诸食小传 白面书生+风情御姐+活泼少女=腌笃鲜

中国读书人善格物致知,到处派发脸谱,饮食里也要分君子淑女,有时极见迂腐。李渔写蔬菜,就说笋为最上,菌菇类次之,蒜韭之类重味等而下之。赵翼更过分点,说吃了葱蒜的人出汗臭如马牛粪,好像他老人家一辈子餐风饮露不吃臭豆腐。杜甫稍微包容点,但也强调韭菜要吃“夜雨剪春韭”。总之,在读书人的概念里蔬菜分等级。韭葱等的意见另说,但把笋奉为上上至美倒是个共识。苏轼跑去黄州,一见绕山皆竹,大喜,到处写信吹嘘,于是便有了“无肉令人瘦,无竹令人俗。若要不瘦又不俗,餐餐笋烧肉”——到处见有人说是苏轼写的,未考。劳动人民喜欢苏大胡子,喜欢拿各种事去攀附他,所以可能是假的,可苏大胡子在黄州时确实让笋和猪肉变得很有名。

这就说到笋烧肉,猪肉本来有失膏腴,读书人除了苏轼之类放逸辈,不好意思说喜欢。但配了笋,就一下子上台面了。袁枚说荤菜用素油,素菜用荤油,类似的道理。笋烧肉的极度改良,是江南的腌笃鲜,品格疑似又高了一层。

每年春天,江南人便爱做这菜。一是江南人对春天敏感——吃了一冬的红烧蹄髈之类,闷得脑满肠肥,油脂如大衣裹满身躯,亟待些清爽的,于是见了鲜笋就两眼放光;二是此物荤素连汤皆备,随便加个凉菜就够一大家人下饭了;三是这东西做起来不难,猪肉咸肉洗净,大火烧开,加点儿酒提香,慢火焖,加笋,开着锅盖等。手艺好的阿姨自有诸般火候控制,手艺没把握些的如我就可以盐都不放,按时放肉放笋焖就罢了。

无锡和上海话,腌笃鲜的读法都类似英文“e-dollsee”。“笃”略等于炖。这菜比寻常排骨炖笋多出来的主要是个“腌”,也就是咸肉。我以前和我外婆感叹,腌鱼腌肉真是加料添味的好手段,我外婆一语喝破:“有新鲜的吃谁还吃腌的?”风肉腊肉腌肉火腿等其实都是不得已而为之,靠盐来脱水去菌,但把它们用到菜里确实创意非凡。火腿一向被当做配料借味菜,取盐与猪肉在岁月中联合运作出来的醇浓的鲜。咸肉也类似。本来排骨炖笋好在清鲜,但终究淡薄,总得加味精与盐,但是加了咸肉,像新酒兑陈酒,一下子多层次多变化了。咸肉是一锅腌笃鲜的魂灵所在,汤白不白厚不厚,味道鲜不鲜醇不醇,都是它在左右。

当然,笋也紧要得很。咸肉风情万种,但也得春笋的清鲜来激发。好的春笋被白居易比作姑娘的手指,暧昧之极。我个人最爱的笋的段落,是张岱《陶庵梦忆》:

天镜园浴凫堂,高槐深竹,樾暗千层,坐对兰荡,一泓漾之,水木明瑟,鱼鸟藻荇,类若乘空。余读书其中,扑面临头,受用一绿,幽窗开卷,字俱碧鲜。每岁春老,破塘笋必道此。轻舠飞出,牙人择顶大笋一株掷水面,呼园中人曰:“捞笋!”鼓枻飞去。园丁划小舟拾之,形如象牙,白如雪,嫩如花藕,甜如蔗霜。煮食之,无可名言,但有惭愧。

笋白嫩甜美自不待言,但是看着更舒服的是“捞笋”这一呼。以前我外婆在菜市场巡视,那菜市场夹河而设,中间有许多老式运输用驳船来往——无锡人所谓“船上人家”是也。总有熟悉我外婆的船家喊一嗓子,然后抛些笋、咸肉、土豆给她。我外婆后来练得空手入白刃般,大到鲤鱼小到荸荠,都接得住。

如李渔所论,笋好比君子,是个清白鲜活的书生。这样一个书生加了咸与鲜这一熟女一少女的搭配,水乳交融,各自清鲜甜醇地勾搭出来,简直像《青蛇》里许仙被妩媚成熟的王祖贤和青涩活泼的张曼玉围攻。如此复杂妖柔的风情,真是“无可名言,但有惭愧”了。