第54讲 宫廷御膳 三、宫廷节令

宫里重视过节,除了三大节(元旦、中秋、万寿)之外,一年四季,不同节令,宫廷都有不同过节饮食。(刘若愚《酌中志》)

元旦节明宫正月初一日,五更起床,饮椒柏酒,吃水点心,就是饺子。饺子里包着钱,图讨个吉利。明宫还吃“百事大吉盒”,把柿饼、荔枝、桂圆、栗子、红枣等装在一个盒里,大家共食,分享吉祥。后来北京过年吃“杂拌儿”,有人认为是由此而来的。清宫元旦早4时起,皇帝到堂子、奉先殿行礼后,回乾清宫进奶茶,后到西侧弘德殿,进吉祥饽饽,就是吃饺子。其中一个饽饽内包小银锞,放在表面,一口咬住,象征吉利。

元宵节宋以来有在元宵夜吃煮浮圆子的习俗,所以上元节又称元宵节。明宫自正月初九起,要逛灯市买灯。十五日,吃元宵。元宵的制法是用核桃仁、白糖、玫瑰做馅,洒水滚糯米细面而成,与现在的元宵相似。清宫在正月十五日前后,帝后、妃嫔等在晚膳中都有“元宵一品”,乾隆帝在南巡路上也是如此。

二月二明宫各宫门撤出所设之彩妆(门神),各家吃油炸黍面枣糕,或吃黍子煎饼,名曰“薰虫”。是时吃河豚,饮芦芽汤,以解毒火。

清明节坤宁宫后院及东西六宫,“皆安秋千一架”。(《酌中志》卷二十)烙春饼,吃寒食。民间吃香椿芽拌面,柳叶拌豆腐,这也影响到宫廷的饮食。

四月四牡丹盛开过后,即设席赏芍药花。初八日进不落夹,即用苇叶包糯米,长可三四寸,阔一寸,味与粽子相同。是月内还尝樱桃,为本年诸果新味之始。吃笋鸡,吃白煮猪肉。又以各样精肥肉、姜、葱、蒜,搓如豆粒大小,拌在饭里,以大莴笋叶裹食之,名曰“包儿饭”。四月末,取新麦穗煮熟,剥去芒壳,磨成细条食之,名曰“稔转儿”,为尝本年五谷新味之始。

端午节明宫端午时,饮朱砂、雄黄、菖蒲酒,吃粽子,吃加蒜过水面。夏至后伏日,戴草麻子叶,吃“长命菜”,即马齿苋。清宫五月初一到初五,帝后、妃嫔等用膳时,都有粽子,并用粽子供神敬祖。

三伏日明宫每年六月初六日吃过水面,宣武门外要洗象。初伏、中伏、末伏日,也吃过水面。吃银苗菜,即藕之新嫩根。初伏日造曲,以白面用绿豆黄加料和成晒之。末伏前立秋之日,吃莲蓬、藕。天启帝爱吃鲜莲子汤,又好吃鲜西瓜子,微加盐焙熟用之。

中秋节明宫自八月初一日起,即有卖月饼者,加以西瓜、藕,互相馈送。西苑也采藕。到中秋节,供月饼瓜果,待月亮上升,焚香之后,大肆饮宴,有时彻夜,始散宴席。中秋蟹肥,用蒲包蒸熟,大家五六成群,攒坐共食,嬉嬉笑笑,自揭脐盖,细细挑剔,蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨,八路完整如蝴蝶式者,以为最巧。食毕,饮苏叶汤。另有大石榴,大玛瑙葡萄,此时剪下,封存缸内,可存到正月,尚鲜甜可口。清宫中秋节,由皇帝拈香行礼,再由后妃等行礼;若在避暑山庄,就在烟波致爽院内摆月供,有月饼多种,祭毕分赐宫内众人。随往山庄的妃嫔、阿哥等,每位各有自来红月饼一盘。

重阳节明宫自九月初一日起,吃花糕。初九日为重阳节,皇帝到万岁山或兔儿山登高,吃迎霜麻辣兔,喝菊花酒。是月,还要吃龙眼、糟瓜茄,喝牛奶等。王世贞《弘治宫词》云:“雪乳冰糖巧簇新,坤宁尚食丰慈纶。”

腊八节明清宫廷自十二月初一日起,便吃灌肠、油渣卤煮猪头、烩羊头,火碟铁脚小雀加鸡子,清蒸牛乳白、酒糟蚶、糟蟹、火碟银鱼、醋溜鲤鱼。钦赏腊八杂果粥。初八日吃腊八粥。粳米、白果、核桃仁、栗子、菱米煮粥,供佛、圣前,及户牖、园树、井灶之上。举家皆食,亦互相馈赠。清宫腊八粥用料为黄米、白米、江米、小米、黍米、紫米、薏仁米、菱角米等,外加桃仁、杏仁、瓜子仁、花生仁、榛仁、松子、莲子、栗子八样等。

中国农耕文化,重视二十四节气,每个农历节日,都有文化含义。

皇帝的饮食,虽享受天下美味,但缺乏监督,缺乏科学,缺乏节制,缺乏平衡。这是帝王多短寿的一大原因。