辑一·美味珍馐 北平的烧饼油条
去年在美国遇见几位去国多年的老友,看见他们天天吃三明治、热狗、汉堡,有一位朋友说:“又到了塞餐的时候了。”看他们万般无奈、食之无味那种神情,真是替他们心酸。我问他们想吃点什么中国味的东西,他们一致说:“只要是中国式的餐饮,无论南北口味,在海外住久了觉得样样都好吃,尤其每天吃早点,就想起烧饼油条豆腐浆来了。”当年刘大中第一次回国,下飞机的当天,就跑到永和去吃烧饼油条喝豆浆。大概去国日久,人人都有点馋烧饼油条,外带着有点思乡的情形。
烧饼油条在台湾,无论哪个县市,大街小巷磕头碰脑都是这种早点摊子,可是要找一个合乎标准的摊子,那简直是凤毛麟角百不得一。也不知道是哪位先生出点子,夹油条的烧饼一律是长方形,有的起酥,一碰就碎,要不就是两张薄皮撕都撕不开,也没法夹油条。台湾炸油条,大概都跟江苏徐州府学的,尺寸倒是不小,几乎有一尺直直的长条,姑不论油条炸得酥不酥、脆不脆,虽然说烧饼夹油条,可是烧饼跟油条的大小不成正比,有如七尺壮汉盖着小孩被单,护头不盖脚,等于肚子上搭了一块毛巾,并且还不能使劲捏,因为烧饼原本酥得弱不禁风,若再用力一捏,烧饼也就粉身碎骨不成其为烧饼夹油条了。天津人讲话:“这不是糟改吗!”所以无论归国学人如何向往烧饼油条,也始终引不起我对它的食欲。
回想当年在北平吃早点,让我最难忘怀的是马蹄烧饼。虽然也是薄薄两张皮,面上少许白芝麻,可是软而不酥,润而不油,夹上长圆形的油条,不多不少恰好是一套。吃到嘴里,隐泛油香,充肠适口。如果不夹油条,换上柔红腴美的青酱肉,那就更美了。
马蹄之外,还有一种驴蹄,烧饼面上沾的芝麻略多,刷上一层糖浆,瓤儿充实,拿来就大腌萝卜或是酱疙瘩吃,倒也别有风味。不过驴蹄跟马蹄不同时出炉,不知是什么人立的规矩,所有烙驴蹄烧饼的,一律下午出炉,这大概就是所谓食必以时的古风吧!
内地的小磨香油芝麻酱都是特别考究的,假如附近有座油坊,必是香闻十里了,所以内地烙的芝麻酱烧饼也特别香,一般说来,麻酱烧饼要比马蹄的尺寸略大点,因为芝麻酱烧饼可以白嘴吃,要是夹别的吃食,就把瓤儿掏出来,吃素的夹雪里红炒黄豆芽,吃荤的最好是夹上红柜子的猪头肉。吊炉烧饼是北平特有的,抗战胜利后,在北平已经很难吃到吊炉烧饼。由于这种泥坯做的炉,是用一根铁链子吊在墙上,所以叫吊炉,已经没有几个手艺人会搪这种吊炉。据我猜想,现在的北京,吊炉烧饼,可能久已成为历史名词了。
发面小火烧,是北平财政商业专门学校一个工友研究出来的。他在打扫课堂之余,就烙小火烧,炸小套环油条给同学们吃,后来扩及青年会米市大街一带,所以这种发面小火烧,夹上迸焦酥脆的小套环吃,只有东北城住的人有此口福,西南城就很少有人吃过了。
讲到油条,北平的花样可多啦,除了长套环、圆套环、小套环是正宗夹烧饼来吃的油条外,还有糖饼儿、糖三联。前者是一块圆糖饼,后者比核桃大一点、三个圆骨朵儿相连,因为所含面粉多带点甜味,可以单独吃,不必配任何一种烧饼。还有一种叫薄脆,天津叫它糖皮儿或锅鼻儿,把油面擀成长方形,下锅一炸,薄能透明,泡在豆腐浆或是粳米粥里补上吃,也非常落胃。
上海早上吃的是棱形烧饼,不油不腻,倒也不错。喜欢吃油的,上海的油酥饼也不错,手艺好的做出来的香脆酥润兼而有之,到台湾还没见有人做过。苏北有一种草鞋底烧饼,形状就如同一只草鞋,又不是洋白面打的,可是面香醇厚,别具风味。如果家里炼猪油剩下的油渣,拿到烧饼铺让他把猪油渣打烧饼,就是打一只,师傅们也是欣然和面,脸上没有丝毫不高兴的表情。想起肉地农村淳朴可爱的乡情,真令人有不胜今昔之感。