对虾

台湾叫大虾,华南叫明虾,华北叫对虾,这种虾除了不近鱼腥的人以外,大概没有人不爱吃的。故都美食专家谭篆青说:“海味里除了鱼翅鲍鱼之外,最爱吃对虾。中国从东北到闽粤,整条海岸都出产鱼虾海味,气温低水越凉,鱼虾鳞介的纤维组织就越细润,鲜度也就越浓郁,所以天津、烟台一带所产的对虾,虽然也都鲜嫩适口,可是跟关外营口的对虾一比,吃到嘴里,味觉上就有所不同了。”篆青说这话的时候,我还没吃过营口的对虾是什么滋味,可是每年到了对虾季儿,平津大小饭馆所做的炸烹对虾、红烧虾段、虾片炒豌豆,甚至于北平红柜子卖熏鱼附带卖的熏对虾,都是佐餐下酒的无上美味。

有一年我从上海回北平,坐的是招商局北洋班的新铭号海轮,船到塘沽等候检疫验关进口,正赶上是对虾旺季。搬夫脚行们就在码头边上,一只红泥小火炉,花椒盐水煮对虾,边吃边剥,香风四溢,其乐陶陶,令人垂涎。船上的茶房说,码头工人煮的对虾,除了花椒盐外什么都没有,可是吃起来别有风味。起初我不相信,后来他拿了两只让我尝尝,微含成味,鲜中带甜,的确所言不虚,慢慢剥壳下酒,平淡中另有淳朴的原味。后来不管在什么地方吃怎样做法的对虾,都会想起塘沽白水煮对虾的滋味。

烟台威海卫也出对虾,我觉得他们晒的大对虾干也是一绝。轮船经过烟台,多半不靠岸,而在海中下锚,卖香蕉苹果、大头鱼、大对虾干的小贩就纷纷从舢板揪住钓竿鱼贯而上。在民国十五六年一百只对虾只卖一块银圆,到了上海把对虾干用五花肉红焖,吃过的人都认为是酒饭两宜的美肴。虽然谭篆青告诉我,华北的大对虾,还赶不上东北营口的对虾肥美,可是总有点儿不相信,总然是心向往之,可惜当时没有机会去一饱口福克解馋吻。

有一年舍亲范其光从海参崴总领事调任中东铁路局理事,在哈尔滨办公,托舍间给他物色一名厨师,因为东北工钱高,比关里挣得多,所以福兴居的江师傅愿去趟关外。他红白案子都是高手,整桌酒席也应付得下来,于是介绍他去了。过了一年多,他托关外来人给我带了一个封口的饼干罐子,他带话说:“里头装的是营日虾油。营口是关外出海鲜的地方,新鲜鲍鱼又肥又嫩,大对虾壮茁多膏,不但关内吃不到,而且价钱又特别便宜,经久不坏。”起先我以为是关东卤虾的虾油,等把罐子打开一看,浮面上是一层晶莹凝玉的油脂,底下殷红柔曼,膏腴泛紫,全是剔净虾脑熬出来的红油,表面看像辣椒油,拿来煮面,鲜味扑鼻,那比上海大发餐馆的虾脑面不知道要醇厚多少倍了。从吃过营口对虾熬的虾脑油才相信当年谭篆青所说海味鲜腴,北胜于南的理论不是夸张骗人的。

台湾沿海多港湾,出产大虾,尤其是东港大虾驰名远近,近些年来台湾凡是喜庆宴会,成桌酒席,似乎主菜里都少不了番茄明虾或是红烧虾段一类菜肴,于是对虾的身价越提越高,一大盘明虾价钱,比四五位烤涮两吃价码还要结棍。严格地说,台湾的对虾讲个头论卖相都很不错,可是头大脑小,尾长而虚,虾肉老而且粗,鲜度更是淡而不足。依我个人来看,这种货色要卖到几百块钱一斤,是不值得的,甚至有些不太规矩的菜馆,伙计一看客人是生脸色,要是再带着如花似玉的美眷,不管冰箱里对虾新鲜不新鲜,干脆狠这秧子(冤大头)一家伙吧,愣说对虾不错。您要同着生朋友或是新交的女伴,一个磨不开,点头认敲,三两人的小酌,吃完一算账,真能敲您半桌酒席的价钱,这种堂倌可就太狠心啦。您要是遇上这种场合,挨敲事小,吃坏了肚子事大,咱们也就只好以牙还牙啦,冰箱宿货,快要变味,不但变色,而且一糟就切不成片,您此时不呓炸烹,也不吃番茄红烧,跟他点个清炒虾片或是虾片鸡蛋炒饭,要是对虾不新鲜,他就抓瞎没咒儿念啦。常在外面跑的人,难免碰上这种尴尬场面,我虽然不愿意整人,可是也不愿意让人整,用这种方法去应付不规矩的堂倌,准保是百试百灵呢!