敢吃的中国人 南京的吃

重读朱自清、俞平伯两位先生撰写的同题散文《桨声灯影里的秦淮河》,知道他们是“在菜店里吃了一盘豆腐干丝、两个烧饼之后,以歪歪的脚步踅上夫子庙前停泊着的画舫。”我不禁怀念起南京的食物。

南京人至今也未厌倦豆腐干丝,几乎每家餐馆都有售,但还是夫子庙一带最为正宗。在古朴的茶楼上,听风,看水,咀嚼着柔韧的干丝,确实别有一番滋味。干丝大都是用鸡汤煮的,盛放在洁白的瓷碗里,有温香软玉的质感。会做生意的店家,选择盈盈一握的小碗,里面的干丝只够挑一筷子的——不是为了克扣斤两,而是让你细心品尝这一口,回味无穷啊。小吃毕竟是小吃,千万不能当作饭菜对待——那无异于逼迫绣花的小姐去当干粗活的保姆。

仅仅这一口,足以叫你窒息半分钟。

南京人爱吃烧饼。烧饼大抵有两种:酥油烧饼和普通的烧饼。后者可以夹着油条吃,还可以蘸着麻油吃。不知朱自清、俞平伯吃的是哪一种。

称得上最有地方特色的还是咸板鸭。这个“板”字用得很好,颇能形容这种腌制品的质感。现在,爱吃板鸭的人不多,更流行的是盐水鸭——更鲜嫩一些。街头巷尾到处是卖盐水鸭的摊档。家里人想喝酒了,很方便,去门口切半只盐水鸭就可以。

咸板鸭在明清时极有名,莫非古人的口味比今人要重?其实不然,那时候腌制得如此之咸(用南京话来说“死咸死咸的,打死卖盐的了”),一方面便于长期保存,另一方面也为了下饭——一只鸭腿足够你搭两碗米饭的了。而现在,盐水鸭主要作为下酒菜。

还有“鸭四件”,系用鸭翅膀、鸭脚爪卤制。啃起来有点费劲,但因是运动部位的“活肉”——很有嚼头。

鸭胗干更是一绝。有的南京姑娘嘴馋,甚至把切成薄片的鸭胗干当零食吃——比话梅更有回味。清真老店马祥兴,还善烹饪鸭胰,起了个诱人的名字:“美人肝”。据说汪精卫在南京时最爱这道菜。

南京人似乎跟鸭子有缘。把鸭子吃出了这么多花样。即使在众多的小吃中,鸭血粉丝汤也占据着霸主的地位。鸭血比猪血细腻温软,简直入口即化。

再说说蔬菜。南京有一道蔬菜,在别处绝对吃不到的。叫芦蒿。是一种水生植物,主要产自江心洲(长江里的一沙洲)。每到春天,南京人便以吃芦蒿为享受,哪怕它的价格比肉类还贵,但心疼归心疼,还是不忍舍弃此物。芦蒿清炒臭豆腐干,那滋味简直无法形容。还是不形容了。如果你没吃过,说明你没有口福。

现在,南京周围的一些省市受此感染,经常一卡车一卡车的抢购。江心洲的菜农都发大财了。但不知为什么,它至今未打入北方市场——估计是因为即使空运,也无法保持其鲜嫩。更难以移植(这是长江下游特有的植物,很娇贵,挑剔水土)。害得我在北京,对故乡的这道蔬菜患相思病。

还有种野菜叫菊花脑(挺怪的名称)。清香中略有点苦涩,解毒去火。夏天,做一锅菊花脑鸡蛋汤,汤都是绿茵茵的。它也未在他乡传播开来。据说是只有南方人才酷爱那种淡淡的草药味。就跟北京的豆汁似的,非本地人喝不惯。我对它无法忘怀。是否证明:我虽然迁居北方十余年了,但本质上仍然是南京人。