①约1228年，一个县的土地是这样使用的（斯波義信，1970年）：

城市土地的10个类目，根据质量似乎可再分为3个次类目。

②几种女真人的食谱已由弗兰克（1975年，第172-177页）翻译过来，值得广为流传，兹重新编号，略加修正，转载于此。蔬菜是华北传统的作物——汉人此时在很大程度上已放弃了葵和蓼车。字间划线的词是菜肴的女真族名字，现在译不过来了。“地椒”，弗兰克定义为Geum japonicum。

（1）女真人的鹌鹑撒-孙

鹌鹑煮至熟透，去脊、骨，肉剁烂。用蓼叶数斤，细切，以豆酱研。用芥末调匀，兑沸水，纽汁。盐一撮拌肉，入锅内。碟内供。

（2）女真人的肉糜粥

羊头一只。煮至软透，手剔肉去骨，留肉与汁。羊尾油与麻油调匀，倾入涮净的锅内，炒淘洗的糯米，浸片刻，加羊头汁，候软如浆。碗内盛软羊头，与粥汤一起供上。

（3）厮—剌葵菜冷羹

葵菜去皮，嫩心带稍叶长三四寸，煮七分熟，再下葵叶。候熟，凉水浸，拨拣茎叶另放，如簇春盘样。心、叶四面相对放。间装鸡肉、皮丝，姜丝、黄瓜丝、笋丝、莴笋丝、蘑菇丝、鸭饼丝，羊肉、舌、腰子、肚儿、头蹄、肉皮，皆可为丝。肉内汁，淋蓼子汁，加五味，浇之。

（4）蒸羊眉—突

羊一只，燖净，去头蹄肠肚等，打作事件。用地椒、细料物、酒、醋调匀，浇肉上，浸一时许。入空锅内，柴棒架起，盘合泥封。发火，不得太紧。候熟，碗内另供原汁。

（5）塔—不—剌鸭子

大者一只，燖净，去肠、肚。以榆仁酱，肉汁调。先炒葱油，倾汁下锅，小椒数粒。后下鸭子，慢火煮熟。拆开，另盛汤供。鹅、鸭、鸡同此制造。

（6）野鸡撒—孙

煮熟，用蒲上肉，剁烂。用蓼叶数片，细切，豆酱研，纽汁，芥末入盐，调滋味得所，拌肉，碟内供。鹌鹑制造同。

（7）柿糕

糯米一斗，大干柿五十个，同捣为粉，加干煮枣泥拌捣。马尾罗罗过，上甑蒸熟。入松仁、胡桃仁，再杵成团，蜜浇食。

（8）高丽栗糕

栗子不拘多少，阴干，去壳，捣为粉。2/3加糯米粉拌匀，蜜水拌润，蒸熟食之。

评注：女真人的面片汤与穆斯林的面片汤相同，兹不赘述。

③马可·波罗对中国的描述太出名了，以致不能引起进一步的注意，但关于其可靠性则有一句话必须要说。约翰·黑格尤其怀疑马可是否见到过我们通常以为的那么多情况。他无疑依靠了别人的报道——通常可靠，有时却是传闻——据此描述一些边远的不在路途的地方，包括缅甸、印度尼西亚内地、近东的各部分等。问题是其观察止于何处，第二手资料又始于何处。黑格认为，他对中国南方的所有描述都可以直接或间接地从中国的地理志和地名词典中抄袭来，马可甚至不可能从南方海路回去。我不会如此偏激，但看来马可确实极不可能走所述的西南路线进入云南和缅甸，其描述似乎据第二手资料写成。他对中国北方中部及东南部的（沿马可的杭州—广州路线）几座城市记述得如此粗略，而且千篇一律，人们只能要么赞同黑格，要么推测马可只是走马观花。另一方面，马可对杭州的报道与中国的记载相似，因为双方都从相似的观点出发来叙述同一个地方的事实；似乎并非全然抄袭。马可可能不是如他所自称的扬州执政官（后来还说他是整个长江下游的执政官，但这是荒谬的） ：我认为，马可的听写员鲁西齐亚诺（鲁斯蒂谢洛）与他一起关在狱中时，记录了马可的叙述，他应该对这个误传负责，他把单词“an official”改成 “the governor”来增加一点荣誉。至于马可，他好像从未谈到被授予大权。只要蒙古人迫切地想要任用各种有点用处的色目人，那么说马可在中国时并不可能获得某种职位，就几乎是令人难以置信的。

马可作为一名观察家所具备的素质之证据，只需让读者看他对中亚鹤的描述（玉尔和科迪埃，1903年，第1卷，第206页）——那是如此明了简洁，以至对这些遥远而难以观察的珍稀品种就有可能易于鉴别了（我常观察北美洲鹤，可以为玉尔的很多鉴定作证）。马可作为一名政治观察家，可以从其对南宋的简短评论来判断：它“天生非常强大，所有城市都由很深的濠沟围绕，比弩石弓射程还宽；所以只要人民都成为士兵，这个国家就决不会陷落。但恰恰他们都不是士兵；所以它失败了”（第2卷，第145页）。这一评论过于简单化却不失精辟。关于元朝食物，马可讲述了很多，全都由其他人证实了。奶制品特别是马奶的重要性很清楚。脱脂干乳是一种主食（第1卷，第262页）。酒被记述为用米做成，并用香料提味（第1卷，第441页）。大汗餐具之奢华也描述到了（第1卷，第381-383页） ，从马可对元朝种植遮阴树的评价来看，与现代人民共和国在公路两边密植树木一样，大汗也不遗余力（路边植树这一想法，蒙古人是从波斯传入的）。马可提到了受中亚影响的北方与执拗的南方之间在选择食物上的鲜明反差：在南方，“什么肉都吃，甚至狗肉和其他不洁净的兽肉，这些肉基督徒怎么也不会去吃的”（第2卷，第187页）。他也强调了盐的专卖的重要性。

马可转述了嗜食人肉的传闻（第2卷，第235页） ，听起来有点像最终写进《水浒传》的虚构传说。这部小说及其他小说描写了宋元时期肆无忌惮嗜食人肉的现象。不过，如前所述，没有可靠的证据表明中国人吃人肉，除了严重饥荒时期，或少量用于做药，或出于复仇。人肉铺常在中国的故事中出现，却纯粹是虚构的。或许某人在某地可能尝试过这种赚钱手段，但这样一种勾当绝对不能用《水浒传》这样一部漠视道德、纵情享乐的书来评判，这部书对令人骇异的谋杀与肢解人体的罪恶毫不在乎，只有在元末和明代残忍的极权社会中才可以理解。

④中国菜肴的命名往往富于想像力。我想这一点在马来西亚一家中餐馆的菜单上可谓登峰造极，这张菜单上列出的菜名如下：

得胜鸡

彩色冷鸡

蓝宝石鸡

七星伴月

竹笋围三酒友

炸蟹球拌凤肝

南山燕窝

杏花脆鸽

孕凤与龙胎

伯爵燕窝

龙眼拌凤眼

听天由命

春花与秋月

七星闪亮快活船

（引自《远东经济评论》，1983年6月16日，第41页）

⑤第十章所引资料没有纳入有关中国区域烹饪的精彩宏论，如F.T.程的《一位中国美食家的沉思录》（1954年）或很多中国食物烹调书。不少烹调书记录了地道中国菜，种类丰富多样。以下所列是从上乘的烹调书里随意挑选出来的；太老的烹饪书，难以找到的烹饪书，或限于当地发行的书，我都没有开列出来，所以很多优秀烹调书没有选入下列名单。目前可能得到的最好地方菜资料有：赵扬布韦：《中国人如何烹调与食用》（1947年） ；肯尼思·罗《中国烹饪百科全书》（1979 a）、《中国区域烹调》（1979 b）和《北京的烹调》（1971年） ；列举地方菜的其他烹调书有：珀尔·孔·陈、陈天驰（音译）与罗斯·曾：《你想知道的中国烹调万宝全书》（1983年） ；诺布科·萨卡莫托：《中华人民共和国烹调全书》（1979年） ，在中国现代书籍的译作中，此书译文出神入化；梅·勒昂：《中国人的烹调全书》（1979年） ，涉及配料、搭配方法和“街头小吃”，还以更形象的书名《点心和中国其他街头食品》发行。不重于地方区别，而详于分门别类，在这方面斯特拉·卢·费斯勒的三本书是中国食物的最佳英文指南：《中国的素食烹调》（1980年）、《中国的海鲜烹调术》（1981年）和《中国的家禽烹调术》（1982年）。各种风格和各个区域的中文版烹调书，当然比比皆是，但似乎没有必要在这里引述。最好的是《京口名菜谱》（音译）丛书（1963-1965年）。萨卡莫托从这套书中翻译了几种食谱。最近对中国食物状况所作概览的是伊丽莎白·克罗尔的《家庭饭碗》（1983年）。

⑥表1：加利福尼亚州河畔地区华人居民食用的西式和中式食物