敢吃的中国人 美食家

我的老家江苏,是出美食家的地方。苏州的陆文夫,写过一篇叫《美食家》的小说,等于给美食家立传了。但真正的美食家是不想出名的,他的注意力全集中在自己的味觉里了——对餐桌外的世界充耳不闻。我去苏州,总要拜访几位精于此道的朋友——譬如诗人车前子,他对明清以来江南的饮食文化很有研究,他将其与书画、刺绣、园艺排在同等的地位,甚至对李渔、袁枚等先贤的嗜好与口味也了如指掌。我以为他只是高谈阔论的理论家呢——直到他亲自下厨随手做了几道清淡爽口的小菜,终于令我心服口服了。车前子,不仅写诗有绝技,做饭也有绝招。他对生活的兴趣全体现在两张桌子上:一张是书桌,一张是餐桌。还不够吗?他后来移居北京,写了《地坛与豆汁》等一系列随笔,再次令我心服口服:我枉自比他早来几年,怎么没想到从饮食的角度写北京呢?对美食的嗜好也成全了他的文章。

美食家在我心目中自然是最有口福的人。可惜世上没有这样的公开职业——这是一种消费的人生。所谓的美食家大多是兼职的——或者索性将美食作为业余爱好。做个美食家是很幸福的,但也是很奢侈的——尤其在刚刚达到温饱水平的社会,美食家等于提前过上了小康生活。他与普通大众的区别在于:不仅要满足自己的胃,更要满足自己的嘴——饮食不是为了求饱;而是为了解馋。这世界上有两种人的嘴最值钱:其一是演说家的(或政治家的,俗称金口玉言),其二是美食家的。美食家的嘴快变成一头宠物了,需要用心地去养。养家容易养嘴难,糊口容易解馋难。美食家是一些永远不愿意欺骗自己的嘴的人。好在其中真正的高手并不在意食物的名贵与否,仅仅苛求其滋味罢了。他们相信:不同的厨艺能使同样的原料产生天壤之别的效果。但美食家与厨师也是有区别的:不仅要会做,更要会吃——使自我的满足达到极限。这简直就是艺术家与匠人的区别。使烹任与饮食不仅是一种工序,更要成为一门艺术。不仅要擅长艺术的创造,还要学会艺术的鉴赏。美食家,是离我们最近的唯美主义者。他的美学不是供奉在庄严的圣殿里,而是建立在一张喧闹的餐桌上——这是一种充满人间烟火气息的美学。

美食家并不见得非是贵族,也有穷人——甚至可以说,清贫的美食家更能深谙其味。饱食终日的富豪,味蕾也变得迟钝了。这其实是一种个人化的精神追求:有物质条件自然如虎添翼,没有条件的话也不会死心——宁可创造条件。举个例子:梁实秋有位穷亲戚,冬日偎炉取暖,百无聊赖,恰逢其子捎回一只鸭梨,大喜,当即啃了半只,随后就披衣戴帽,寻一只小碗冲出门外,约一小时才托碗返回——原来他要吃榲桲拌梨丝,找配料去了。从前酒席,饭后一盘榲桲拌梨丝别有风味(没有鸭梨时白菜心也能代替)。老人家吃剩半只梨,蓦然想起此味,不惜在风雪之中奔走一小时——以促成自己的愿望。梁实秋说:“这就是馋。”馋比饿更难对付,它是一种瘾。所谓美食家,瘾君子也,有瘾而不得满足,痛苦哉。求贤若渴如能达到这种境界,则民族大幸也。但换个角度来说,一个社会,如果人人都有条件或权利做美食家,人人都能像美食家那种热爱生活并且玩味生活,同样是民族的大幸。也许这是并不遥远的理想,我期待着。我终于明白人类何以苦苦追求物质与精神的双重文明,何以努力提高生活的质量——并且逐渐如愿以偿。早在两千多年前,中国的孔老夫子就说过:“食不厌精,脍不厌细。”这堪称古今美食家们的座右铭吧?