常州菜饼

咱们中国人和印度人,,是亚洲两大民族,大概是最喜爱吃饼的民族了。根据一位印度朋友说:“我们印度烙、烘、烤各式各样做法的饼差不多有三四十种之多,一家堂堂正正的饭馆,最少也得有六七种不同的饼类应市,否则只能算是饭摊儿,不能称为饭馆子了。”

咱们中国幅员辽阔,自东徂西,从南到北,甭说饼的种类,就拿和面用的水来说,就分凉水、热水、温吞水,发面、死面、戗面,谈到饼的做法花样,比印度饼的做法,多上一倍恐怕还不止呢。

民国初年,印度诗人泰戈尔来华讲学,在北京大学设讲座,有一篇论诗的文章在商务印书馆出版的《小说月报》上发表,他说:“中国文化真是浩若瀚海,拿饼来说吧,在印度时我认为印度做的饼,可算是世界上花样最多的国家了。哪知道到了中国,吃了中国各式各样种类繁多的饼,才知道印度文化跟中国文化一比较,如同吃饼一样,真是小巫见大巫了。”他这活虽然是句笑谈,但可以证明他对中国的饼是十分欣赏的,而中国饼的种类,实在是太多了。

中国人吃面的风气也是南北各异其趣的:黄河流域以面为主食,三天不吃面,就觉得浑身不是滋味;长江流域各省只能拿面食当点心,如果以面代饭,总觉得没吃饱似的;至于珠江流域,连虾饺粉果烧卖的外皮,都用大米磨碎的澄粉来做,大概只有发面的蒸食,不得已才用面粉,平常简直是不吃面粉的。

据说中国最会吃面食的省份是山西省,巧手的主妇,能做出七十几种不同的面食来。笔者虽然没有吃过七十几种山西面食,可是三四十种是有的。以笔者的品评,面食中饼的花样最多,因为常常花样变得多,口味换得勤,所以觉得饼最不容易让人吃厌。可是吃来尝去,中国饼类最好的一种,不是山西的饼,而是江苏的“常州菜饼”。

常州菜饼又叫烂菜饼,据名报人濮伯欣(一乘)说:“在明朝末年,常州有位孝子叫萧公亮的,因为母亲老迈,牙齿摇落,胃纳不开,萧孝子为了娱亲,试做这种菜饼,不但适口开胃,而且不需过分咀嚼,吞下去也不影响消化。后来这种菜饼流传开来,所以早先有人又叫它萧公饼。”

做菜饼馅子、和面是两项晟重要的工作,做菜饼的菜以菠菜小白菜各半为正宗,没有菠菜小白菜的时候,用野生荠菜或是苋菜萝卜的也可以。不沦用什么青菜,总以剁得越碎越烂越好,三七成肥瘦猪肉剁成肉酱,加油、酱、姜、葱炒成细肉末,小河虾剁烂加少许胡椒粉,一并加入菜里拌匀。馅做好就要和面啦,和做菜饼的面是需要高度技巧的。面一律用高筋的,先把面粉放在盆里用凉水稀释后,拿擀面杖或是搅拌器顺着同一方向,慢慢地搅和;搅到面已起劲,然后揪下一块,捏成一块面片,把菜馅放在其中,从四边把面拉起包好;在平底锅上,用铲子压成饼状,轻油文火慢慢烤熟。这种菜饼以季节来说是朝霞沆瀣,四季咸宜,盘香翡翠,对于老人更能促进食欲,膏润脏腑。在南方面点中常州菜饼的确称得上是逸品。

抗战之前,财政部常务次长李调生是常州人,因为他本人酷嗜菜饼,所以调教出来的庖人,做的菜饼也非常拿手。李府约友小聚,登盘翠盖,最后少不得总有一味菜饼呷稀饭。当时财政部部长是孔庸之先生,孔是山西太谷人,他的家乡是会做面食出名的。他自从吃李家菜饼之后跟人说:“吃面食花样翻新,全国各省山西不属第一也属第二,可是要论精巧细致,那大家还是到李调生家吃菜饼吧。”由此可见,常州菜饼是多么名贵了。现在在台湾的常州同乡一定不少,会做道地常州菜饼的一定也大有人在呢。