诸食小传 海市蜃楼甜品记

分辨古典名著,只看主角们嘴里即可。见了花糕也似好肥肉,九成在梁山水泊;鹅油香酥卷一类,不在儒林里摆阔的某少嘴里,就是大观园哪桌上放着。《红楼梦》和《三国演义》,一红粉一疆场,本来井水不犯河水,但却有一处饮食是连着的。袁术临死,要碗蜜水喝,厨师愤愤回道:“只有血水,安有蜜水!”可怜见袁术好歹也举玺称帝,一口蜜水没喝到给怄死了;那一边刘姥姥进大观园喝酒,琢磨“横竖这酒蜜水儿似的”。袁术喝不到的东西,刘姥姥倒当家常。可见三国豪杰、红楼美人,都是要喝些甜东西过口的。

后来与人饮食来往,觉得女孩子们百挑千拣吃一口米都恨不得算算卡路里,唯独对饭后甜点来者不拒。张爱玲为首的女中豪杰纷纷发表议论说女人的什么什么通向心灵,我倒觉得,对甜味最敏感的舌尖味蕾,才是女人最容易投降的部位。

甜好像总与冰凉相关。大概两者都可以解饮食之咸,所以适用于饭后。希腊人有豪奢的,敢吹以阿尔卑斯冰雪冰镇浆果,罗马人用冰雪兑蜂蜜、果汁之类。我朝冰奶酪也源远流长,不输彼邦。欧洲军事史说到蒙古人,畏如蛇蝎,说他们最可怕的就是行军不带饮食,只带大批马,吃马酪喝马血,简直像移动罐头。元朝开国,奶酪在北京扎了根,一路传下来,衍生成人见人爱的冰酪。传说马可·波罗当年西归,就把冻奶冰酪的配方带了回去,轰动一时——甲之蜜糖,乙之砒霜,杀人魔王的补给变成女士们的至爱,当然味道大概相去甚远了。《天龙八部》里,虚竹和梦姑颠鸾倒凤的地方,所谓“一个黑暗的冰窖里”。西夏国王那年夏天吃着冰镇绿豆汤时,大概没想到他家公主驸马就在这块冰上成其好事吧。

不过沧海桑田,拿冰雪镇镇奶酪、水果之类,也已经不能满足豪奢之族的脾胃了。本来甜品是高端货:欧洲人还在啃面包喝凉水有片烟肉煎一煎就满足的时代,贵族们就开始琢磨如何有别于凡夫俗子。甜品从来是虚无缥缈的,不解饿,不果腹,完全是为了个馋。这就是贵族风:在富有观赏性和精神愉悦的东西上砸钱,不为求实在的充实感,只为一瞬间的感官愉悦,如是而已。中国亦然。

所以《三国演义》里,蜜水也只为奢侈的袁术所享。《水浒》里的甜家伙,不过是按下果子来下酒,或是黄泥冈所谓的枣子过酒。论起这方面,《红楼梦》《金瓶梅》就华丽得多。贾宝玉被打喝不了酸梅汤,又吃玫瑰卤子,嫌“吃絮了不香甜”,当真是败家玩意儿,只好喝玫瑰清露。我见过的配方是冰糖桂花配着玫瑰花蒸馏,大概取点儿花香。相比起来,刘姥姥的“蜜水儿”就朴素简洁得多了。

《金瓶梅》里,西门大官人能吃能喝,花样百出。家常那些打卤面、焖猪头大油大腻之后,还炫耀所谓“衣梅”,杨梅用各种药料加蜜炼制过,薄荷橘叶包裹,大概清凉甜美吧。《儒林外史》里,严贡生吃云片糕,还讹诈船夫,后来喝问起来,船夫老实报云片糕的配料,“瓜仁、核桃、洋糖、面粉”,可见那时候贩夫走卒也都吃得起这类小吃了。当然,算不算甜品得两说。

似乎现代西餐厅大多数甜点都少不了面粉、鸡蛋、奶油,以及诸般香草。逯耀东以为满、蒙人善做乳制品,所以连带着北方甜食都跟牛羊奶沾了边。唐鲁孙说北京东来顺有道菜叫做“炸假羊尾”,蛋白打起泡来,裹细豆沙和面再炸,想起来大概取炸面的酥脆、细豆沙的沙感,以及蛋白之嫩吧。这就算是甜品发展到高端的境界了:单是甜润适口不够,要口感纷繁华丽,吃的就是个变幻莫测。比较天然的是老北京马连良们吃的河鲜冰碗,据说是一大碗里有藕有莲子有鸡头加冰汇总,实属天然,可惜如今这世道没处觅去。

为符合这种口感上五彩缤纷的潮流,如今巧克力蛋糕、果仁冰淇淋大行其道,各类五湖四海的奇花香草,都敢磨成酱、碎成粉,你侬我侬鬼混在一起,就为了给大家一种魔幻感。哪怕是单一味道的冰淇淋,至不济配你个脆皮甜筒,也是为了让你口感有选择些——一口软润甜美,一口酥脆焦香。

做过甜品的大概都有经验:无论提拉米苏还是咖啡慕司,以至于所有甜点,不可少的工序是拼命地打蛋或打奶油打到发泡,状甚惨烈,好像漫画里三毛给富太太洗衣服,硬浮起山高水深的泡沫。可怜我不得要领,每次看到美食节目里大师傅打蛋白至于凝胶状,反过盆来蛋白都对抗地心引力悬停不坠,就赞叹到绝望。不过甜品热热冷冷打发凝结最后冰冻完后,无一例外地膨胀发泡,非常泡沫经济,使我深感各种餐厅的暴利。但细想来,大多数甜品所需的奶油或蛋白发泡,无非就是这种泡沫经济的运作过程。

你看,这就是甜品的真相:大多数甜品外表千变万化,但核心就是奶油、鸡蛋们被打发后的无限膨胀、瞬间急冻,使它们保留在那种泡沫经济般的繁荣过程中,然后香草粉、可可粉等一拥而上,加以调味。因此,甜品就是一场甜蜜的海市蜃楼,而女孩子们最喜欢的就是这种轻软柔滑、浮光掠影其实虚无缥缈但瞬间甜蜜的感觉。