吃枣子·做枣糕

当年在大陆,无论是南方或北方,干果子里的红枣,一年四季,到处都有得卖,而且非常便宜,算不上什么稀物儿。拿华北来说吧,高粱一红头,豆荚一泛黄,各式各样的枣子就陆续上市啦。山东乐陵的没核的小枣,是全国驰名那就甭说啦,北平近郊郎家园的枣儿,讲品种就有二十几种之多,老虎眼、大红袍、嘎嘎枣、葫芦枣、一捻红、半面娇、胖墩、胭脂等等一时也说不清。像老虎眼大而且圆,大红袍呈椭圆形甜而且脆,嘎嘎枣两头尖肚子大,葫芦枣活像一只葫芦,一捻红娇小红艳,半面娇半红半青引人注目,胖墩圆而厚实,核小肉多,至于胭脂自然是颜色特别红得可爱了。华北冀晋鲁豫几省,都是枣子出产地,把吃不了的枣子晒成千果子,运销华中华南,甚至于出口到东南亚各国,每年都要赚取不少外汇。

枣子树是不怕水的果木树,俗语说旱瓜涝枣,哪年雨水多枣子就越丰收。围绕北平的各县来说,山坡河边到处都种有枣树,枣花的香味同然馥郁醉人,等枝头枣子渐渐由青而转为浅绿翠白,最后琥珀流光,烂漫炫目,芳蕤秘群,顺风而宜,就更可爱啦。北平的大宅小户或在门前或在后院,几乎家家都有几株枣树,点缀在家庭的院落里,如果是临街树上枣子成熟,过往行人,只要是跟主人家道声“劳驾”,溜几只树挂的枣儿吃(北平人从树上打枣儿又叫溜),是常有的事。因为枣子产量多,价钱又便宜,所以在大陆用枣泥做馅儿的吃食种类很多,不但货真价实,而且说枣泥就是红枣泥,绝无黑枣红糖乱掺乱搅。枣糕最粗的是不去核不退皮,用砂锅扣出来的黄米面的枣糕,香甜解饿,是最为大众化的食品。到了长江一带做的枣糕就细致了,枣泥跟糯米粉揉匀了擀成薄皮,中间包上桂花糖,或者是芝麻、山楂、核桃、松子馅,填在各种式样上的木头模子里,印好花纹,然后磕出来上锅蒸熟,一块糕用一块粽叶托着拿来奉客,晶莹凝玉,入口甘沁,是春节待客的隽品。

当年在大陆舍间,每到农历新年,总要蒸一两屉枣糕,虽然枣子价钱便宜好吃,可是做起来费工费事。还珠楼主李寿民兄说:“这是唐府拿手好戏,一年只一演,机会难得,不可错过。”这种枣糕,第一要枣子选得好,皮粗肉淡虚泡囊肿、中看不中吃的侉枣不入选,要挑皮紧肉厚核小的红枣,加凉水下锅煮到七成熟,取出趁热剥皮去核,再上锅蒸软,把枣肉研烂成泥,鸡蛋二十枚,去壳倒人大海碗,顺一个方向打匀(现在可用打蛋器打),陆续放入白糖二十两。如不喜欢太甜,糖的数量可减少,等糖蛋搅匀,将干糯米粉二三两,随打随慢慢掺人,等三者混合,再将枣泥陆续搅人,此时愈搅愈吃力(可是打的时候越久,蒸出来的枣糕才松软适口)。枣糕米浆打匀后,用白铁皮做的圆盒,或铝制器皿涂遍花生油或色拉油,铺上一层豆腐衣,将枣糕浓浆倒入铝铁器皿里八分满,上面放几粒胡桃仁,用笼屉大火蒸两小时就大功告成。另外要注意笼屉要严,时间不到,切忌掀开笼屉看。枣糕蒸好,可切成小片飨客,凉后再蒸,或者用小火轻油煎热吃,都滑润香柔甜酾九投,允称细点中隽品。

这种枣糕,是哪一省做法,笔者当年也说不上来,我家做法是从外祖母家传来的。以前在台湾各处还可以买得到红枣,所以舍间逢到岁除,总要蒸一块枣糕来祭祖上供,后来原料来源不继,只好从阙。近两年来,每逢旧年,物资局都要从韩国进口一些红枣,价钱也不算贵,今年更是大量供应民众,所以舍间近年来也就重复旧仪,蒸块枣糕上供。喜欢吃枣泥甜品的人,不妨自己试做点儿尝尝。在台湾会做这种枣糕的人家并不太多,除了舍亲黄季陆姻丈府上外,听说贾沁老(景德)生前,贾府也会蒸这样枣糕,并且说这种做法是他老人家的家乡风味,我想贾老这样说,一定源出有自的,可惜龙光早奄请益无从了。献岁肇始,大地回春,喜欢吃的朋友,春假里做块枣糕来尝尝,我想大家吃腻了奶油蛋糕,来块儿纯中国味的枣糕吃,准保别有一番新的滋味呢。