我的朋友黄慎如，驾着别克从北京返武汉，路经郑州小憩，郑州那边做领导的同学请他吃饭，此兄忽然想起我写过一篇《合记烩面》，便指明要吃烩面。黄慎如乃湖北蕲春人，是产珍米之地，吃面他至少算半个内行，偏要吃那平民化的面食。果然吃后，他若有所失。我返京路过他那里，他说，郑州的同学请我吃饭，我指名要去烩面馆，那郑州烩面好像没你写的好吃。听罢，我不由的大乐，我说那是平民面食，人家盛情款待，有什么不好吃，你偏要吃烩面？你又不是热爱面食的人，你这不是成心为人省钱么？烩面是人家的传统面食，我这种满天下找食的人去吃的，你以为那是鲍汁扒饭啊？烩面这事物，只有黄河沿岸的人喜欢，不论怎么烩，烩天烩地，仍然是一碗面，价钱不过5元一碗。

郑州烩面，我记得它十分长，像唱豫剧的人唱拖腔长得转好几道弯去，一碗面就一根面，或者两根，有二指宽，有羊肉烩，有海鲜烩，总之可以任意烩，且不论外人喜欢与否，当地人总把烩面挂在嘴边，我是《跨世纪》杂志的编辑朋友带去吃的。以烩面之长而令人不忘，如果要将面整条夹起来悬吃，得架起梯子站上去。我觉得吃确实含有形式主义成份，如果烩面做得不长不短呢，那当然不会给我留下那么深的记忆。

吃过黄河边《合记烩面》，我到黄河边的循化县，循化烩面不是郑州做法，这里叫面片，也擀成二指宽的面条，揪了寸长扔锅里煮。循化面片，羊肉汤加木耳煮，也加上一些青菜之类。我以为，循化这地方煮面片算一景。我第一次吃面片，在一位老乡家，擀好了面，两个年轻女人揪面片，铝锅里水煮开以后，她们站立在离锅大约1米五5的距离，笔直地站着，循化的女人，站得特别直，跟阿拉伯的1似的，她们左手捏着面条，右手纤指一揪，顺势往锅里一掷，两个人此起彼落，面片蝶一般从指尖飞入锅里，那姿势很舞台化。依稀记得，她俩一个戴黑头巾，一个戴绿头巾，撒拉族规矩，戴黑头巾表示已婚，戴绿头巾表示未婚。男人们坐在边上喝茶聊天，女人们利索地揪面片往锅里掷，面片揪完，也煮熟了。

循化的烩面，应该算最短的烩面了，它只有寸长一片，煮得热乎乎，盛起来一大碗，我们开吃。循化的麦子地都在黄河边上，感觉他们的面特别白，是新鲜的麦子，西部阳光照耀过的麦子，循化段黄河水，又是极其清亮，我沿着黄河来的时候，在那赤红或靛蓝的山冈下，黄河像一条蓝飘带，弯弯曲曲向着东流去。大约有了这样一种感觉，有些糊状的面片吃起来，心情十分的爽。撒拉族不吃大肉和饮酒，一些餐馆都写有禁止饮酒字样，他们的食物主清淡，曾在商店看到康师傅方便面，上面印着清真二字。合起来，是一个洁净民族的美食取向，男人们穿白衣，戴白帽，农民身无泥星，村落的街上干净得没一根杂草，或落叶。他们自称先祖在700年前，随着一匹白骆驼从中亚跋涉而来，留下了超短烩面的记忆，在一条黄河上，吃烩面的两种讲究，比较之，我以为循化面片好，尤看那纤纤细指翻花飞蝶般揪下面片投掷锅中的过程，是一个极佳的美术过程。