青梅煮酒 老家的汤

江苏人是很会煲汤的,在这方面一点不比广东人逊色。广东人喝汤,属于就餐前的节目,每人先喝一盅滋补的热汤,然后再饮酒吃饭——汤的作用相当于西洋的开胃酒。在我的老家江苏,一般饭后再喝汤,一桌酒席如果最后不上一锅汤,仿佛缺少一道压台戏似的。由此可见汤的重要性:简直是给每顿饭画上完满的句号。上汤了,则意味着菜全上齐了——这不仅仅是一种无言的仪式,而且常常掀起一个高湖。喝汤的人,一律满面红光。

常见的有排骨汤和蹄髈汤。选的都是好骨肉,炖得稀烂,汤也就稠得似乎能粘住饮者的上下嘴唇。如果怕肥腻的话,可以搁几棵腌菜头,调解口味。喝的时候会发现,炖在汤里的菜根,比肉还要好吃——简直吸收了全部精华。这样热腾腾端出来的汤,神仙也爱喝的。每年春节回乡探亲,舅舅家总给我预备这么一大锅汤。菜根是舅母亲手腌制的,据她说现在商店里也卖现成的了,但远不如百姓自家制作的好,当然了,舅母都是一棵棵挑选出上好的青菜,洗净后用粗盐泡在祖传的陶罐里——封口后三个月即可食用。截下菜头炖汤,菜叶也不会浪费,切碎后用香油凉拌——喝粥时当小菜。冬天的菜根汤,是在取暖用的煤炉上炖的,比煤气灶的文火要有效得多。边吃边添——舅母不断地揭开锅盖。端在嘴边的汤永远热乎乎的,如同乡情的温度。满屋子都是肉香和菜根香。有部古书叫《菜根谭》,不知里面是否说过嚼得动菜根的人聪明(记不清了)。喝老家的菜根汤时,我想到了《菜根谭》。

鸡汤更不在话下了。江苏人炖鸡汤,爱选用老母鸡。炖好的鸡汤漂满一层黄油。喝下后直觉得自己的肠胃也像磨合好的机器般润滑了。炖此汤时搁几把黑木耳或磨菇,吸吸油。汤喝完了,整只鸡的骨肉还在。可把烂熟的鸡肉一条条撕下来,堆成一盘白斩鸡,蘸着加几滴香油的酱油吃。

江苏人做鱼汤的花样不多。一般只做鲫鱼汤。以前困难时期,主要留给产妇吃——有催奶的效果。现在男女老少都爱喝了。鲫鱼汤最好用铁锅炖,汤汁像牛奶一样白。鲫鱼多刺,挑剔出的肉块搁在加有姜末的醋碗里,能吃出螃蟹的味道——其肉是太细腻而鲜美了。

老家的汤是太多了,举不胜举,只好加以省略。最后要说的一道汤肯定是江苏特色:河蚌咸肉汤。产河蚌的季节,将肥硕的蚌肉从壳里挖出来,洗净切块,加入咸肉丁文火炖三个小时,一锅既有河蚌鲜味又有火腿味的汤就功德圆满了。此汤的滋味不易用语言描述。你有机会去江苏喝一次就知道了。我走南闯北,遍访各地美食,至今仍认定此乃“天下第一汤”——在鲜美方面无出其右者。用老家人的话来概括最合适:喝一口河蚌汤,鲜得人下巴都快掉了。

老家的汤哟!至今仍在记忆中滋润着我这个远方的游子。我就像搁浅的鱼思念波光荡漾的池塘一样——一一想象着老家的汤……