这里说的饮料是不含酒精者，也就是软饮料，用今天的常用语，是“酒水”中的“水”。

汽水是舶来品，它传入中国也不过一百五十年的时间，与割让香港的时间差不多。汽水初入中国，被称之为“荷兰水”，到底是不是荷兰的初创，因为没有这方面的研究，不敢妄言。

早期改良主义者王韬在其旅欧期间的日记《漫游随录》中，多次提到荷兰水，叙述甚详。最近偶然翻阅了自清光绪三十二年至宣统二年的三十九种北京城市管理法规，其中一种就是关于“制售汽水管理条例”，颁布时间是在光绪三十四年。条例中对汽水范围的界定，制作加工的管理，进口原料的检验，卫生管理要求诸项，都有明确而严格的规定，可见当时汽水制售与饮用的普遍。这个条例中把汽水、荷兰水与苏打水并称，可能在当时是有所区别的。在规定中有一条是不允许使用糖精、颜料（指色素）和香精兑制，而必须使用车糖（即食用白糖）、洋糖时，也就是和果实原汁兑制，容器必须经过消毒。想起近日看电视，报道北京郊区取缔一非法制售汽水者，居然使用化工原料的工业香精和糖精，制造假“芬达”汽水，实在堪忧。没有想到九十年前的“条例”，仍然适用于今天。

在我国一些城市中，早期的汽水或荷兰水是在西药房中售卖的，这个事实对今天的人来说很难想到。我想大概是因为制造汽水的主要原料如柠檬酸、小苏打等属于药品的范畴，而工作程序又符合西药房“制剂”的要求。这种汽水加工想当然是小规模生产与出售的。

还是在我很小的时候，就常常听到我的老祖母反复念叨在东北喝的“铁路汽水”。听她叙述，这种汽水好像是事先倒在杯子里端上桌的，因为她总是强调杯中有两个鲜红的樱桃，樱桃如在汽水瓶中，是倒不出来的。根据时间推算，她喝这种汽水的年代大约是在东北易帜之前，是杨宇霆、常荫槐主政之时，也就是1925～1927年之间。她常常回忆起的，还有哈尔滨的“格瓦斯”，这种饮料前两年曾出售过，用啤酒瓶来装，商标也很简陋，因为没有市场销路，不久就停产了。“格瓦斯”是以面包为原料发酵制成的，与酒相比，是在似与不似之间。几年前出售的“格瓦斯”质量很差，与地道的“格瓦斯”相去甚远。老祖母提到的哈尔滨“格瓦斯”，是当时在东北的“白俄”制售的，余生也晚，是什么味道就不得而知了。五十年代中期，北京展览馆（当时称苏联展览馆）的莫斯科餐厅开业，有“格瓦斯”饮料，也如今天的啤酒瓶大小，倒出后色泽比啤酒略深，伴有一些杂质和葡萄干，清洌甘甜，汽泡很多，用以佐餐，极开胃。

中国的汽水工业到了三十年代，已经臻于成熟，也创出了许多名牌，如“马宝山汽水”、“正广和汽水”都是三四十年代的名牌。直到“可口可乐”、“雪碧”、“芬达”、“百事可乐”等大批进入中国竞争之前，中国汽水还有极大的市场，而且不同城市的人对自己地域的汽水又十分钟爱。例如北京人喝“北冰洋”，天津人渴“山海关”，上海人喝“正广和”，沈阳人喝“八王寺”，而且很以此为自豪。

与汽水同时并存的就是果子露了，果子露有高下之分，最低档的要算是沿街叫卖的果子露，这种果子露大多是小贩自制，颜色有红有绿，煞是诱人，但多半是用色素调制的，也难免有用糖精、香精兑制的。小贩将果子露放在大木桶中，四周放上冰，夏日沿街叫卖，也着实有顾客。高档一点儿的是瓶装的，大多是用浓缩的果汁兑制后装瓶的。最好的就是名牌厂家的出品，如马宝山汽水厂也同时出品果子露，瓶子上贴有印得很好的注册商标。果子露浓淡得当，开瓶后可一饮而尽。中国人喝果子露的历史较之汽水要早得多。《红楼梦》里提到的西洋玫瑰卤，大概就是兑制果子露的浓缩汁。

广州的凉茶与其说是茶，倒不如说是饮料，它是多种草药制成，味道很怪，北方人多不适应。“王老吉凉茶”在广州最为有名，据说王老吉最初只是挑了担子叫卖，本小利微，某次遇到一批外国人来羊城，感受时疫，喝了王老吉的凉茶后反而上吐下泻，王老吉以为自己闯了大祸，多日不敢露面。哪知这批外国人吐泻之后，立感精神大爽，时疫痊愈。为了感谢王老吉，送了他一笔钱，于是王老吉扩大了经营，“王老吉凉茶”的招牌也就遍布羊城了。后来就连香港、吉隆坡、新加坡这些城市，也有“王老吉凉茶”的招牌。

酸梅汤是最传统的中国饮料，夏日饮用最是消暑解渴。

《都门杂咏》中有“……炎伏更无虞暑热，夜敲铜盏卖梅汤”之句，便是写夏日的夜晚，走街串巷卖酸梅汤的。这种走街串巷的贩者，多是用手推车驮木桶，与果子露一起卖，卖者在拇指、中指与食指之间夹住两铜盏，相互撞击，发生声音，俗称“打铜碗的”。这种车子上的酸梅汤质量较差，淡而稀薄，而且不十分洁净，最可取的倒是由于镇在冰桶里，异常清凉，一杯酸梅汤下肚，顿觉暑热全消。

旧时北京最好的酸梅汤有三家，一是信远斋，二是丰盛公，三是通三益。三家的酸梅汤各有特色，但有一点是相同的，就是选用上好的乌梅，反复煎熬，去其杂质，完全用冰糖，增加了酸梅汤的浓度。信远斋字号最老，除乌梅、冰糖外，用的桂花最多，故以“桂花酸梅汤”招徕顾客。这家店除了卖现成的冰镇的酸梅汤外，还卖装成纸盒的“桂花酸梅糕”，为的是顾客买回后可以自己调制。其实，如果真用一块酸梅糕调在水中，味道远不能与现卖的酸梅汤相比，就是色泽也差得很多。但是这种“桂花酸梅糕”空口吃却别有风味，就是外地人到北京，也要买上几盒回去送人。丰盛公在旧东安市场北门内，离东来顺饭庄不远。这家店以卖奶制品为主，如奶酪、奶卷、奶饽饽、酪干、杏仁豆腐等等，酸梅汤只卖夏天一季。记得幼时常被家人带去，进门总是先喝一碗酸梅汤，这里酸梅汤是用小瓷碗盛的，细瓷白釉，汤汁浓而红黑，一碗喝干净，碗的四周留下一层褐色的痕迹，这也就是丰盛公以广招徕的“挂釉子”美称，显示其酸梅汤的醇厚。旧东安市场拆除，丰盛公也就不复存在了。据说它在奶制品方面的经营业务，划归后来的梅园乳品店。梅园虽也卖奶酪等，但其品质是无法与丰盛公相比的。至于酸梅汤的制作工艺，就更是绝迹了。通三益在前门外，最有名的是秋梨膏，小时候每患咳嗽，被逼迫吃了不少秋梨膏，因此后来对秋梨膏产生了逆反心理，这种逆反心理又与通三益的字号联系在一起，生怕通三益的酸梅汤也是秋梨膏的味道，所以我一直没有喝过通三益的酸梅汤。

以上三家店，只有信远斋至今还在经营酸梅汤，但已没有现做现卖的冰镇酸梅汤了，厂家有几处门市，东琉璃厂西口一处已经歇业，两年前美术馆后街的店尚在。酸梅汤品种只有两类，一是瓶装兑制好的成品，开瓶即可饮用。另一种是各种不同容量浓缩的“桂花乌梅汁”，可能是由于制作工艺的改良，加上用的冰糖比例不够，已不似当年的信远斋酸梅汤了。至于“桂花酸梅糕”，更是绝迹多年了。