初到台北，却丝毫没有远在异乡的感觉，无论街道、市容，还是语言与生活习惯，都如同在大陆任何一个城市一样。如果与香港比较，台北的大街上很少有外文的招牌、广告，也很少有似是而非、看不懂的洋泾浜商品名称和生造的粤语汉字。体味更多的，则是两岸炎黄一脉的文化渊源。

出机场到下榻的饭店，稍事休息后即举行记者招待会，接着是主人在饭店设宴招待，筵席是标准的台菜，除了三杯鸡、竹荪、发菜的做法与大陆不同之外，我看与闽菜菜系更为接近，技艺亦非上乘。有意思的是，在台北十数日，饮宴频繁，有时一晚上要应付两三个宴会，而吃台菜，这却是惟一的一次。因为有约去看望在台的亲友，只能未终席而告辞，匆匆驱车赶赴信义路亲友的寓所。

开出租车的小伙子非常健谈，当他得知我是从北京来台的，显得格外兴奋。他问我北京是不是有个天桥，那里有没有吞宝剑、吞铁球的表演？有没有“油锤灌顶”的气功？我告诉他，那些都是旧天桥的把戏，有些也是假的，现在已经没有了。问他多大年纪，他说今年恰好三十岁，我奇怪他如何知道这些。因为路上塞车，他从容地向我叙述他的家世，他说他父亲是江西吉安人，曾是“国军”的一个连长。母亲是北京人，家就在北京天桥金鱼池附近，家里很穷，后来当了“二等担架兵”，和父亲一起在“三十八年”（1949）到台湾。现在父亲已经去世，母亲健在，常常向子女们讲北京，讲天桥。小伙子又说，他母亲最想北京的小吃，想喝豆汁，还有一种什么豆腐？我问他是不是“麻豆腐”？他说好像就是这个名字。他又向我介绍说，台北有个“京兆尹”，专卖北京风味，他母亲去过几次，回来总说不是味儿。他劝我去尝尝台北的牛肉面，还说某某地方的最好。车到信义路四段，看看计价器，是250台币，我如数给他车钱，他坚决不收，争执几次，小伙子表情严肃地对我说：“我母亲也是北京人，我们也是半个老乡，如果收你的钱，回家后母亲是要骂我的。”我只得遵从他的意思。

在台北期间，没有机会在一般家庭中吃家常便饭，所以也无法了解台北人平时吃些什么？到信义路的亲友家中，已是晚上九点钟，他们知道我在饭店已经吃得半饱，特地请我在家中食蟹。

北京食蟹是在中秋前后，彼时菊花盛开，秋蟹正肥，持螯赏菊是中国人在仲秋天气中的传统享受。旧时北京一座小小的四合院落，秋雨初霁，新凉送爽，院中几畦盛开的菊花，廊下两株红透的石榴，室内也是盆栽的汉宫春晓或柳线垂金。三两好友，蒸一笼肥蟹，开一瓮陈年花雕，诗酒唱和，对菊剥蟹，是极快活的乐事。随着城市人的拥挤和生活节奏的变化，这种享受在台北也同样是办不到的。亲友家中有一个很大的阳台花园，说是花园，不如说是个大暖房，那里有中国传统的翠菊、万年菊，也有欧洲的矢车菊、除虫菊。当时已是阳历十一月，赏菊、食蟹的时间比北京晚了一个多月。蟹是极好的大闸蟹，据说是“华航”的朋友从香港带回的，我怀疑是大陆的闸蟹，尖脐的肉白而肥，圆脐的蟹黄饱满，在大陆也很难吃到如此好的螃蟹，想必价钱不菲。

我的亲友家吃蟹很传统，佐料只用姜末和醋，加少许的糖。吃蟹的工具我也很熟悉，有做工精细的小钳子、小锤子，是吃蟹钳和蟹腿用的，现在这种工具在北京市面上很难买到。河蟹味美，远在海蟹和江蟹之上，过去北京吃河蟹讲究“七尖八团”，也就是说七月吃尖脐、八月吃团脐，七月八月当然指的都是阴历，而论阳历则是到了八月半和九月半了。从中秋节到重阳节，是吃蟹最好的季节。蟹装在蒲包之中，吐着泡沫，拼命挣扎着往外爬，放在笼里一蒸，开始还有动静，当动静停止之时，一股蟹香也就飘飘出笼了。

吃过蟹要洗手，有用绿豆面洗的，也有用茶叶水洗的，为的是去腥气，据说台北市场上有一种加工好的溶液，经兑水可在食蟹后洗手，这里用的是一个磨料的砵子，除了溶液之外，还泡入一些淡黄色的菊花瓣。

食蟹后端上切好的木瓜。对台湾的水果，实在不敢恭维，除了龙眼、荔枝和凤梨外，对木瓜、榴莲、莲勿、红毛丹、杨桃等等，我却是望而生畏的。木瓜质硬，水少，远比不上大陆的香瓜和哈密瓜好吃。

凡在大陆能品尝到的菜系，在台北几乎都可以吃到，川、鲁、淮、粤、苏、徽、湘、闽，以及洛阳水席、东北的白肉锅子、关中的牛羊肉泡馍，可谓应有尽有。在台北期间，四大菜系中除鲁菜没有尝过，以淮扬菜做得最地道，粤菜次之。至于川菜，可能是为了迎合台湾人的口味，已经渐失特色。有些馆子规模不小，而特色却不明显。台北出版同业公会假座“圆明园”，设宴招待，筵席颇为丰盛，完全是潮州菜和淮扬菜的混合。

给我留下较深印象的倒是一次吃标准的淮扬菜，一次吃湘菜。

那家淮扬菜馆子在汉口街附近，三层的楼房，是一家中等规模的馆子。我们宾主只有四人，非常随便不拘，在二楼散座临窗坐下，点了烧马鞍桥、蟹粉狮子头、拆烩鱼头、大煮干丝和江瑶菜胆几样菜和两样扬州点心。两位主人都是食客，菜点得少而精，搭配得当，浓淡相宜。这家淮扬馆子在台北不知属于什么水平。菜做得只只精致，色香味俱佳。尤其是拆烩鱼头，颇费功夫，鱼头拆去骨刺，只留净肉和软脑，加上火腿、海参同炙，其肉滑嫩，入口即化，腴香满口。江瑶即是干贝，发后大如棋子，其鲜令人倾倒。点心中有一样是核桃酪，这是一种极费功夫的食品。核桃去内里的细皮，磨成浆状。红枣去皮去核，捣烂如泥，再用浸泡过的糯米细研成乳状稠浆。三者同煮，混为一体即成。这种核桃酪我家曾自制过，但太费功夫，轻易不敢为之，钓鱼台国宾馆的重大宴会也不过偶尔写上菜单，现在北京市面上的淮扬馆子早已绝迹多年。核桃的清香，枣的馥郁都溶于滑细的糯米汁中。这家淮扬馆子的字号我已经记不得了，但他们这种承传不辍、精工细做的敬业风范，倒是很值得大陆馆子学习的。

另一次印象较深的是在台北罗斯福路的天湘台湘菜馆，这是一家开业年头较久的老馆子。那天客人只有我一个，主人却有两桌半，加上几位报社的记者，一共足足三桌，用了一个较大的雅间。

主人中多数以上都是曾在大陆相识的老友，上午先在邮政博物馆座谈，中午在罗斯福路湘菜馆招宴。在他们之中，台湾籍的不多，陈先生是湖南人，俞先生和朱先生是江苏人，另一位朱先生是浙江人，袁先生则是地道的上海人，不但是海峡两岸知名的集邮家、收藏家，同时也都是美食家。那日菜极丰盛，从正午吃到下午三时，由于席间谈笑不断，以至吃了些什么菜已记不得了。总的印象是不大像正宗的湖南菜，就连最普通的东安子鸡、腊肉炒酸豆角等，都没有湖南的味道，几乎没有一只菜达到湖南人吃辣的水平。

从对菜肴的品头论足，谈及海峡两岸的饮馔美食，在座诸公都是“久经沙场”的老饕，哪个甘于寂寞，甘于示弱，于是凡饮馔见闻、轶事掌故、古今趣话叠出不穷，无一不与饮食烹饪有关。在座的记者小姐们都是初出茅庐的女孩子，哪里听过这许多关于吃的学问，纷纷停箸围拢上来，顾不得眼前美食的诱惑。在座各位先生来台北都已四十余年，言谈之间多流露怀乡之感，几种小菜，几样特产，虽是生活末节，但往事钩沉，令人不胜感慨。这些感受，我想那些年轻的记者小姐们是难以体味的。第二天，我们这次聚会便见诸报端，我们这些人被小姐称做“吃遍大江南北、海峡两岸的老饕”。

这家馆子有两样东西还值得一提，一是鲜汤千张包，这本不是湖南菜，而是江浙两省的小吃，是以千张为皮，内中有肉丁、冬笋、海米、火腿，包成一个个的小卷，放在好汤中或蒸或煮后即成。在大陆以浙江湖州“丁莲芳”做的最为出名。不知这家湘菜馆子是如何将此移植到自己的菜谱中去的。二是瓦砵羊肉汤，我看也不像是湘菜，瓦砵有点像砂锅，放在一个铁架子上，下面有明火，点燃不熄，保持砵中汤菜的热度。汤是乳白色的，羊肉切成方块，好像还有少许粉丝、冬笋之类的东西。主人告诉我，可以先尝尝其中的羊肉，与大陆的羊肉有何不同。我尝后觉得肉质很嫩，但味道却不似大陆羊肉，没有丝毫的膻味儿。他们说台湾的羊肉大多是从澳大利亚进口，与大陆的羊确实不同，做这种瓦砵羊肉，固然肉嫩汤鲜，可要是吃涮羊肉，无论如何也没有北京东来顺、上海鸿长兴的味道。

台北近十余年饮馔的奢靡，可谓甚嚣尘上，饮宴的豪华也令人惊叹。据说仅鱼翅和紫鲍、燕窝的销量就呈逐年上升的趋势，一桌上等筵席可达数万金（台币），中等筵席也在万金左右，而且无论什么菜系的宴会，几乎必上鱼翅、鲍鱼，所费可想而知。两次筵会上与台湾武侠小说作家牛鹤亭（卧龙生）、张建新（诸葛青云），以及抗战小说作家邹郎（以抗战小说《长江一号》、《地下司令》、《死桥》等闻名）同席，他们都是经历过台湾五十年代和六十年代困难时期的老人，望着一桌燕菜、鱼翅、鲍鱼筵席，总是摇着头说：“太奢华了，太浪费了。”台北饮宴之风不但商界习以为常，就是在教育界、科技界和学术界也是非常频繁的。有一次台北几家出版社的老板请我吃饭，不无动情地对我说：“大陆的教授、学者太可爱了，也太可敬了，他们能在清贫的环境中做大学问，实在令人肃然。台湾的教授们不少是天天有应酬，夜夜有饭局，打牌吃酒，比我们这些出版商还要忙。”

台北的圆山大饭店曾是档次最高的饭店，也是孔二小姐的资产，但地点稍偏僻，且为宫殿式建筑，大而不当。现在已经渐渐冷落。倒是近些年兴建的凯悦、丽晶等五星级大饭店生意极好。凯悦、丽晶内有各式各样的中、西餐厅，极尽奢华，我在两处吃过粤菜和苏菜的筵席，鱼翅、紫鲍和燕菜、龙虾的质量都算是最上乘的，但在风味上却无特色，手艺也属一般，只是环境华贵，餐具考究，服务一流而已。值得一提的，倒是凯悦的周末自助晚餐（Buffet Supper），丰盛至极，令人眼花缭乱。

凯悦的Buffet Supper在二楼大厅，占地极大，中间的自助餐台或长形或圆形有八九台，大多是冷菜和各种点心、蛋糕、冰激凌、布丁、忌廉等等，热菜煎烤在餐厅另一头，由戴着高高厨师帽的厨师现场制作。冷菜的品种多达百余种，其中生食的也有数十种之多，像日式的生金枪鱼、生三文鱼、生鳟鱼、配的绿芥末、萝卜汁、紫苏酱和酱油。此外还有各个部位的生小牛肉，鲜嫩无比。在这里能吃到法国牡蛎、各种各样的法国鹅肝和蟹肉、龙虾沙拉。许多品种确实是第一次见到，而且叫不上名字。制作煎烤的餐台上有韩式、日式、法式、巴西式和西班牙式的煎烤食品，其中以高加索式的烤肉串和法式烤龙虾为最好。点心台上的奶油蛋糕也极为诱人，只是眼馋腹内饱，只能观赏一下。冰激凌和忌廉冻从外形到色泽也是诱人食欲，饭后浅尝，只能领略一两种。凯悦Buffet规模之大，无论北京的王府、昆仑、长城、凯宾斯基，还是上海的希尔顿、锦江、华亭，都无法与之相比。

台北也有许多非常平民化的大排档，尤其在旧城区的一些商业街上，经营小炒、打边炉和牛肉面的店铺比比皆是，而最体现台北风味小吃、为旅游观光者服务的地方就要数华西街夜市了。

华西街口有两座中国传统风格的牌坊，上面写着“华西街观光夜市”，牌坊左右各有一条十分整洁的街道，街道两侧是一个个特色不同的大排档。入夜以后，两侧灯火通明，照如白昼。这里有牛肉面、鱼圆汤、肉圆、油粿、粽子、边炉、炒粉、汤团等各种小吃，也有蛇羹、蛇胆药酒等一些似食非食、似药非药的东西。有几家店铺的柜台上还坐着几只衣着整齐的大猩猩，被链子锁在柜台上，东张西望地向游客打招呼，也有的坐在柜台旁边端着碗大吃大喝，如果同它们照张相，店主是要收费的。有的店铺前放了几个铁笼子，里面有些活蛇和果子狸一类的动物，以广招徕。街道两侧除了一排排店面，也有规模稍大的店堂，大多是小型餐馆和茶艺馆。其中一侧有条深巷，灯火幽暗，据说是台北的一处红灯区。

我们去华西街已是晚间十一时左右，这时已是开始热闹之时，这种人流熙攘的状况可以持续到夜间三时左右。因为已是在应付了两个宴会之后，实在无法在华西街品尝，最后为了不虚此行，在一处叫做“马家庄”的摊子上要了一点汤和一人一个肉粽，食品是现做现卖，很干净，但味道却没有什么了不起。北京东华门的夜市很有特色，只是每天临时支起棚子，卖上两三个小时，缺乏严格的管理。河南洛阳有条小吃街，开封有个小吃广场，经营的食品有烩面、砂锅、汤包、鸡蛋饼及许多特色面食，质量也都不差，但卫生状况实在糟糕。不由人想到关于北宋汴京州桥东街至大相国寺一带，直至寺东门外的街巷及南宋临安钱塘门、涌金门一带食肆林立的史料记载，我们在发展现代化城市建设的同时，能不能考虑到在中等以上的城市搞个集地方风味、旅游观光为一体的区域。天津南市的食品街确是这样做了，搞成了两层楼的十字街，过于庞大，加上楼上饭店大多承包租赁，经营什么川鲁粤大菜，失去了地方特色和自己的风格，生意自然萧条。台北华西街的管理与卫生状况，倒是值得我们借鉴的。

台北的日本餐厅很多，这大概与马关条约以后到抗日战争胜利以前日本的殖民统治有关。我在台湾的亲友都不是台湾籍，从来是很少光顾日本馆子的。惟有邮商黄明正先生夫妇都是台南人，对日式的餐厅非常熟悉。他们伉俪请我吃了一次很地道的日本菜。

记得那天是在拜访张学良先生和陈立夫先生回来，去黄先生店里购买邮票。黄氏夫妇为人极热情，我到台北的第一天，他们就携带了一箱包装讲究的台湾水果来饭店探望。我在他的邮票店盘桓多时，已接近下午一点，黄先生一定要请我吃饭，并问我能否习惯吃日本菜。我对日本菜的印象还是六十年代北京东安市场和风餐厅的印象，吃是吃得惯的。于是答应与他们同去日本餐厅。

台北的日本馆子大多是日本人开的，店堂的格局布置完全是日本风格。黄先生夫妇都能讲一口标准的日语，与老板非常熟悉。我们三个人吃饭不拘排场，我一再嘱咐稍尝特色即可，不要浪费。于是菜是以吃生鱼片为主，又要了一些各样的寿司。生鱼片极新鲜，切成厚度约一厘米的片，沾着不同的佐料，味道鲜美。寿司的品种有四五样之多，做得也很好。黄太太把我介绍给那位日本女老板，她们之间用日语交流，我是一句也听不懂的，只得接受那位老板一个劲儿的鞠躬。黄先生告诉我，台北的日本餐馆有百余家，生意还都很不错。

在台北期间日程安排很紧，本想去领教一下台湾的茶艺，但始终没能有这个机会。台北的咖啡馆倒是坐了一次，那是同行来访者去了台中日月潭的两天，难得偷闲半日，与友人在教育公会的咖啡馆小聚。台北的咖啡馆有两类，一种是在繁华地段的纯经营型咖啡馆，一种是某些职业公会办的半经营型咖啡馆，主要为的是同仁聚会座谈，教育公会的咖啡馆属于后者。这家咖啡馆布置的很清雅、舒适，十来张桌子上都铺了同样的方格子台布，瓶里插上几枝康乃馨，墙上是一些色彩淡雅的水彩画。室内有小块地方是吧台，通着里边的操作间。轻音乐乐曲的声音很小，几乎听不清楚。陪我来的几位朋友都是这里的常客，每到星期天下午常来坐上一两个小时，喝杯咖啡，聊聊天。这里的咖啡馆不卖酒，但有茶和饮料，还有自制的蛋糕，品种不多，但很精致。来参加聚会的陈先生与这里非常熟，他患有糖尿病，我们在用点心时，他只喝一点茶，稍过一会儿，小姐端出专为他烘制的一小碟蛋糕，是无糖的，可见服务是很周到的。这里十分清静，两个多小时内，除我们外只来了一桌客人，看来也是熟人。在台北，还有一种咖啡座，就是书店中的和唱片、咖啡室，我参观过两家规模较大的私营书店，地下室是卖文具、唱片和VCD，一层和二层是各种图书，三层则是一间不小的咖啡室，布置得十分舒适，案头有光线柔和的台灯，有点像图书馆的阅览室，可以在这里阅读或写作。近两年，北京的韬奋书店、风入松和万圣书园，也都逐渐搞了类似的设置，看来这种形式是城市走向现代化和人们文化生活的需要。

在台北旬日居停，不过是走马观花，别的方面自不待言，且就饮馔文化一项，已经充分体现了两岸共同的深厚文化基础与历史渊源。我想，凡是到过北京、上海、广州的台胞，也一定会有同样的感受罢？