馋是一种瘾 素斋

佛家人无疑是古老的素食主义者。寺庙里的素斋,也就成了超凡脱俗的风味。直至今天,烧香拜神之余,兼而品尝古刹里的素餐,也就成了一道锦上添花的功课。俗世间早已有模仿佛门斋饭制做的素菜,但寺庙自办的“食堂”究竟何时开始“对外营业”?据估计唐宋时就有之,与当时大兴茹素之风不无关系。《清稗类钞》对其商业性的发展有更确切的记载:“寺庙庵素馔之著称于时者,京师为法源寺,镇江为定慧寺,上海为白云观,杭州为烟霞洞。”譬如烟霞洞的席价“最上者需银币五十圆”,不知共有哪些菜肴,其价码已令人有奢侈之感。纵然如此,仍有慕名而来的顾客云集——是追求那种缥缈清朗的境界呢,还是为了与人间烟火作比较?据朱伟在《考吃》中的判断:“吃素菜,一般先上凉拌小菜,诸如拌黄瓜、拌笋尖、拌菠菘、拌川芎、拌水萝卜之类。然后上大菜,冬菇面筋,香菇菜心,什锦豆腐是少不了的。讲究一点的,还有一道罗汉全斋,发菜、冬菇、冬笋、素鸡、鲜蘑、金针、木耳、熟栗、白果、菜花、胡萝卜等在砂锅内烩作一锅,口味极为丰富。”他例举的还只是一道大众化的菜单,但其考究之处已可见一斑,并不比尘世间的鱼肉筵席逊色。

更有趣的是许多素菜索性以鱼肉相称,譬如素鸡、素鸭、素鱼、素火腿,以素油烹制,模仿的只是形式,其实皆以豆腐、面筋、腐竹或其它豆制品来代替。有时凭视力甚至无法分辨,必须亲口品尝才知其真伪。虽属赝品,但比真品却别有一番滋味——令人大快朵颐之余又毫无上当受骗之感。我在杭州灵隐寺吃过这样一桌,赞叹不已:不仅钦佩其制作工艺,更羡慕其想象力。但如此精良的筵席大都带有为观众表演的性质,我想和尚们不会天天吃这样的东西——生活的本质毕竟是朴素的。相比而言我更难忘南京鸡鸣寺的素面(据说得自尼姑的真传),只洒葱花与酱油,不沾一点油星,简直能倒映出顿悟者的清心寡欲……

集体去五台山,做完法事后有一顿斋饭的招待。“食堂”在佛殿的后院,没有招牌,四壁空空,面积相当于一座小礼堂,除了十几排长条桌椅外别无他物——因而又像民办大学的教室。每排可坐二十人,表情肃穆,不像是进餐,倒像是听课。主持简单讲授了要求,即不许说话,一切皆用动作表示,譬如需要添饭则伸出空碗,用筷子在碗内划一下等等。每人面前有饭碗与菜碗各一,先有和尚拎着饭桶走过,陆续给大家盛上米饭,又有拎着菜桶的和尚上菜——菜只有一道,即山西风味的素烩菜,用土豆块、西红柿、粉条、豆腐、白菜杂烩而成。印象颇深的是和尚给我盛饭时无意间洒落米粒在桌案上,立即伸手拈起放入口中咀嚼。好多人都注意到这一情景了,因此大家都默默地吃完这一顿斋饭,没敢在碗中剩下一颗米粒。美食家也许领会不了如此简朴的素斋。但可以想象,这正是和尚们日常的食物。和尚吃什么我们也吃什么,没有任何差别——在五台山,我才算是吃到了真正的斋饭。或许真正的斋饭就应该是如此的内容与如此的心情:一箪食,一瓢饮,不以物喜,不以己悲……怀着猎奇心理而来的食客会失望的。这只怪他们自己:斋饭原本就没什么神秘的——神秘的只是吃饭时每个人的心情。朴素永远比华丽更接近真实。