端午节·吃粽子

每逢端午节,大概十之八九的人家,都要吃粽子。可是口之于味,所嗜不同,所以同是粽子,以包法来论,有正三角、斜三角、铲子头种种形状,材料方面更是五花八门,各尽其妙。

北平粽子

先拿北平来说吧!过端午节自己家里包粽子的人家还真不多,大半都是从街上买点回来应景的。北平粽子是小三角形,个儿式样都很小巧,北平管糯米叫江米,街上推车卖粽子的一吆喝就是“江米小枣的粽子”。这种粽子讲究裹得严紧,煮得透而不烂,枣儿小,核儿细,冰得凉,吃到嘴里扎牙根儿的凉才过瘾。另外北平豆沙做得粗,多半不去皮,做豆沙包儿很好吃,可是包起粽子来就显得硌硌棱棱有欠滑润啦。北平人还喜欢吃白粽子蘸白糖或糖稀,要是再加上点玫瑰汁木樨卤那就更清逸馥郁,冷香宜人啦。

广东粽子

包粽子花式多,用料全,要属广东粽子了。甜粽有绿豆仁、莲蓉、四黄、胡桃、枣泥、豆沙等,咸的则有火腿、蛋黄、咸肉、叉烧、烧鸡、烧鸭,山珍海错几乎全是包粽子的材料。包粽子大家都用糯米,取其香濡性黏,可是胶质太浓,又怕腻不爽口,所以广东美食专家讲究包粽子糯米要山地产品,或是瘦瘠土地产品才算上选。广东还有一碱水粽子,是用碱水泡米,不咸不淡,粽子煮熟趁热用丝线勒成一片一片的,用线串起来晒到干透,收藏起来,随时可以拿几片跟粥同煮来吃。浆溶碧玉涩后甘香,据说可以清胃火,却风湿,是否属实,姑且不论,可是吃起来,确实别具风味呢!

台湾粽子

台湾粽子分两种:一种叫菜粽,是花生仁、花生粉几种干果做馅儿的;一种肉粽,则用鲜猪肉、鸡鸭肉、蛋黄、香菇、虾米、油葱包的。台湾粽子对米的选择很考究,一般都喜欢用圆糯而不喜欢用长糯,说是圆糯香浓味正,远胜长糯。所以每到端午节前,圆糯长糯每斗市价,相差很多,不是有相熟的米店,甚至买不到圆糯,就是这个道理。台湾粽子也是大三角形,粽体硕大,比广东粽子还要壮观,如果北平粽子跟台湾的一比,简直小巫见大巫渺乎其小啦!台南市有一家百年老店,所做肉粽,因为货真价实驰名全省,有很多小食店也都以“台南肉粽”来号召,其中谁真谁假,只有天知道了。

湖州粽子

湖州粽子不但举国皆知,就是美国的旧金山、洛杉矶也有湖州粽子出现。湖州粽子分甜成两种:甜的是脂油细豆沙,这种甜粽子最难包,一个弄不好靠近豆沙一圈的米,会发生夹生的现象,所以包豆沙一类甜粽,必须用网油先把豆沙网起来,就不会有夹生的毛病了。至于咸粽,火腿咸肉双包分包都好。只要是湖州粽子,一定是铲子头包法,一头扁平一头凸出,也可以说是湖州粽子的特别标记。湖州粽子是最讲究火功,肉糜米烂,渗透均匀,同时对粽叶的选择也特别精细。尤其包甜粽所用粽叶,最好采用带有青色的新竹叶,吃的时候另有一种清远的幽香。扎结的绳子,耍扎紧,不然米粒一煮膨胀,粽子一变形就不美观了。每只装米量要均匀,肉要包得严,可是又不能包得太满,满就胀开;同时要用大火煮,煮好还要焐上个两三小时。所以说湖州粽子讲究可大了,其驰名国际,也绝非偶然的。

湖州粽子虽然如此出名,可是您如果让北方人吃,有些人也许认为粽子哪有吃咸的感觉,而且又是烂嗒嗒的,一点也不骨立。反过来让南方人吃北方江米小枣粽子,他们或许认为冰凉挺硬,吃下去之后,恐怕不容易消化吧。由此可观,赤枣菖蒲,所好各异。粽子种类还多,这里不过举其荦荦大者,端午节到了,咱们还是各随所好,吃几只自己爱吃的粽子,喝点雄黄酒,过一个久雨喜晴的端午节吧!