杭州是一座风景秀丽的城市，也是举世闻名的文化古都。自隋代大业以来，开凿运河，逐步形成“川泽沃衍，有海陆之饶；珍异所聚，故商贾并辏”的大郡。十国吴越，南宋临安，建都于此，不仅在西子湖畔构置了大量的人文景观，同时也为城市经济的繁荣与文化的发展奠定了深厚的基础。明清以来，踵事增华，虽也曾遭受过人祸兵燹的破坏，但历经修复，风景依然。我曾三次到杭州，无论是暮春的濛濛细雨，还是三秋的飒飒金风，西子湖的丰姿绰影，永久地给我留下无限的缱绻之情。

城市经济的繁荣，饮撰文化发展也就随之兴盛，从官修的“临安三志”（即《乾道临安志》、《淳祐临安志》和《咸淳临安志》）和吴自牧的《梦粱录》、周密的《武林旧事》、耐得翁的《都城纪胜》、佚名的《西湖老人繁胜录》等宋人笔记，以及后来的《西湖游览志》等书中，都不乏关于杭州饮馔的记叙，可见杭州饮馔文化的历史渊源。

杭菜原料的取材也为许多城市所不及，西湖中的各种鱼虾、莲藕，钱塘江入海口的近海时鲜，塘堤湖畔的三秋桂子，天目山中的毛竹嫩笋，以及附近金华的东阳火腿，绍兴的陈年花雕，六桥的鲜莼，龙井的新绿，无不是入馔的佳品。杭州名菜很多，可以自成一系，可是在四大菜系中不见杭菜，就是在八大菜系中也是榜上无名，我想主要有两个原因：一是苏、松、杭、嘉、湖一带的饮食习惯比较接近，物产也差不多，苏菜融汇了淮扬菜系的特点，结合了沪杭地区的口味，集其大成，衍成主流，覆盖了这一带大部分地区，影响深广，杭菜为其所掩，失去了自身的光辉。二是杭菜多用时鲜，而时鲜的取材又偏于一隅，比如杭菜中所用的鲜笋嫩藕，最好现采现烹，我在北京一家有名的杭菜馆子中吃的笋，居然用罐头竹笋代之，一股防腐剂味道，完全失去了杭菜的魅力。再如西湖莼菜，要吃每年五至九月间采撷的，也是现采现烹，方能保持清香滑润。装入玻璃瓶中的莼菜，颜色灰黄发暗，清香程度也就可想而知了。就是最大众化的“片儿川”所用的雪菜也是当地的为好。杭菜植根于重湖叠巘的灵秀之都，故土难离，其传播与仿效的广泛必然受到局限，影响也就不大了。

人们常以“莼羹鲈脍”来概括杭菜。所谓莼羹者，就是西湖莼菜汤。莼菜又名水葵、露葵，属睡莲科植物。叶片呈椭圆形，深绿色，依仗细长的叶茎上升而浮于水面，叶背有胶状透明的物质。据明代《西湖游览志》记载，明代即在苏堤一带种植莼菜。杭菜以莼菜入馔已有很长的历史，可与松江鲈鱼并称，《晋书》中已有莼羹的记载。从暮春到中秋，在杭城都能吃到新鲜的莼菜，佐以鲜红的金华火腿细丝，即是著名的火腿莼菜汤了。明代文学家、画家李流芳有《煮莼歌》：“一朝能作千里莼顿使吾徒摇食指。琉璃碗盛碧玉光，五味纷错生馨香。出盘四座已惊叹，举箸不敢争先尝。……”生动地描绘了食莼菜的情况。近代学者李慈铭是浙江绍兴人，最喜杭州莼菜，自号莼客。我在杭州楼外楼、知味观和近年新张的江南邨都吃过莼菜汤，味道甚美。其实，莼菜本身是没有什么味道的，完全是依靠用好汤烹制，但好汤又不能喧宾夺主，还要保持莼菜淡淡的清香，这就不易了。莼菜可与鲈鱼同炙，谓莼菜鲈鱼羹，但这种做法的莼菜我还没有吃过。莼菜的口感极佳，滑润而脆，但无论用箸或用匙，吃至嘴里不容易。记得第一次在知味观食西湖莼菜汤，汤是旁人盛给我的，我欲用箸夹起，滑腻不可得，复用匙，依然很难舀上一匙，引得众人大笑，算是出了洋相。没有食过莼菜的人，很难想象莼菜的样子。读过不少描写莼菜的诗，我以为最为生动形象的当属宋人杨蟠的《莼菜诗》中的两句，即：“鹤生嫩顶浮新紫，龙脱香髯带旧涎。”《世说新语》上有陆机见王武子一段，王武子指着羊酪问陆机，江东有没有什么好东西能比得了羊酪，陆机答称：“有千里莼羹”可与之媲美。在古代，酪泛指畜乳，羊酪当指羊奶，或指羊肉汤，也未可知。而和以菜蔬做的汤，即为羹。用羊乳与莼羹做比较，本来不伦不类，只是南人与北人的地域自豪感罢了。

据说左宗棠在浙时，最嗜莼羹，后来左宗棠调到新疆，胡雪岩感念左宗棠的知遇之恩，曾以莼馈之。当时尚无罐头，放入玻璃瓶中又无防腐剂。杭州与新疆间关万里，传之不易。于是胡雪岩想出办法，将莼菜用纺绸包裹起来，外覆以绵纸，加急传递到新疆后，做成莼羹仍如新采撷的一般。

西湖醋鱼据说是源于宋嫂鱼羹，这种说法是否正确，尚待考。因为鱼羹是汤，而西湖醋鱼则是浇汁的醋溜整鱼。形式上是不同的。宋嫂鱼羹的烹饪方法实际早已失传，现在不少杭菜馆中的“宋嫂鱼羹”并非宋代所谓宋嫂鱼羹，与西湖醋鱼是两样菜肴。《梦粱录》、《武林旧事》都提到过宋嫂，可见是实有其人其事。宋嫂也叫宋五嫂，本东京人氏，后随高宗南渡，定居临安。乾道、淳熙年间，高宗退位当了太上皇，常常乘舟游览西湖。一日停泊苏堤附近，听到酒家主人是东京口音，召来一见，有人认出是汴京擅做鱼羹的宋五嫂，提起前朝旧事，高宗黯然神伤。宋五嫂做来鱼羹请太上皇品尝，果然名不虚传，命赐钱百文。后来宋五嫂在临安也出了名，生意做大了。有人写诗道：“一碗鱼羹值几钱？旧京遗制动天颜，时人倍价来争市，半买君恩半买鲜。”

西湖醋鱼的做法并不复杂，活鱼烹好，仅以调好的醋汁覆上即可。这正好与莼羹相反，莼菜本无殊味，全靠好汤，而醋鱼的作料一般，完全要靠好鱼本身的鲜味了。杭菜做这两样，应该是完全不用味精来提味儿，而要本色之鲜了。

杭菜中的叫化童鸡、生爆鳝片、龙井虾仁、荷叶蒸肉、糟烩鞭笋、虾子冬笋、火朣扒鱼翅、鱼头豆腐等都很出名。而面点之中的松针汤包、虾爆鳝面、片儿川、桂花栗羹、酒酿汤元乃至纯正的西湖藕粉，也是极有特色。这些菜中不少为苏菜和上海本帮菜所移植，可谓“墙里开花墙外香”，杭菜本身反而沉寂了，令人遗憾。

内子是杭州人，治隋唐史之余亦擅烹饪，很能做出几只杭菜。每当在家中宴客，有几只菜是拿得出手的。

一是干炸响铃。以油皮为主要原料，油皮是做豆浆时起的头层浆皮，取出晾干即成油皮，商店也卖现成的，以温水敷软后再用。响铃分荤素两种，荤者以肉糜和煮好的猪肝剁碎为馅，素者以菠菜末与水发冬菇末拌匀炒后为馅，用油皮包成一寸半长的小卷，入温油炸成金黄色即成。油皮入油后收缩，因此绝对不会松散脱落，出锅十分整齐美观。这道菜酥脆鲜香，极受客人们欢迎。

二是油焖春笋。要用上好的新鲜春笋，剥箨后切成小块，用素油煸炒后加酱油、绍酒和少许白糖焖熟，鲜嫩入味儿。

三是生爆鳝片。取鳝片大小适中者，弃头尾开膛去骨，切成鳝片，用玉兰片少许，入急火爆炒。所用佐料如酱油、绍酒、糖、盐、味精诸料要一次兑好放入，为的是不致耽误时间使鳝片炒老，故稍一断生即可放入佐料。

四是八宝鸭子。将鸭子开膛洗净，以糯米、火腿丁（金腿）、笋丁、开洋、香菇丁、芡实、白果、豌豆拌匀填满鸭肚，再用线将鸭皮缝好，放入砂锅中，加绍酒和少许酱油炖到烂熟为度。这道菜做起来颇费功夫，多在过旧历年时为之。

以上诸品，当算是正宗的杭菜。

杭州的面也极好，奎元馆可与苏州的“朱鸿兴”与上海的“沧浪亭”并称。奎元馆的面以虾爆鳝为上品，用鲜河虾剥肉，活黄鳝切丝，急火爆之，滋味浓厚，面只半碗，好汤相伴，最后浇上爆好的虾蟮，实在撩人食欲。

无论莼羹鲈脍也好，精馔美点也罢，与各个菜系相比，杭菜在全国范围内尚嫌沉寂，离开那清嘉的湖山，秀美的西子，杭菜也就不成其为杭菜了。因此，也只有步着苏堤的芳草，踏着断桥的残雪，迎着玉泉的晨曦，沐着雷峰的夕照，才能品出杭菜的味道。