就像你不看原文，怎么也想不到周作人文章的标题《水里的东西》说的就是水鬼，我们这里所谓的“水菜”，外地人想痛了脑子，恐怕都想不出究竟是什么菜。

其实水菜便是河蚌肉。你觉得怪异吧，为何有此称呼？如果凡是水里出产的都能叫水菜，那为何又只有河蚌独享此称呼？大概是河蚌这东西剖开后，淋淋漓漓露出仿佛动物内脏那般滑腻腻、水歪歪的一团，看着让人不舒服，干脆就来个遮眼法吧。

不过，说归说，这水菜如果烧法得味，倒也不失为一道极有特色的菜肴。水菜的吃法以煲汤居多。冬日，菜市上有现成的干品，买回来后，先剪开硬肉，用温水反复浸泡，直至漂尽污物。然后放入切块的咸鸭或是咸腊肉，一同炖，炖到水菜几近酥烂，再投放几块笋片起鲜，最后撒上些葱花、胡椒粉，热气腾腾地端上桌，香味飘入鼻孔，诱人食欲大开！

如果要是吃新鲜的水菜，和螺蛳一样，最好在清明前，此时水中的蚂蟥还未生出来，河蚌没有蚂蟥来叮，最干净，且肉质清纯肥厚。卖蚌人用一把镰刀剖开蚌壳，将裙边一样的腮肠收拾干净，这样你就省事多了。回到家用清水洗净，切成长条，硬肉边儿不容易烂，得用刀背将边上的硬肉捶扁。热油爆炒后入沙锅，再投以姜丝、黄酒，然后放入豆腐，大火烧上热气，再改用小火焖，直焖到豆腐起孔。这个时候的河蚌豆腐汤，纯白色，和鲜奶无异。水菜属大腥之味，姜一定要放足，至汤味微辣，方才浓酽鲜美。

水菜、火腿、香菇烧青菜，算得上是一种不错的美食。选那种不大不小的青菜，开水烫过，从菜头十字形划开，备用。以火腿肉片与水菜同煲，至烂，沥去多余汤汁再略勾上点芡；青菜码盘，以水菜、火腿、香菇做浇头，深入浅出，相得益彰，不光河蚌好吃，青菜也异常鲜美可口。若是把青菜换成用开水焯过的豆腐丁，做法大致相同。纯白的豆腐丁，褐色的蚌肉块，还有鲜红的火腿片，再撒上碧青的芫荽末或是葱花，目注之下，岂能不大快朵颐！

性凉之物多能消肿利尿，乡谚“清明喝碗水菜汤，不生痱子不长疮”，是有一定道理的。江南有的是小桥流水，有湖有河有淖，凡为水泽皆生蚌。哪一处水塘快要干涸了，清可见底的水下弯弯绕绕地爬出一圈套一圈的泥槽，那是河蚌在寻找逃生的线路。通常情况下的河蚌，也就是手掌大小，外壳红亮清爽的是年轻蚌，肉肯定好吃一些。小时见过最大的河蚌，个头骇人，足有洗脸盆大，浑身长满深黑的苔藓和一圈一圈密密的纹，这种河蚌江湖走老了，肯定肉硬似铁吃不动。二十世纪七十年代中期，我在下放的生产队一户人家的稻仓上方，见过一扇形似澡盆那般巨型蚌壳——当时就想，不知那扇壳中可曾走出过烧饭做菜的美丽河蚌精？

汪曾祺在他的那篇《受戒》中，曾策动过一个很有地方色彩的用词“歪荸荠”。其实我们孩童时就常在沟塘河汊里扎猛子“歪河蚌”，只是我们家乡话将河蚌发音成“河刮子”，“歪河蚌”也就成了“歪河刮子”。夏天我们在水里闹腾够了，便比赛踩河蚌——稍稍在水底烂泥里用脚一歪一扫，嗯，一个圆溜溜的疙瘩，脚趾头勾一勾，屁股一撅扎入水底，用手一抠就出来了。有时摸上来的竟是一只老鳖，则会引来一片欢叫。也有的孩子专门在身后拖了一个澡盆，“歪”到“河刮子”手一扬丢入盆中，要不了一时三刻就是满满一盆。不过，这些河蚌弄回家全都是做了喂鸭子的饲料。我们那块圩里到处是丰盈的水面，正经的鱼虾多得都吃不过来，螺蛳河蚌只在清明前后那几天才上上饭桌。