第十一章 郭夫人的私家菜

第一道 熬鱼

口味:酱香浓厚、咸香口

材料:塔嘛鱼或黄花鱼两条

配料:淀粉、葱、姜、蒜、天津甜面酱、盐、白糖、老抽、味精、醋、料酒

做法:

1.将鱼拍上干淀粉,放置一边备用。

2.将葱、姜、蒜切碎放置小碗,勾兑天津甜面酱、盐、白糖、老抽、味精、醋、料酒,拌匀备用。

3.油十成热,将拍过干淀粉的鱼过油炸至金黄,捞出放置一边备用。

4.炸过鱼的油倒掉,锅中再次倒入底油,油中放入一颗大料,待大料煸煳捞出。

5.油炸过的鱼放到锅里,将之前兑好的小碗料全部倒入锅中,盖上锅盖中火焖大概8秒钟。

6.锅中加水,水没过鱼身,小火开始收汁,直到汤汁尽收,出锅装盘。

备注:调料依个人口味而定,友情提示葱姜蒜量大,醋可多放,甜面酱一定要是天津原产的。

第二道 鲫鱼煨卞萝卜

材料:半斤量鲫鱼

配料:卞萝卜一个,切成拇指粗细条状,葱、姜、蒜、腐乳、料酒、醋、糖、盐、味精

做法:

1.鲫鱼过油,放置一边备用。

2.调小碗料,调匀,放置备用。

3.锅内再次倒油,放一颗大料,待大料煸煳捞出。

4.炸过的鱼入锅,调好的小碗料全部倒入,盖上锅盖中火焖10秒,锅中注入热水,没过鱼身。

5.倒入切成条状的卞萝卜,同鱼一起煨,大火至水开,调成小火收汁,出锅装盘。

备注:卞萝卜又称旱萝卜,是一种红皮的,里面纯白的萝卜,炒着吃味道鲜美,生吃口感不佳,具体调料依个人口味掌握分量,腐乳一定要有,能去鲫鱼的土腥味。

第三道 炖牛肉

材料:牛肉适量(肋条和胸口处牛肉)

配料:天津甜面酱、葱、姜、蒜,酱油、盐、味精

做法:

1.牛肉切成小方块,调上天津甜面酱、葱、姜、蒜,酱油腌制十分钟,放置备用。

2.腌制好的牛肉放入高压锅,加冷水没过牛肉,大概压制十五分钟至熟透。

3.牛肉熟了后加盐和少许味精,出锅装盘。

备注:这道炖牛肉可单吃也可烩菜,烩菜时,将需要烩的菜先入锅炒,快熟时加入部分炖牛肉,加水烧开即可。

第四道 打卤面

材料:面条、木耳、花菜、香菇、虾仁、香干、天津面筋、天津红粉皮、黄瓜、胡萝卜、圆白菜、莲藕、青豆、黄豆、豆芽菜、菠菜、韭菜、鸡蛋、牛肉丝、鱼片。

配料:葱、姜、蒜、天津甜面酱、酱油、大料、盐。

做法:

1.准备打卤料。提前要泡好木耳、花菜、香菇(香菇水要留下打卤用)。

2.将香干、天津面筋、天津红粉皮切好备用。

3.炒锅倒油,放入葱、姜、蒜、大料炝锅。

4.放牛肉翻炒,待变色后,放入虾仁和香菇继续翻炒。

5.虾仁变色后倒入天津甜面酱和酱油,再依次倒入花菜、木耳、香干,继续翻炒几下,倒水没过菜,烧开三次。

6.最后放天津面筋开始煮,放盐和香油,等开锅后十分钟淀粉勾芡,打卤料完成出锅。

7.准备菜码,黄瓜、胡萝卜、圆白菜、莲藕、青豆、黄豆、豆芽菜、菠菜、天津红粉皮,可生吃的切好备用,不可生吃的,提前用水煮熟后备用。

8.准备凉热菜。糖醋味凉拌面筋、炒鸡蛋、酸甜口熘鱼片、肉丝香干炒韭菜,放置备用。

9.在面条上依次拌入之前准备好的打卤料、菜码和凉热菜,拌匀即可。

备用:需要泡的菜品一定要提前一天泡,标注天津字样的配料一定要是天津原产的,否则会影响口感。