到的实例。但是至于这些食物是如何调制的，我们在此还无法提供任何现成的答案——这个课题只有留待将来的历史学家去完成了。

我们知道，有些食物在唐代曾广泛地被人们食用，例如粟、稻、猪肉、菜豆属植物、鸡肉、李子、葱属植物以及竹笋都属此列。我们还可以在文献中了解到唐朝的一些地方的特产——可以想见唐朝的食物品尝家们在办事和游玩的途中必定非常喜欢品尝这种乡村的菜肴。例如像青蛙这样的美味，就是西南偏远的贵阳地区特别欣赏的一种食物——虽然根据有关记载，知书达礼的北方人对南方土著人的这种爱好采取了嘲笑的态度。此外还有广州的“西米饼”和用来下酒的牡蛎以及浙江的“栗子粉”等，都是当时南方的土特产品。每当一种地方的土产珍馐在宫廷和京城里引起人们的垂青时，这种食品就会被列入土贡的名单，定期供给御厨：如陕西南部的“夏蒜”，甘肃北部的“鹿舌”，山东沿海的“文蛤”，长江流域的“糖蟹”，广东潮州的“海马”，安徽北部用酒渣腌制的“糟白鱼”，湖北南部的“白花蛇”（一种有麻点的毒蛇）肉干，陕西南部与湖北东部在稻浆中腌渍的“糟瓜”，浙江的干生姜，陕西南部的枇杷和樱桃，河南中部的柿子以及长江流域的“刺橙”，都是当时的土贡。

由于开疆拓土的结果，唐朝不仅得到了由它控制的新领土，而且将各种各样的新文化也带进了内地。这样一来，长安所需要的食谱也就自然而然地随着扩大了，新的土贡中包括了一些新鲜而奇异的珍馐美味（由于朝廷为地方开风气之先，所以地方上的食谱也有了改变）——例如伊吾的“香枣”；由高昌贡献的，从一种无叶沙漠植物中流出的“刺蜜”；龟兹的“巴旦杏”以及安南的香蕉和槟榔（汉文名称译自马来文Pinang）——这些食物以及与此类似的其他食物，形成了一批“半外来的”过渡性食物。也就是说，就文化而言，它们应该是外来的，但是就政治归属而言，它们的产地则属于唐朝的领土。到了一定的时代，它们也就成了中国文化的一个组成部分。我们在下面要讨论的是属于真正的外来食物。

食物的进口（其处置办法与药物相同）是在唐朝政府的严密监督之下进行的。据史书记载：“若诸蕃献药物、滋味之属，入境州县与蕃使包匦封印，付客及使，具其名数，牒寺。寺司勘讫，牒少府监及市，各一官领识物人定价。”这些外来美味中的最上等的食物，就这样成了被称作“尚食”的官员监管下的御厨的菜肴。尚食由“食医”六人和“主食”十二人辅助工作，主要职责是“掌供天子之常膳，随四时之禁，适五味之宜”，而且在大朝会宴飨百官时，尚食还要负责“视其品秩，分其等差”，供应膳食等事宜：

当进食，必先尝。凡天下诸州进甘滋珍异，皆辨其名数，谨其储供。

随着有关这些珍馐美味的知识不断由宫廷传入民间，在唐朝的乡镇和城市中对于外来食物的爱好也日渐滋长，而外来食物的贸易也随之不断地增多了。现在让我们来看一看其中的一部分外来食物。

葡萄与葡萄酒

就像大陆上的其他民族一样，自从中国人通过耕作获取谷物以来，他们就已经精通从谷物中提取发酵性的饮料的方式了——发酵饮料是与谷物一起出现的。中国人的发酵饮料（或者可以称之为我们通常所说的酒）是用粟、稻和大麦发酵而成的，这是他们日常饮用的清淡饮料。此外，他们还饮用果酒和用马乳发酵的乳酒；像类似姜酒和蜜酒这样的美味佳酿，也是中国人饮用的饮料；而另外几种带有香味的葡萄酒，则是用来供奉神灵的。到了唐朝时，这些古时候的饮料有些还在继续酿制，而有些则久已失传了。但是就大致情况而言，这时稻米已经成了酒精饮料的主要来源。

在唐代，至少已经听说了许多种外国酒：据记载林邑能够用槟榔汁制酒，诃陵国从椰树花中提取一种汁液，制作一种棕榈叶酒；而党项羌则“求大麦于他界，酝以为酒”。但是我们还没有发现唐朝人饮用这些外国佳酿的证据，唯一的例外是西域的葡萄酒。

汉朝初年张骞凿空西域，将西域的葡萄种子引进了内地，在都城中种植了葡萄，并且以食用为目的，开始小规模地种植这种水果。根据唐朝的一则传说，葡萄有黄、白、黑三个品种。据记载，五世纪时，在敦煌附近的地区非常适宜这些葡萄品种的生长。但是葡萄在当时并不是一种重要的农作物，而与此相应的，用葡萄酿制的葡萄酒也仍然是一种稀有的外来饮料。

所以直到唐朝统治初年，由于唐朝势力迅速扩张到了伊朗人和突厥人的地方，而葡萄以及葡萄酒也就在唐朝境内变得家喻户晓了。甚至到了唐代，葡萄在人们的心目中还仍然保持着与西方的密切关系：在几百年中，一串串的葡萄一直被当作外来装饰的基本图样而在彩色锦缎上使用；而在唐镜背面的“古希腊艺术风格的”的葡萄纹样式，则更是为世人所熟知。更能说明问题的是：罗马人、大食人以及西域的回鹘人等，全都以精于栽种葡萄和善于饮酒而知名。但是当唐朝征服了西域之后，葡萄以及葡萄汁就失去了其原有的某些“外国”的风味，这与“半外来的”巴旦杏和槟榔的情形是很相似的。长安的唐朝廷要求高昌以年贡的形式进贡不同品种的葡萄产品，“干”“皱”“煎”是高昌进贡的葡萄干的三个不同的种类；此外高昌还向朝廷进贡葡萄“浆”，当然也少不了葡萄“酒”。最重要的是一种新的，主要用来酿酒的葡萄在这时传进了唐朝，葡萄酒的制作工艺也随之传入内地，从而产生了一种新型的工业。这种新传入的葡萄就是著名的“马乳”葡萄。据我们所知，最早记载了确切时间的，传入唐朝的马乳葡萄，是突厥叶护可汗的礼品。贞观廿一年（647）春天，叶护可汗向唐朝皇帝进贡了这种浑长的紫色葡萄。正如著名的圆葡萄被称作“龙珠”一样，“马乳”这个名称表明了这种葡萄细长的形状。名妓赵鸾鸾曾经写过五首诗，生动地描写了妇女身体上格外具有魅力的几个部位，其中有一首诗歌中出现了与“马乳”相同的意象派的比喻。这五首诗分别是“云鬟”“柳眉”“檀口”“纤指”和“酥乳”。在“酥乳”诗中，就是用“紫葡萄”这个隐喻来表示女性的乳头的。但是出于一般的体面，要求我们将这种独具匠心、隐晦而风雅地用于形象化比喻的“紫葡萄”，理解为某种其他类型的葡萄，它比“马乳”更小，即大小比例更合适的一种葡萄。

我们虽然不知道西方马乳葡萄藤插条传入唐朝的具体时间，但那必定是在贞观十四年（640）唐朝征服高昌之后。马乳葡萄被成功地移植到了长安的皇家园林之中，到了七世纪末期，在长安禁苑的两座“葡萄园”中，大概还可以辨认出这些葡萄的后代。到了适当的时候，它们就传播到了深宫禁苑以外的地方。在韩愈写的一首诗中，我们就发现了唐朝民间栽种马乳葡萄的记载。韩愈在这首诗中谴责了一座衰落破败的葡萄园的主人：

新茎未遍半犹枯，高架支离倒复扶。

若欲满盘堆葡萄，莫辞添竹引龙须。

我们不知道这座葡萄园究竟在哪里，但是有事实表明，干旱的陇右道在当时必定已经广泛地栽种了葡萄树，在下文中我们还将提到陇右道出产的西凉酒。唐朝时中国的另一个葡萄产地是山西西北部的太原地区，所谓的“燕姬葡萄酒”，就是指太原出产的葡萄酒。唐朝本土出产的各种葡萄品种，在这些备受人们称赞的葡萄园里得到了发展，除了用于酿酒的葡萄之外，我们知道在十世纪时，在河东（山西）出产一种硕大的食用葡萄，这种葡萄是如此鲜美，以至于运送到京城之后，它就成了无价之宝。

七世纪时，葡萄在唐朝已经很知名了，足以使得专门的饮食学家向公众说出他们对葡萄的看法，孟诜声称，葡萄汁虽然可以治疗“孕妇子上冲心”，而且效果明显，“饮之即下”，可是却不能多吃，因为“多食令人卒烦闷眼暗”。

但是葡萄毕竟还不是非常普通的水果，甚至在八世纪时，葡萄虽然已经移植到了唐朝的土地上，然而杜甫还是在一组新奇陌生、非汉地物品的比喻中使用了葡萄这个词。他在诗中以“葡萄熟”对“苜蓿多”——这两种植物都是在公元前二世纪时由张骞引进的，而且都是相当古老的比兴对象，在这首诗中，杜甫还以“羌女”与“胡儿”相对。杜甫在这里描述的可能是一座类似于凉州的边镇。我们知道，凉州——就如同旧金山的唐人街一样，这是一座唐朝的胡城——的葡萄酒在当时的确被认为是一种能够唤起迷人的联想的、精纯稀有的饮料。但是甚至在驼路更西的敦煌，葡萄酒也是重要庆典上的一种珍贵的附加饮料，这就正如香槟在我们的宴会上的作用一样。在非正式的杨贵妃的传记中，就曾经提到过“妃持玻璃七宝杯，酌西凉葡萄酒”的事。九世纪初年，唐穆宗皇帝曾喝过一杯这种美妙的酒，据他评价说：“饮此顿觉四体融合，真‘太平君子’也。”“太平君子”的称号不禁使人联想起人们对老子的尊称，这种称号似乎是模仿了希腊人将酒看作是神的观点。

在一个相当长的历史时期内，葡萄一直是人们羡慕和赞美的对象。有些品种的葡萄酒在三至四世纪时就已经传入了中国。古代的百科全书《博物志》中记载了许多古时候的奇迹和异物，据载：

西域有葡萄酒，积年不败。彼俗传云，可至十年。欲饮之，醉弥日乃解。

在唐朝时，在长安的酒店中还可以买到用波斯诃黎勒酿成的一种奇异的酒和黑如纯漆的“龙膏酒”。龙膏酒是九世纪初期由乌弋山离贡献的。但是乌弋山离贡献龙膏酒的记载，很可能是小说家苏鹗想象丰富的头脑中凭空编造出来的。而八世纪时用波斯法制作的葡萄酒则无疑来自石国，当时制作葡萄酒的技术已经在唐朝立足生根了。

贞观十四年十二月（641年初），当高昌王以及高昌国的最优秀的乐师等战利品被运送到太宗面前时，唐太宗宣布在长安“赐酺三日”——这是一种大众的酒节。这种庆祝活动与平定高昌的事件是很适宜的，因为葡萄酒正是出自唐朝的新属地高昌（唐朝将“高昌”改名为“西州”）。唐朝“破高昌，收马乳葡萄实，于苑中种之。并得其酒法，帝自损益造酒，酒成，凡有八色（即八个品种），芳辛酷烈，味兼醍醐，既颁赐群臣，京中始识其味”。对于这种新型工业而言，马乳葡萄似乎占有重要的地位。而制作葡萄酒也就成了太原葡萄园的一项附属工作——太原每年都要被迫向朝廷进贡大量的美味葡萄酒。在刘禹锡写的一首《葡萄歌》诗中，充分表现了太原“马乳”葡萄制作的葡萄酒在当时的崇高声望。桑普森在1869年将这首诗歌翻译成了优美感人的英文，诗中的“晋人”，就是指山西太原地区的人：

野田生葡萄，缠绕一枝蒿。

移来碧墀下，张王日日高。

分歧浩繁缛，修蔓蟠诘曲。

扬翘向庭柯，意思如有属。

为之立长檠，布濩当轩绿。

米液溉其根，理疏看渗漉。

繁葩组绶结，悬实珠玑蹙。

马乳带轻霜，龙鳞曜初旭。

有客汾阴至，临堂瞪双目。

自言我晋人，种此如种玉。

酿之成美酒，令人饮不足。

为君持一斗，往取凉州牧。

酿制葡萄酒的新技术甚至被转而用于中国出产的一种野生的小葡萄，这是一种果实为紫黑色的葡萄，现在这种葡萄仍然生长在山东。这种葡萄的名称叫作“蘡薁”。据唐朝本草记载，用蘡薁果实酿制的酒的滋味，正与甘肃、山西的外来的葡萄酿造的酒类似。段成式在一则佚闻中曾经提到过的“蒲萄谷”的葡萄可能就是蘡薁（但是段成式使用了“蒲萄”这个外来词）。这条山谷显然是在山东境内；据段成式说：“谷中蒲萄可就其所食之。若有取归者，即失道。世言‘王母蒲萄’也。”他在这里将这种葡萄与仙山里生长的长生不老的仙果联系了起来。他还说：“天宝中（八世纪时），沙门昙霄因游诸岳，至此谷，得蒲萄贸之。又见枯蔓堪为杖，大如指，五尺余。持还本寺植之，遂活。长高数仞，荫地幅员数丈，仰观若帷盖焉。其房实磊落，紫莹如坠，时人号为‘草龙珠帐’焉。”

诃子

天宝五载（746），一个来自突骑施、石国、史国、米国和罽宾的联合使团向唐朝宫廷贡献了一批贵重的物品，其中有一种礼物是庵摩勒。但是这种水果更常见的来源，通常是南方海路，特别是通过波斯舶进口。三种印度古代的诃子都统称为“triphalā”，梵文的意思是“三果”。汉文也将它们称作“三果”或“三勒”，“勒”（* -raķ）是吐火罗方言中这三种水果各自名称的最后一个音节。吐火罗语是中亚的一种重要的印欧语系语言，而“三勒”各自的汉文名称似乎也是来源于吐火罗语。这三种名称分别是“庵摩勒”（梵文“āmalakī”）、毗黎勒（梵文“vibhītakī”）以及诃黎勒（梵文“harītakī”）。

天竺人、吐蕃人以及其他受印度文明影响的民族赋予这三种苦涩的果实以最神奇的特性。一份吐蕃文献将它们全都描写成长生不老的灵丹妙药，称诃黎勒生长在因陀罗神居住的香山，无论在哪里，都是最受人们极度赞美的果实。诃黎勒“果熟，具六味八效，取其三（味），可成七德，祛百疾”。然而在印度，毗黎勒则被认为是魔鬼栖息之所；不过这种水果在鞣皮和医疗方面确实具有真正的价值，特别是在成熟后作为泻药，或在未成熟时作为止血药，尤其具有神奇的效验。

唐朝的医药学家们，尤其是官方药典的校订者苏恭声称，这三种重要的药用植物全都生长在当时在唐朝控制之下的安南地区，而在岭南地区，至少也生长着庵摩勒和毗黎勒。而十一世纪时，宋朝的药物学家苏颂则称，在他所处的这个时代，诃黎勒“岭南皆有而广州最盛”。看来虽然古代的三果是通过波斯水路经由天竺舶输入的，但是印度支那所特有的，而且具有与三果相同的本质属性的其他品种，似乎也就近输入了中国。可是，或许我们必须接受学识渊博的药物学家苏恭的考定，承认在南方大港的周围地区也栽培了这三种果树。航海僧鉴真也曾说过，他在广州大云寺见到过一棵果实像大枣一样的诃黎勒树，或许鉴真和尚并没有看错。但是很可能，距离唐朝本土较近的地区所出产的，与三果有亲缘关系的那些品种在当时经常与真正的三果混淆在了一起。

不管它们的来源如何，这些果树的自然属性以及随着佛教文明一起从印度传来的有关它们的信念情结，使它们在中医药中占据了重要的地位。在奈良正仓院中从八世纪时起保留下来的珍贵药物中，也发现了完全皱缩了的三果。就三果在中医药中的重要作用而言，将它珍藏在正仓院中是一点也不足怪的。根据七世纪时的医师甄权记载，庵摩勒“作浆染发，发变黑色”，这就是庵摩勒具有恢复青春能力的明证。著名的苏恭也曾经记载，毗黎勒“似胡桃，子形亦似胡桃……蕃人以此作浆，甚热”。苏恭在这里提到的应该是一种饮料，而且显然是一种酒精饮料。因为“三勒浆”在唐朝是被归为“酒”类的。这种酒在唐朝的北方地区已经是很流行了；据说它的制作方法是从波斯人那里学来的。十世纪初期，人们戏谑地将诃黎勒称为“涩翁”——“翁”字必定是指这种商业产品的皱皮而言。或许这种名称是对耄耋之年的一种暗示。八世纪时的诗人包佶得病时，一位同情他的友人给他赠送了一片诃黎勒果树上的叶子，包佶为此作了一首很夸张的诗，赞扬诃黎勒叶能够“祛老疾”“驻韶华”的神奇特性。

蔬菜

在唐代，有不少蔬菜传入了唐朝境内，其中有叶状的，也有其他种类的。这些蔬菜有些确实移植到了唐朝，而有些则只不过是加工过的食品。菠菜就是泥婆罗国——对于唐朝人来说，泥婆罗国是以“气序寒冽，风俗险诐，人性刚犷，信义轻薄”知名的——在贞观廿一年（647）贡献的许多稀有的移植蔬菜之一。这种植物最早似乎是来源于波斯，而且它也的确被道教方士称为“波斯草”。“波斯草”作为一种带有神秘色彩的名称，到了唐代以后大概就已经不再行用了。对于方士而言，这种蔬菜或许有一种特殊的用途。因为食品专家孟诜曾经说过，菠菜能够“解酒毒”“服丹石之人食之佳”。也就是说，服丹药求长生的道士可以通过吃菠菜来抵消摄入汞化合物带来的不适感。总之，根据史料记载，菠菜“火熟之，能益食味”。这种新输入的蔬菜的汉文名称，似乎是记录了某种类似“* palinga”（波稜）的外国语的名称。根据托名郭橐驼的《种树书》记载，“波稜”是国名。

当时还有一种属于球茎甘蓝的甘蓝，陈藏器将这种植物称作“甘蓝”或“西土蓝”。据陈藏器观察，这是一种阔叶形植物，这使他联想到了中国的木蓝。陈藏器是将甘蓝作为一种能够“益心力，壮筋骨”的植物来介绍的。其实甘蓝最初是欧洲植物，它显然是经西域、吐蕃、河西走廊的通道流传到唐朝来的。

七世纪时，泥婆罗国还进贡了好几种新的植物，其中有一种“其状如葱”（可能是一种青蒜或者冬葱）的白色植物，另一种是类似莴苣的“苦菜”，此外还有一种被称为“酢菜”的阔叶菜，以及带香味的“胡芹”。以上植物没有一种是真正属于尼泊尔的出产，很显然，这些植物全都是通过泥婆罗国王献给其友好邻邦——唐朝的珍奇外来植物。

天宝五载（746）由突骑施和其他国家的联合使团贡献给唐朝的“千金藤”，对我们来说还是一个谜——陈藏器记载了许多种以“千金藤”知名的中国植物。

一位现代学者指出，“甜菜”在中国以波斯文的译音而知名，这种植物很可能也是在唐代传入中国的——或许就是“由大食人”传入的。

以上提到的这些具有实用价值的草木，都被当时的诗人们忽略了。

珍馐美味

唐朝从朝鲜进口了一种籽实硕大、香甜可口的朝鲜松子，当时将这种松子称为“海松子”或“新罗松子”。这是一种可以去皮食用的松子。

唐朝还进口了阿月浑子。这是一种生长在粟特、呼罗珊以及波斯等地的美味坚果。在上述地区，阿月浑子有好几个品种。大约从九世纪时起，在岭南地区就已经种植了这种坚果。虽然我们在汉文文献中偶尔也能够见到阿月浑子的发音古怪的波斯文名称，但是唐代时通常都将它称作“胡榛子”。这种果实不仅香美可口，而且享有能够壮阳健身的美誉。

从西南地区的南诏传来的，有一种称作“蔓胡桃”的果实，它的味道与真正的胡桃一样，蔓胡桃有时又称“蛮中藤子”，而真正的“walnut”在当时则被称作“胡桃”。

在唐代时，至少已经从传闻中知道了齐墩果的波斯文名称“zeitun”，据记载，“齐暾树出波斯国，亦出拂林国……子实似杨桃，五月熟，西域人压为油，以煮饼果”。但是我们还没有证据说明齐墩果或齐墩果油曾经被带到了唐朝。至于所谓“中国橄榄”当然与齐墩果全不相关，它只是两种中国土生树的果实，其中一种“乌榄”（Canarium pimela）的树液中可以产出一种黑色的橄榄树脂或榄脂，它可以用来上清漆和填塞船缝。

唐朝时从苏门答腊传来了一种“辛香”的籽实，这显然就是“dill”，这种植物籽实在唐朝以“莳罗”知名，这个名称不是梵文“jira”的译音，就是中古波斯文“jīra”的译音。在药物学家李珣引用的一本古书中，确实声称莳罗“生波斯国”，但是我们要知道，前代所说的波斯的物产，往往都是指从波斯舶上得到的物品，而并不是说它们都出产于波斯。据记载，莳罗子“善滋食味，多食无损，即不可与阿魏同食，夺其味也”。

位于现代贵州（当时还是一片荒凉的山区）的牂牁部落曾经向唐朝献“腊”，有关“腊”，我们还缺乏更多的材料，但是我们相信将它放在“美味”中进行讨论还是比较合适的。

海味

身体上带有条纹的鲻鱼生活在河流和大海之中，它是水獭的美味食品。中世纪时，鲻鱼在中国很有名，而且深受中国人的喜爱。在唐代时，在沿海地区可以张网捕捞到这种鱼，可是在开元十七年（729），渤海靺鞨却遣使向唐朝皇帝进贡鲻鱼。所以，我们也可以将鲻鱼算作唐朝的外来食品。南方的中国人用这种带条纹的鲻鱼制作一种配菜或调味品。这种菜有个很奇怪的名字，叫“跳䱓”。具体做法是用盐将鱼腌好，“生擘点醋下酒，甚有美味”——对于为什么叫“跳䱓”，《岭表录异》的作者有一段很有意思的解释。据他讲：“捕者以仲春于高处卓望，鱼儿来如阵云，阔二三百步，厚亦相似者。既见，报渔师，遂将船争前而迎之。船冲鱼阵，不施罟网，但鱼儿自惊跳入船，逡巡而满，以此为‘䱓’，故名之为‘跳’。又云：船去之时，不可当渔阵之中，恐鱼多压沉故也。”

几年以后，东北地区的这支渔猎民族又遣使向唐朝贡献了一百条干“文鱼”。“文鱼”这个名称具有一层神秘的光环。在心驰神游的伟大史诗《离骚》中就已经出现了“文鱼”——“乘白鼋兮逐文鱼”。公元三世纪时，曹植在《洛神赋》中也提到过“文鱼”：

腾文鱼以警众，鸣玉鸾以偕逝。

“玉鸾”就是马具上的一种铃饰。但是古代的这些“文鱼”与东北靺鞨人送来的、名称不详的腌制“文鱼”之间的关系究竟如何，我们还没有任何足以说明问题的资料。

最后，不管怎么说，唐朝的医生已经知道，或者是得到了一种从新罗传来的朝鲜双壳软体动物，这种软体动物是新罗人的一种食物。陈藏器推荐说，这种软体动物与一种叫作“昆布”的食用紫菜做成羹，可以治疗“结气”。这无疑是一种朝鲜的处方。但是我们还不清楚除了医嘱之外，人们平时是否也吃这种羹。这种贝类名叫“担罗”（* tâm-lâ）。“担罗”显然是奎尔帕特岛或济州岛的古名“Tamna”的译音。济州岛以盛产甲壳类动物而著称，中国人则直接以这种美味软体动物的原产地的名称来命名这种软体动物。

调味品

在得到胡椒之前，中国人自己使用的辛辣调味品是“椒”。在印度、中国和日本，都是以各种椒来代替真正的胡椒的，在以上这些地区，在烹调和医疗中都使用这种果实的表皮，有时也将表皮与籽实一起使用。“秦椒”是古代广泛使用的一种椒类食物，它在中世纪的医学中有很多用途，例如秦椒能够延缓月经期，治疗几种痢疾，而且还具有生发的功能。段成式称“椒，可以来水银”，但是椒怎样才能“来水银”，他却没有加以解释——很可能是因为椒是探矿人的指示物，所以才出现了这种说法。“蜀椒”（四川椒）是与“秦椒”极为相近的同类植物，由四川往北一直到秦岭以南的地区，都生长着蜀椒。但是一位权威声称，最优质的蜀椒出自西域。

如同其他香草一样，古时候常常在祭祀用的酒和肉里加入这种为人所熟知的调味品，这样做的目的是防止祭品腐坏，增加祭品对于神的吸引力。尤其是加入了椒类香料的神酒，是古代和中世纪专门用于新年大典的祭奠用酒。但是到了后来，添加了椒和其他香料的饮料以及盘菜逐渐地被世俗化，走下了神坛，搬上了贵族的餐桌，甚至还进入了寻常百姓之家。据记载，德宗皇帝（八世纪末期）在他的茶里加了凝乳和椒，而神秘的诗僧寒山（他也生活在八世纪）在以蔑视的语气描写利己贪食者饭桌上的菜肴时，也提到了椒。他写道：

蒸豚揾蒜酱，炙鸭点椒盐。

正如我们现在将胡椒和盐调和在一起来调味一样，在我们看来，唐朝人的这种做法是很有道理的。将椒与盐结合起来，很可能是当时南方烹调独有的特点，这也为当今得到公认的、味道浓郁的“粤菜”开了先河。韩愈在诗歌中描写了他最初食用南方菜肴时的情形。他这样写道：

我来御魑魅，自宜味南烹。

调以咸与酸，芼以椒与橙。

综上所述，我们完全有理由说，胡椒并不是作为一种完全陌生新奇的调味品而输入的，它是一种外来的，或许是很昂贵的“椒”的代用品。而当时创造的“胡椒”（意思是“胡人的椒”）这个名称，也突出地表明了它作为代用品的身份。同时，“胡椒”与“蜀椒”（蜀椒是古代家常使用的“秦椒”的对立物）一样，都被当成是“椒”的一种优良品种，而“胡椒”甚至还要更好——但是它们都是用于同一目的的。随着胡椒的传入，可能也一起带来了一些新的菜肴。例如，据记载：“胡椒，出摩揭陀国，呼为昧履支，子形似汉椒，至辛辣，六月采，今人作胡盘肉食皆用之。”显然使用外国方式制作菜肴，就需要有外国的香料来做调味品。

黑胡椒是由胡椒科（Piper nigrum）的浆果穗制成的，制作方法是“（将浆果穗）堆成一堆，使其发酵，在发酵过程中它们就会变黑，然后再摊在席子上晾干即可”。白胡椒是由同样的浆果制作的，方法是将最大最好的浆果浸入水中，一直浸泡到表皮脱落为止，这样就得到了白胡椒。胡椒属植物最初生长在缅甸和阿萨姆，先是从这些地区传入了印度、印度支那以及印度尼西亚，然后，又由印度传入波斯，再从波斯与檀香木和药材等一起由波斯舶转运到中世纪的亚洲各地。唐朝的药物学家只是简单地提到胡椒生在西戎。但是正如我们已经指出的那样，胡椒与摩揭陀有密切的关系，而且在梵文中，“Magadha”（摩揭陀）这个字又的确是胡椒的一种别称。据此推测，摩揭陀必定曾经是一个非常重要的胡椒生产中心。在中世纪的末期和近代初期，胡椒昂贵的价值曾经给垄断胡椒贸易的商人带来过巨量的财富，这一点在现代已经是尽人皆知的历史事实了，但是在八世纪时，这种香料似乎也是非常昂贵的。大历十二年（777），唐朝宰相元载被贬赐死，在籍没他家的财产时发现，除了其他大量的财物（例如有五百两钟乳——这是一种药效强烈的内服药）之外，他家里还有一百担真正的胡椒——这是一个惊人的数字，而且也是他家财富的一个明显的标志。

大体上来说，中世纪胡椒的医疗价值，与其作为香料的价值几乎是同样重要的。胡椒的医疗价值主要在于它具有刺激功能，能够刺激肠胃分泌，并以此来帮助消化。据孟诜介绍，将胡椒放入清水中服食，可以治疗“心腹冷痛”。但是胡椒也有它的副作用，另一位专家曾告诫人们，“多食损肺，令人吐血”。

唐朝人还知道另外一种胡椒，即“长胡椒”。他们根据梵文名称，将这种胡椒称为“荜拨梨”（pippali），当时更常见的是将它省称为“荜拨”（pippal，这种称呼很可能是“pitpat”或“pippat”的误读）。当然，现代英文中的“pepper”也是出自同一语源。长胡椒甚至比常见的黑胡椒更早遍布了南亚各地。在普林尼时代的罗马，长胡椒比黑胡椒更贵重。根据段成式记载，长胡椒和黑胡椒一样，也是出自摩揭陀国。但是苏恭则认为，长胡椒生长在波斯，所以他说“‘荜茇’生波斯国”，其实苏恭之所以会这样说，是因为长胡椒是在与“波斯舶”的贸易中进口的。苏恭还指出：“（长胡椒是由）胡人将来，入食味用也。”在唐代时，中国似乎还没有种植荜拨，而且它在唐朝的诗歌中也没有出现过，但是在十一世纪时，岭南就已经种植了这种植物。伟大的宋朝诗人苏轼就因为其香味而多次提到荜拨。事实上，虽然荜拨“茎叶似蒟酱”，但是却“辛烈于蒟酱”，所以荜拨被认为是比其他的胡椒更具有效力的一种药材。据记载，作为滋补药，荜拨可以“温中下气，补腰脚”；而就帮助消化而言，它又具有“除胃冷阴”等功效。根据唐朝史料记载，唐太宗“以气痢久未痊，服名医药不应，因诏访求其方，有卫士进黄牛乳煎荜拨方，御用有效”。

东南亚地区普遍有咀嚼蒟酱叶的习惯，这里的人们一般都将蒟酱叶与槟榔子片放在一起咀嚼，以作为一种柔和的兴奋剂和洁口剂。唐朝有时将面向市场的蒟子称作“蒟酱”（betel sauce），这是指岭南地区配制蒟子的一种方式，嚼蒟子是岭南地区的一个古老的习俗。有时这种蒟子又被称作“土荜拨”。它可以放进酒和食物中作为调味品，也可以和其他胡椒一样，用来治疗胃病。苏恭称：“蒟酱生蜀中……西蕃亦时将来。”

中国还有一种印度群岛土生的胡椒，这种胡椒在唐朝人中间以“毕澄茄”知名。在唐代，毕澄茄是从佛誓国带来的，中世纪阿拉伯人的毕澄茄也正是从印度尼西亚得到的。在印度，这种胡椒被称作“kabab chini”（中国毕澄茄），这有可能是因为中国人参与了毕澄茄贸易的缘故，但是可能性更大的解释是，因为毕澄茄在“中国贸易”中非常重要，相沿成习，于是含糊地将它叫成了“中国毕澄茄”。欧洲人在中世纪初期也是将毕澄茄作为调味品来使用的。在中国，毕澄茄（viḍaṅga）这种胡椒又被称作“毗陵茄”（vilenga），而毗陵茄显然是印度方言中的一种黑胡椒掺杂剂的名称，在这里它被转而用来指称马来半岛的这种植物。“viḍaṅga”是与“vilenga”同源的一个梵文字。李珣认为，毕澄茄与黑胡椒长在同样的树上。总而言之，唐朝的医生是用毕澄茄来恢复食欲、治疗“鬼气”、染发和“香身”的。虽然我们还没有唐代将毕澄茄当作调味品来使用的证据，但是我在这里还是将它与其他胡椒放在了一起来讨论。

在中国当地本来有一种土生的芥子，但是在唐代，还有一种由外国商人带来的西方的芥属植物，这种植物就是与甘蓝和芜菁有密切关系的白芥。白芥是中国人对这种植物的称呼，同时它又被中国人称为“胡芥”。白芥原本是地中海地区的一个土生品种，但是到了八世纪时，山西地区就已经种植了白芥。这种植物籽实硕大，辛辣异常，用温酒吞下可以治疗呼吸道的疾病。但是与毕澄茄一样，我们也不知道白芥在当时的烹调中所起的作用如何。

糖

唐朝人普遍有吃甜食的习惯，当时通常是用蜂蜜来制作甜食的。陕西的南部出产蜜，而位于长江口附近的扬州和杭州则出产蜜姜。蜂蜜与姜汁各一盒，“水和顿服，常服面如花红”。虽然蜂蜜在中国有很长的食用历史，中国人对它也非常了解，但唐朝还是有一种从氐羌传来的高级蜂蜜。

在中国，谷物是为人们所熟知的，糖的另一种来源。像黏质的粟和稻这样一些谷类植物，都曾经为古人提供过甘饴的糖浆和糖果制品，而且至少在公元前二世纪时，中国人就已经制造出了“麦芽糖”，到了唐代，对于当时的人来说，谷类植物制作的糖已经索然无味，成了一种低劣的食品——因为在当时的土贡名单中根本就没有提到谷类植物做的糖。造成这种情形的一个重要原因，就是从甘蔗中榨取汁液和结晶的技术已经被中国人所掌握，蔗糖也已久受欢迎。

虽然也有许多人喜欢甜菜、高粱以及扇叶树头榈所制的糖，但在所有的植物糖中，最受欢迎的还是蔗糖。在热带亚洲和大洋洲，生长着数不胜数的蔗糖品种。蔗糖正是从这一片广大的地区传到了西方——似乎在公元五世纪时就已经传到了波斯，七世纪时就已传到了埃及，到了八世纪则传入了西班牙。从甘蔗中提取糖的办法有好几种。最简单的办法莫过于咀嚼甘蔗，或者挤压甘蔗，以得到可口的饮料。比这种办法更复杂一些的方法，是将甘蔗汁熬干，得到一种适合制作甜食使用的固体物质。最后一种方法是通过提纯工艺去除糖的杂质，以防止其变质。在中国文化发展史上，以上三种方法，分别代表了三个不同的发展阶段。

作为南方暑热地区，尤其是安南的出产，甘蔗在东周和汉代时就已经为人们所熟知了。司马相如所提到的“蔗浆”，很可能就是指南方人用甘蔗发酵成的饮料。总而言之，中国人很喜欢这种汁液，而且经过了一段时间之后，他们也就学会了自己种植甘蔗。到了唐代时，四川中部、湖北北部以及浙江沿海地区都种植了不少甘蔗。但即使如此，甘蔗在当时仍不是一种常见的植物，甘蔗茎秆在唐朝的北方地区仍然属于很贵重的物品。甚至一直到了八世纪时，情况也仍然如此——作为一种稀有的珍贵礼物，唐太宗曾经将二十根甘蔗赠送给了他的一位臣民。而且更重要的是，甘蔗还像孔雀、莲花等许多自然产物一样，也被用在了佛像周围的装饰图案中：释迦牟尼又称“Iksvāku”（甘蔗）。因为据说他的一位祖先就是从这种植物中生出来的。唐朝的韦皋是缅甸边境藏—缅部落的征服者，他曾经向朝廷贡献南诏舞乐，其中之一就叫作“甘蔗王”，“谓佛教民如蔗之甘，皆悦其味也”。

唐朝有一种形制像糕点或者面包形状的糖，这种糖通行的名称叫“石蜜”，它是为了日常消费而制作的。早在公元三世纪时，北部湾地区就已经能够制作这种“石蜜”了，制作方法是先在日光下将甘蔗汁晒干制成糖，然后再用糖来做“石蜜”。有时候这种糖还会被做成小人、小老虎、小象等形象。东汉时的“猊糖”（lion sugar），就是这种糖果动物造型的一个例证。但是我们还无法肯定，制作这些小动物的糖，就是由南方的甘蔗做成的。在唐代，有好几个城市都能够制作“石蜜”。为朝廷御厨指定的糖饼来自山西东南部的潞州，除了糖饼之外，潞州的土贡还有人葠、赀布和墨；石蜜还是浙江北部越州的土贡，越州贡献的土贡还有丹砂、瓷器以及绫绢等物品；此外，湖南南部的永州在贡献葛、笥以及一种很有趣的化石以外，也向朝廷进贡石蜜。

虽然在各地配制的石蜜中，糖的来源因地而异，但是凡是石蜜都要掺入牛乳。唐朝京师附近还出产一种味道甜美、可以长久保存的石蜜，这种石蜜是用白蜜与凝乳调制而成的；在有些地方“石蜜用水牛乳、米粉和煎成块，作饼坚重”；但是最优质、最洁白的石蜜是用蔗汁与牛乳和煎成的，这种工艺只在四川和“波斯人”当中使用。就一般而论，这里说的“波斯人”必定是指东波斯人，因为在八世纪时安国和火寻国都曾经向唐朝贡献过石蜜。康国也出产石蜜，因为我们知道在这个地区：

人嗜酒，好歌舞于筵。王帽毡，饰金杂宝。女子盘髻，幪黑巾，缀金花，生儿以石蜜啖之，置胶于掌，欲长而甘言，持珤若黏云。

因为西域出产的石蜜质地优良，所以唐太宗曾经派遣使臣去摩揭陀国学习他们的奇技秘术，他们的方法似乎是依靠更合理的配料，据史书记载：“西蕃胡国出石蜜，中国贵之，太宗遣使至摩揭陀国取其法，令扬州煎蔗之汁，于中厨自造焉。色味逾于西域所出者。”这种糖叫作“砂（或“颗粒”）糖”。其实新制作的这种砂糖很可能不过是一种优质的“红糖”，虽然这种糖是颗粒状的，但它却不是真正的经过提纯的砂糖。用未经提纯的糖制作的糖饼的成分除了蔗糖以外，还包含一些其他的成分，这种糖饼很快就会分解成一种黏腻的食品。就制作砂糖的工艺而言，必须经过反复而有效地去除沸液中的渣滓的工序，才能够做出纯洁、雪白的结晶质糖，唐代似乎并没有采用这种工艺，甚至从摩揭陀国传入的制糖方法也不是这种方法。经过提纯的结晶质糖在汉语中称作“糖霜”，这种糖似乎是在宋代研制成的。但是传说记载，在唐朝时，有一个人知道糖霜的制作方法，宋代的炼糖法多半就是上承于他。据说在八世纪六十或七十年代，某个姓邹的和尚来到了四川中部小溪城正北的繖山并住了下来。他知道制作“糖霜”的技术，并且将它传授给了一位姓黄的农民。经过了一段时间之后，就出现了许多依靠这座山附近的蔗田为生的，提炼砂糖的“糖霜户”。