寒风冷雨开锅香

在台湾吃狗肉是犯禁的,可是自西徂东,从南至北,到了冬令进补的时候,大小城市乡镇,都可以吃得到狗肉。不过卖狗肉谁也不挑明,多半在门口挂着一盏纸灯笼,贴上“香肉”两个大红字,那就是狗肉开堂啦。中国有句俏皮话,是“挂羊头卖狗肉”,大概早在若干年之前,屠狗生涯就悬为禁例了。

春秋时代,越王勾践矢志复国,生聚教训,希望增多兵源,鼓励国人多生壮丁,凡是生男子者赐予一酒一犬,生女子者赐予一酒一豚,足证当时狗肉的身价比猪肉还高。《史记·刺客传》:“荆轲既至燕,爱燕之狗屠,及善击筑者高渐离。”既然有以屠狗为业者,史可以证明春秋时代不但不禁止吃狗肉,而且还很普遍呢。

在大陆各省,广东烹制狗肉是全国有名的,此外福建、广西、江西部分地区,也把狗肉视为冬补珍品。据一些屠狗高手说:“狗的颜色不一,肉的肥美良窳也就差别很大。狗肉讲究一黑(黑狗最补)、二黄、三花、四白(白狗营养价值最差),讲究吃狗肉的人,都是先选定狗种,自幼饲养,对于饲料的调配,冷热咸淡都照拂得无微不至。随时还要捂摸狗的颈下脆骨勘定狗的肥瘦,如果太瘦,炖出来的肉,味薄无膘;如果太肥,吃不了两块觉得腴而腻人,无法大啖了。”

所以吃狗肉必须选择自家饲养的黑狗,腰头要肥瘦适中,狗龄要两至三月,体重在十斤左右,才膺上选。至于欧西各种名狗如拳师狗、牧羊狼狗、虎头、大丹,尤其是猎犬,都是些中看不中吃的,肉是又粗又柴,皮是韧中带臊。据说一般偷狗贼,除非万不得已,对于洋狗都是不屑一顾的。同样是犯法,卖香肉的对于外国狗,又兴趣缺缺,因此值个十万八万的西洋名犬,到了屠狗市场,身价一落千丈,反而没有土狗值钱,就是这个道理。

屠狗也是专门手法的,首先要割断其喉管,立刻放血,然后浸入滚水里烫。手法好的,把狗烫到恰到好处,用手一摸,狗毛就逢根应手而脱,比杀猪拔毛来得干净利落,而且省事彻底。苦是烫得不到家,那就得一根一根地拔吧。狗肉的吃法很多,但以炖着吃的居多。本省做法讲究多放蒜瓣和大量红标米酒以除腥气;粤闽的做法,以放老姜葱白为主,除了调味料之外,同时也少不了放些白干酒。炖狗肉一定要切大块而且带皮,才能红炖炖、油汪汪、香喷喷地好吃。爱吃狗肉的老饕们说:“吃狗肉要口不发言,食不停箸,不饭不粥,一味到底,才算达到吃狗肉的最高意境。”这些深得个中三昧之言,不是局外人所能领会的。

福建闽西的永定,也是最讲究吃狗肉的县份。当地有当棉被吃狗肉的说法。这句话可分两种解说:其一是穷到当棉被,也要换钱来吃狗肉;另外一种说法,是吃了狗肉浑身发暖,夜晚睡觉,连棉被都不需要盖了。

近年来有医学界的朋友,把狗肉加以分析化验,所得结果,不但荷尔蒙成分不多,就是热量在肉类中也不是顶高的,多吃狗肉并没有什么高度的补益。虽然言者谆谆,可是听者藐藐,你说你的,爱吃狗肉的依旧照吃不误。大概狗肉的诱惑力太大,借着进补为名,多吃几顿解解馋而已。

当年陆荣廷雄踞百粤的时候,狗肉朋友甚多,听说他异想天开曾经做过整桌狗肉全席请客,煎炒烹炸,熘扒烩炖,从头到尾全以狗肉为主。狂啖之余,吃者大悦,所闻如此,是否真有其事就不得而知了。不过以陆之任性好奇,传说可能不假。

最近日本有些影剧界朋友忽然食指大动,似乎有点炫豪夸富的意味。在香港国宾大酒店订了两万美金一桌所谓满汉全席,大啖一番,不但轰动港九,就是东南亚各国也都认为是一豪举。如果知道还有狗肉全席,我想他们一定也要一尝异味,所可惜者,香港当局严禁屠狗,如被查拿,严惩不贷。我想香港一般大酒家,谁也不敢以身试法挺身而制,只好让我们那般日本朋友,垂涎三尺,瞪眼着急了。