新宿，被称为副都心，东京都政府新大楼，也叫新都厅，建在了西新宿。而新宿东口是繁华商业区，繁华商业区隔一条大街就是繁华的不夜城——歌舞伎町。

东口一出来，从地下走能走到每个大百货商店楼下，在地面走，就能看见几个电器屋，但最大的建筑物就是伊势丹、三越、高岛屋这几个百货商店，我经常逛的就是伊势丹周围的店，比如纪伊国屋书店，或者是专门卖打火机、小刀、葡萄酒品酒师的开酒器之类物件的店。

新宿二丁目还是三丁目仅仅是路过几次，这里是同志集中区，我确实没有深入地转过。

打电话过马路的美女

给新宿烙下了深深欧洲印记的是伊势丹，伊势丹像个古代欧洲的城堡。电梯小姐的制服和长相甚至比日本的空姐还漂亮，说话也是捏着嗓子的，纤细而略微沙哑。

伊势丹里面多为欧美品牌的商品，地下一层可以买到欧美主要国家的各色食品，一层是化妆品和鞋，主楼是女士服装，后面连接的一个楼里面因为全是绅士用品，所以被称为男馆，五楼是文具层，我就爱买世界各地的文具，七楼就是饭店街了，全是名店。

我就是在伊势丹七层的法国料理店打工。面试那天，就遇到了慈祥的渡边店长，他永远都是亲切地和你说话，他见了我之后，就要求每天上班前要刮胡子，头发长不要紧但要抹发胶，不能吃葱蒜。然后渡边从厨房唤来了厨师长伊藤，伊藤厨师长过来也鼓励我要好好干。

后来我跟大家都熟了，伊藤厨师长说，他当时看到面试时的我，说从来没有看见过那么清澈的眼睛。又过了三年，他说我的眼睛已经浑浊了，呵呵。

新宿伊势丹夜景

伊藤血斧（厨师长，英语简称CHEF，发音血斧），每天早上要7点半至8点到达后厨，后厨有另外三到四个副手，东京寸土寸金，所以后厨也不大，从后厨门进来，是几个大冰柜，然后是打理鲜鱼的操作台，打理肉的操作台，一个炖汤用的比较低的炉子和大锅，然后是制作沙拉的操作台，沙拉操作台的下面和上面都是暖柜，里面都是保温的各种盘子碟子，另外有冷藏盘子的冰箱。

热菜要用热盘子端出去，凉菜要用凉盘子端出去。

沙拉操作台旁边就是出菜口，一个拍铃，手一拍，唱菜员就把菜端走了。法国料理店的菜谱是日语和法语，从店长到侍应生，到唱菜员到吧台到后厨，全用法语喊菜名。

法语的1、2、3是un、deux、trois，也就是按、肚、途安。

日语就5个元音——阿姨屋挨饿，所以英语法语里的其他元音发不出来，这就是一般日本人外语蹩脚的原因，只有个别过了语音关的日本人，才能发音准确。

鲷鱼是最常用的食材，比如鲷鱼刺身沙拉，主菜经常是烤牛肉或者烤鲷鱼，所以我记得鲷鱼的法语叫多拉多。但我估计我们说的法语法国人永远听不懂，这真是成了这个餐厅的黑话。

出菜口是个台子，台子上有个大窟窿，窟窿是专门为倒剩菜的，底下有垃圾桶接着，然后是洗碗池和半自动洗碗机，洗碗师傅铃木桑是专门从派遣公司请的，高薪啊，在日本洗碗就是把盘子往一个塑料网箱里一插，然后放下大铁罩子，里面高压高温水枪各种喷射后，打开铁罩子，把各种盘子用干布擦干净，放进暖箱和冰箱，如果是刀、叉、勺，也是这样洗。但由于餐厅用的是银餐具，所以过一段时间，银就会氧化变黑，需要用擦银布和擦银剂擦一遍再洗，黑色就掉了。

大铁罩子旁边是洗衣机，每天晚上下班前，要把所有用过的毛巾手巾抹布等洗了，晾出来，为第二天用。

后厨中间才是关键，一排炉子，炉子上面有烤箱。主菜的肉和鱼是这里烤的，浇在上面的调味汁也是关键。都是在中间的台子和炉子上做的。

沙拉调味汁和主菜的调味汁是血斧的金刚钻，甚至是企业机密，备料、剔鱼、切肉、洗菜、切菜等都是基本功，烤鱼烤肉的火候也可以很快掌握，然而味道才是一个优秀厨师的功力所在，调味汁的味道是最关键的。调味汁的原汤一般是鲜鱼剔掉鱼肉后的鱼骨或者牛骨，与整根的胡萝卜、整根芹菜和整个洋葱一起经过很长时间熬制出来的，然后以这个原汤为原料，与各种香料、葡萄醋、奶油等混合做出的。这些工作平时都是伊藤血斧亲自动手干，副手们都在烤肉烤鱼和准备各种前菜。为了培养副手，有时也让他们做调味汁，每次副手们做好，都要让他尝，点头了才可以上菜。

新宿伊势丹

在后厨工作像打仗一样，早上7点半至8点来，备料，10点开店，中午是一场大战，拼的是速度，像上甘岭战役，用一个个套餐，击退蜂拥而来的食客。下午茶的时间，厨师们可以轮流休息下，但要做好员工餐，员工餐分两拨吃完，同时吧台就成了战场，但很快就会来到漫长的晚餐时间，这里是拼技术的时候，晚上来的都是熟客居多，侍应生会根据客人的感觉为他推荐主菜和酒。闭店时间是晚10点，在最后的菜上完后，厨师们的员工餐做完了，他们整齐地在后厨坐一圈，吃完，就可以走了，这时店里也打烊了，而前面的店长与侍应生还有洗碗师傅得打扫完卫生后，才开始吃员工餐。

伊藤血斧和所有厨师的工作时间是早上7点半到晚上10点，伊势丹星期三是休馆日，其他时间他们几乎是天天如此，多少年如一日。

一天，饭店老板来了，授予伊藤血斧“先进工作者”的光荣称号，奖励劳力士手表一块，奖金若干。

那天下班，我们大家一起往车站走，伊藤血斧穿着花衬衫在夜风中抖擞着，一直笑得合不拢嘴。