博山烩菜

博山是山东淄博市的一个县,据说淄博就是从临淄与博山两个辖区的地名中提取的。临淄是齐国的首都,我去过,博山就没有去,唯其有吃,至少在淄博问起人来,贵地有何可吃?他们必言博山。噢,博山人会弄吃的。这十分奇异,因为在淄博所辖的县区中,博山人独善吃,边上的地区几乎一个名菜都没有发明出来,其实应该惭愧,张店是主要的区,张店什么菜也没有。

博山人的吃,大抵上也是平民菜肴,如烩菜、豆腐箱子等,仿佛都不入正席。然对于好吃之徒而言,这边缘化的菜谱,或曰愈是民间化的事物,它的变异性愈少,纯朴之特质愈多。故淄博人,皆吃博山菜。我是在张店吃的。

博山烩菜是一道汤菜,烩菜为北方叫法。这道汤菜有多么的讲究,或是多么的不讲究,都可以说出典来。我在淄博仅呆两天,就吃过两种不同的博山烩菜,有一种比较好吃,有一种不怎么好吃。我吃的博山烩菜,用咸肉做的汤。咸肉多瘦肉,外面裹面粉糊,略略油炸,搁汤锅里煮。辅菜是菠菜、粉条、豆腐干子等,蔚然一锅,汤介于浑厚与清鲜之间,内有隐隐咸肉的醇味。

吃博山烩菜的方法有两种,一是用勺舀至小碗里,吃菜喝汤,皆在一小小乾坤之中;一是先从大钵子里挑肉吃,吃些实在的内容,辅之以喝汤,且应当喝得大汗淋漓。第一次吃博山烩菜,我一个人的干活。我当然先从大钵子里挑肉吃,我曾经有打捞队长之美誉,就是无论在什么汤中,我都能够将内里的重要内容打捞干净,实施的是无遗漏吃法。

但是,我不解这样的一道汤菜何以取名曰“烩菜”,后来再度打听,博山烩菜何以为汤?何以正宗?就被告知,没有正宗。它的起源则险些毁了我的美好想象。原来博山烩菜,根本就是将上一餐所有的剩菜搁在一锅里煮,一锅煮天下,一勺定乾坤,这便是民间美食的意趣。一道杂菜汤而成名,并作为一道名菜源远流长,确实耐人寻味。我至此时,吃着博山烩菜,想着这片曾经出过南郭先生的土地,它在历史上有着自己的宽容度,博山烩菜也恰是齐宣王的乐队,内里足以容下一打南郭先生。故此,博山烩菜在哲学上存在其宽容与大度。

关于汤菜,它是一种集体意识的体现,举凡高贵大雅与低贱流俗烩于一锅,融合的是一个混沌意味十足的汤境,在各自包容的前提下,共同打造出一锅好汤。博山烩菜的意义,自是在审味之外,也有着一种普世真理,便是无论多么的高贵与卑微,在汤的世界里,皆皆有其发散个体特性的机宜。所以言汤,不必独尊燕窝鱼翅者,以博山之法以烩之,是为大同世界也。