红烧象鼻子的秘密

先母舅张柳丞公游宦粤省多年,所以对于羊城饮馔,品尝殆遍,常听他老人家谈起,民国二十年前后民康物阜,在饮宴方面奇甭豪华,珍错悉备,当时广州有所谓四大酒家,最负盛名。西关的“谟觞”“文园”,南关的“南园”,长堤的“大三元”。这四大酒家各有自己的招牌菜:大三元是以红烧紫鲍排翅为号召;南园是以上汤称雄,上汤一海碗外卖,是小洋两元,照目前银码折合价钱,也就太惊人啦;文园以四热炒驰名百粤,他家热炒纯粹用螺蚝蛤蚧一些珍异水族入馔,上味横出,争夸异味;谟觞珠帘玉户,鸱甍飞檐,锦铺俨雅,罄卣清奇,当年如设满汉全席,非有谟觞那样高堂邃宇,才能够撒筵翻席周旋进退,揖让自如,推为当时最开阔的场地。谟觞虽然在广州以会做满汉全席驰名,同时香港德辅道中有一家大同酒家也宣称以擅制满汉全席自夸,尽管岭南富饶,豪商巨富、西绅买办云集港九广州,每天觥筹交错,锦衣玉食,过着纸醉金迷、穷奢极侈的生活,可是谁也不会随随便便来上一桌满汉全席大啖一番。两个酒家互别苗头的结果,毕竟谟觞主人棋高一着,独出心裁,把满汉全席的熊掌、驼峰、象鼻、猩唇四珍之一的象鼻拿出来奉客,凡是一百二十元以上的酒席就外赠敬菜红烧象鼻一簋请客品尝,这道羊脂温润、濡肥腴烂,可是毫不腻人。

梁均默(寒操)先生是粤菜饮馔大名家,张梁两公对这道菜的质料时常发生疑问,大象在中国并不是一种普通动物,搜求并不简单,如此供应,难道就不怕原料不济了吗?而且肌理滑香,象肉何以如此柔嫩,屡次向堂倌探询,也不得要领。台湾光复两老先后来台偶或聚晤,还常把在广州西关吃的红烧象鼻当话题来谈说呢。

上次笔者在“万象”版写了一篇《华筵馂余》,也谈到了象鼻,承读者周逸亭先生赐告;据说约摸在二十年前,香港毕打街有一家蓝天餐厅,周先生就在该餐厅工作。餐厅老板庄保庆把中餐部分包给一位罗医生承做,罗医生手下有位厨师谢乐天,曾在清宫御膳房当过差。于足他们想出一道御厨名菜“红烧象鼻”,为了招徕吃客,凡是预定酒席,每桌在二百五十元以上者,便每客奉送一小碗。周先生因为近水楼合,常到厨房舀一两碗来吃,味道确实跟红烧牛肉差不多。在生意最旺盛时期,每天要送出好几十碗,但最令人奇怪的,是从没见有人把整条的象鼻子,背进厨房里来过。究竟象鼻何所从来,厨房里一千人等固然是守口如瓶,就是问掌灶的谢乐天,也只笑而不答。

直到庄罗两人因故拆伙。罗大夫到九龙河内道开个一家江南之家,谢师傅当然跟着跳槽,临分手的时候,谢乐天才把这个秘密说出来。敢情所谓象鼻,实际是猪大肠的肠头冒充的。把肠头最肥厚一段切下来,用粗绳一道一道地扎成象鼻的横纹,浸在卤水里三天,肠头已然成形,然后用重油浓料红烧,脏气全消,再也吃不出是大肠的味道了。

经过周先生这一番解说,几十年的疑惑豁然顿开,同时周先生亲身经历与张梁二公所知大致吻合,由于这件事情证明,所谓山珍海错,并不见得完全是名实相副。有些菜名叫起来,让人觉得这道菜是灵肴异味,如果西洋镜拆穿,实在稀松平常,没什么奇特之处,也不过是唬唬人而已。