美食地图 合记烩面

郑州在历史上叫郑县,远不及开封与洛阳有名,自有了京广铁路以后,郑州便成为东西南北的水陆交通枢纽,一跃而为豫省城市新贵。郑州人说话甚是简洁,以惯使用独字著称。所以,郑州的合记烩面也是简洁得不行,大碗是四两装,有面二根,小碗是二两装,有面一根,长度皆为三公尺。

郑州这个城市,饮食有些粗鄙化倾向。据说信阳人是会搞吃的,他们发明了一道红焖羊肉,郑州没有发明什么,没有独立的菜系,合记烩面差不多是郑州的饮食标志。合记烩面宽有1.5公分,厚度如百合瓣,外滑内韧,咀嚼有张力,分为一段段地吃。吃去尺长,再喝汤。吃合记烩面,菜是一种多余的事物,面有富碱,和面之时,佐以鲜汤,羊肉烩面便佐羊肉汤,海鲜烩面便佐海鲜汤,以此类推。烩面也是以汤,羊肉烩面的羊肉汤里有羊肉若干,辅以粉丝、千张皮丝、海带丝、枸杞、香菜,辣椒是食者自己掌握投入,便是菜、面、汤具全了。合记烩面也是手工拉制的,我猜想面案是十分长的。

这是在2000年的夏天,坐在合记烩面总店的三楼,感觉把烩面摆起来能够延长成京广线。此情长长,马上就要进入黄河的中上游,行走的日子还贯穿着整个生命。遥想那黄河源头的蓝天白云,心潮也是那样地波伏不安。许是这吃合记烩面的片刻,知晓着郑州人的质朴与畅达。诚然,郑州人也有一点可爱的小吹,他们标榜这合记烩面为“天下第一面”,如是天下第一,就必须做一番环球考察,那是要付出一些成本的。江南有泉,多标榜天下第二,就令人感觉留有伏笔。

吃合记烩面,当以敞怀大吃,吃却一尺,喝汤三口,出一额头如豆大汗,好抚肚感叹吃烩面是如此畅快。细打听,合记烩面还另有一名,曰之为“抗日面”,这个典故未经正式考证,相信野史传说有它的合理性。据说是合记老板在抗日战争时期开店,一天八路军来面馆吃面,恰逢日军飞机来轰炸,在躲避轰炸过后,面就凉了,老板灵机一动,将凉面投入沸滚的羊肉汤里面稍煮片刻,盛起,吃之令抗日将士大悦。老板始知,用羊肉汤来烩面,其境甚佳。于是,合记烩面就诞生了。

一碗面条联系着一部抗日战争史,这是十分有意义的。得知这个典故时我就想,合记烩面可以去东京开个分馆,让今天的日本人多吃合记烩面,然后告诉他们合记烩面的来历,它是日本侵略中国的见证食品,给日本人民一个和平教育的机会。吃合记烩面是能体验人生美妙的,发动战争则会给人类带来灾难,它是放之四海皆准的真理。

我在郑州人民路合记总店吃的是羊肉烩面,现在合记烩面已经开发出许多品种,惟羊肉烩面才是正宗。正宗是中原文化的内核,它在一方面维系着漫漫五千年华夏传统,也多多制约中原区域朝现代化迈进,利弊皆存,倒是感觉,吃正宗的羊肉烩面不一定就会阻碍创新思维。所以,我决定来一次郑州,就吃它一次羊肉烩面,这便也是对郑州及中原文化的认同罢。