穿越酸味的空间

成语“望梅止渴”出自六朝志人小说《世说新语·假橘》,故事说的是三国时曹操率军讨伐张绣时的故事。夏日炎炎,人马干渴,为调动士兵的斗志,曹操挥鞭一指道:前面有一大片梅林,又红又大,快走啊,翻过山就可以吃杨梅了。好啊……将士们立刻群情激动,在对梅子的渴望中大步流星奔走。这段故事,后来随着罗贯中小说《三国演义》的普及,愈发的家喻户晓。

“望梅止渴”从字面意义上看,可以理解为看见梅子便能解渴。梅子味酸,而酸有解渴作用。所以夏天人们爱吃梅子也爱喝用杨梅做的酸梅汤。

有趣的是,几千年后,曹操望梅止渴的故事几乎有了翻版。传说,上个世纪三十年代“阎冯倒蒋”时,阎锡山带领的晋军被蒋介石的队伍包围在一座山上,时值盛夏,酷暑当头,可是已经被围困了三天三夜的晋军居然安然无恙。这是什么原因呢?原来山西人爱吃醋,以至于晋军每人腰间都吊着一个醋葫芦,渴了就喝上一口,由此才不畏酷暑。更为可笑的是,晋军被俘后,谁也不肯把醋葫芦交出去,引得蒋军以为是什么宝贝,纷纷要抢。这个传说还有一则笑话可以验证:“山西老乡爱吃醋,交枪不交醋葫芦。”

从这两则故事可以得到两种认识,一是酸能生津,生津就能止渴,这无需多说;二是山西人对醋的酷爱登峰造极,不过这也不是什么新闻。引起我思考的是,醋的发明,不会仅是用于解渴吧?山西人如此嗜酸的原因,似乎一直没有找到让人信服的答案。

为什么山西人叫老醯儿

我买了火车票,去山西探访醋乡。

关于醋的发明历史,有多种版本。有的说,醋始于晋刘伶的妻子吴氏。刘伶是竹林七贤之一,嗜酒如命,为了让夫君有节制的饮酒,每每酿酒都要放些盐梅,使酒酸而不能多饮。后有人效仿,便有了醋。

还有一说,醋的发明者就是酒的发明者杜康。有一天杜康想废物利用,就往放酒糟的缸子掺了点水,21天过后,缸内飘出香味,一尝酒糟汁,又甜又酸,竟是好味。于是取名为“调味浆”,出售到市场。因为在二十一日的酉时发现,杜康把这两个因素结合起来,从而就有了“醋”字。

但是查阅一些史书就会发现,如果追根溯源,人类对酸的认识和利用还是从梅子而来。古人吃羹有各种讲究。在没有盐之前,这种羹就是煮肉的肉汤,较为肥腻。有盐以后,吃羹时边上就要摆上盐梅,以调节客人的口味。所以在《尚书·说命》中有这样的记载:“欲作和羹,尔惟盐梅。”

因为梅子并非一年四季都有,于是人们便将梅子做成梅酱,以便随时使用,并将它称作“醯”(音西),就是酸的意思。在古时,醯还是很珍贵的物质,有专人掌管。在《周礼》中就有“醯人”和“醯物”的名称。学会制作梅酱以后,人们又发现粟米也可以制成酸浆。方法是先焖熟粟米饭,然后趁热倒在冷水中,搁缸里浸五到七天,酸浆就做好了。在制成酸浆的基础上,加上曲,就做成了苦酒,用黍米煮成粥,然后把曲烧黄,捣碎,搁进瓮里,上面盖上木板,这是使用曲发酵制酸,就是早期的醋了。

“醯”“酢”“苦酒”实际上都是古代对醋的称呼。根据这些字词的出现年代,可以得出的结论是醋有文字记载的历史至少有三千年以上。也就是在西周时期中国已有食醋。醋最早又是在哪发明的呢?史书没有确切的记载,但是可以肯定,晋阳也即今天的太原是食醋的发祥地之一。曾经有历史学家通过对太原醋史的考证认为,在公元前479年,晋阳城建立起来时就有醋坊了。我们大家都知道,山西人有一绰号叫“老醯儿”,“老醯儿”就是老醋、老酸的意思。这称呼至少说明山西人与醋的密切关联,否则为什么广西人不叫老醯,江西人不叫老醯,只有山西人叫老醯儿呢?指的就是山西人爱吃醋。

北魏时醋的制作已经标准化。北魏农学家贾思勰的《齐民要术》就详细地叙述了醋的酿造过程,还总结出了22种做法。而贾思勰为此曾特意到山西考察过,他为什么要去山西,当然是因为山西酿醋风气之盛。据说当时晋阳城内醋坊众多,每个醋坊前都悬挂一个盛醋用的圆葫芦幌子,有谁想要买醋,只要奔着葫芦幌子去就可以了。

水质硬只是山西人吃醋的一个缘由

初冬时节,往太原去的旅客很少,我这节车厢里不会超过20人。对面铺位的乘客是一位清瘦的老先生,额上有黄土高原上的那种深刻皱纹。山西人为什么那么喜欢吃醋?我觉得这问题跟陕西人为什么喜欢唱民歌一样,不好找到答案,它也许是一种饮食文化的历史积淀。

老先生是一位工程师,先在机械领域,后在化工系统,想想醋不也是化工系统么?还是微生物化工。我向老先生咨询山西的情况,可他竟不是山西人,不过在太原生活了40年,跟当地人一样喜欢吃醋。他说:“我们太原的水质硬,要吃醋中和,现在吃黄河的水,好一些。”水硬是一个非常宽泛的概念,北京的水质难道不硬吗?可是却没有听说北京人嗜酸。

“那您觉得外面的醋好吗?”我问老先生。“重庆武隆的羊角醋好。”他说。“可是,那个地方的水质不硬吧?它是乌江的水。”我说。老先生对我的话若有所思。中国许多地域都酿造醋,中国的四大名醋产地就有四川阆中、江苏镇江、福建永春和山西清徐,它们正好呈东西南北十字交叉,在地理上完全不相同,气候也不相同,而醋的性质却是相同,因此拿山西的理论就不可以回答其他地方的问题。看来,只能说水质硬是山西人吃醋的一个缘由。而且很可能山西的水还特别的硬。因为一路上老先生就一直向我灌输水土不服的理论。刚开始聊天他就谆谆告诫说去山西一定要带上吃的,否则你会水土不服。我对此很不以为然,这些年走过那么多地方了,怎么会有水土不服的道理?可他又说:“你这东奔西跑,有没有过水土不服?我们出门都会水土不服的。”老先生还说他去韩国、去重庆做技术顾问时,都有过水土不服,所以最终还是回太原了。他顿了一下,然后又补充了一句:“有同事带上三斤黄土,水土不服时,用土冲水沉淀后喝了就好。”

我很奇怪他对这个问题的关注度,看来山西人都特别关注水土,这加深了我对山西水之特别的印象。后来见了一位山西作家,我又特意问了这个问题,不料他告诉我山西人为了解决水土不服的问题,有人出门带上用黄土烧的砖,用砖煮水喝。他自己去韩国访问时,也怕水土不服,不过不是带土,而是带了两瓶老陈醋去,因为醋是山西水做的,喝了就没事。