民国建立，民主和自由成为社会主流，告别了清代的专制和禁锢，在这个大背景下，民国之后，宫廷菜的独特性、禁忌性和至高无上性，都逐渐黯淡了下来。宫廷厨师、官宦家厨和大家族的厨师流落民间，或者自己开饭店，或者到新的富户和权贵家中做厨师。这是一个美食大交融，宫廷菜、贵族菜大众化的过程，大大推动了美食的繁荣和发展。

民国饮食发展有个显著的特点，八大菜系最终定型，区域之间的交流更加频繁。这种地域性的特点体现在比较有代表性的四座城市上——南京、北京、上海、重庆，它们可以说是民国时期的四个“美食之城”，对中国美食的发展起了重要的作用。

这是个美食绚烂的时代，吃家们自然也名家迭出，不论是文化名人、军政要人还是地主富豪，其中都不乏美食达人，讲吃论吃，蔚为风潮。

其中一些有影响力的吃家，由于对家乡美食的热爱，加上社会变革带来的美食融和，纷纷在家乡美食的创新提高上起到了重要作用，对各大菜系的最终定型也形成了推动。

民国吃家的第一人还要算袁世凯，因为他的人生经历，在吃上太有代表性了：他是清廷高官，喜好清宫菜；他还是民国大总统，钟爱家乡河南的美食；他娶了九房姨太太，其中多位都擅做菜，包括苏菜、天津菜、高丽菜。

袁世凯在历史上一直以负面形象示人，但客观地说，在清末和民国时期相当一段时间内，他在社会改革方面做了不少实事，堪称时代先锋人物，就美食来说，他也是有贡献的重要吃家。

袁世凯奉行“能吃才能干”的信条，常把“要干大事，没有饭量可不行”挂在嘴边，自己饭量奇大，也号召儿女们多吃，以成大器。在担任民国大总统期间，袁世凯每周日例行和妻妾、儿女一起用餐。

袁一生保持了对宫廷菜和家乡菜的热爱。

在宫廷菜上，有个标准，凡是慈禧喜欢的，袁世凯都喜欢。特别是清蒸鸭子，这道菜也是乾隆皇帝的最爱，深得袁大总统的胃口。

这道菜在袁世凯时代的做法还是与慈禧时代有差别的。清蒸的鸭子是袁世凯专门饲养的，采用的是填味法，味道鲜美，大补肾元。

清人徐珂的《清稗类钞》记载：“袁慰亭（袁字）喜食填鸭，而饲之法，以鹿茸捣碎拌以高粱喂食。”鸭子要选取“禽属之善生者，雄鸭是也。烂煮老雄鸭，功效比参芪。诸禽尚雌，唯鸭尚雄；诸禽尚幼，唯鸭尚老。雄鸭为福，滋味如一”。这可能也是我们常说的“老鸭汤最好”的解释。

袁世凯和慈禧一样，最爱吃清蒸鸭子的鸭皮。用象牙筷子把鸭皮一楦，三卷两卷，整个鸭皮就扒了下来，袁世凯大口嚼着，发出吧唧吧唧的声音。

袁世凯喜欢的另外一道清宫美食是“清炖肥鸭”，这道菜是由慈禧钟爱的“糯米八宝鸭子”改进而来的。《御香缥缈录》记载：“慈禧的清炖肥鸭便是太后所喜欢吃的一道菜，鸭子去毛，去内脏，洗净，然后再加调味品，把它装到一个瓷罐子里，再把瓷罐子装到盛了一半水的钳锅内，文火蒸着，一连蒸三天，鸭子便酥了，酥到只需要用筷子轻轻一夹，就分开了。”

慈禧太后最爱吃的鸭皮，是这道菜的精华。据说，慈禧几乎顿顿都有鸭菜，但做法不同。

袁世凯鸭子的吃法是在清炖肥鸭的基础上，结合糯米八宝鸭的做法，在鸭肚子中酿入糯米、火腿、酒、姜汁、香菌、大头菜、笋丁等，然后再隔水蒸。慈禧的做法是用清水蒸，但袁世凯是用鸡汤来蒸，也是蒸三天，鸡的味道能慢慢地融入。从美食的角度，袁世凯的创新很值得肯定。这道菜很有些“共和”的味道。

鸭肉的特点是鲜美，肥而不腻，香鲜。除这些之外，鸭肉还有滋阴养胃、利水、消肿的作用。袁世凯加入了糯米、口蘑之后，也有了壮阳的作用。

清代养生专家王士雄在《随息居饮食谱》中说，鸭肉“能滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳行精，消螺蛳积”，即能抵御吃螺蛳肉可能造成的寄生虫危害。中医认为鸭血可补血、解毒；鸭油可治风虚寒热；鸭头可通利小便，治水肿、惊悸、头痛。

中国鸭菜名菜非常多，北京烤鸭，江苏三套鸭，四川神仙鸭子、虫草鸭、樟茶鸭，山西焖炉烤鸭，台湾东门当归鸭、八珍扒鸭、陈皮鸭、牙姜仔鸭等。

我自己曾创意过一个裙带丝虫草鸭，还有迷踪野鸭。

裙带丝虫草鸭的做法是先用酸萝卜炒，然后加入用鸭架、鸡架和大骨一起熬制的汤，鸭肚中酿上火腿丝、海带丝等，鸭身上插上虫草，既能扩大其味道的厚度，也增强其养生功效。

迷踪野鸭的做法是先把鸭子卤制，然后糯米浸泡后蒸熟，加上腊肉泥，和豌豆一起，压在鸭肉身上，再油炸成菜。最后上桌配以指南针，指引迷失了方向的鸭子，外酥内嫩的口感中还有诗歌的意境……