所谓恶吃，我想大约不外三类，一是吃不应入馔的东西。二是挥霍无度、暴殄天物。三是与饮食有关的种种恶习。凡此三类，都可以归为“恶吃”。

民族、地域的差异，饮食习惯也不尽相同，加之文化基础的不同，于是吃什么、不吃什么就各有所好。对于植物类原料的选择尚无可厚非，而对动物类原料的选择就有了极大的争论。欧美人对亚洲一些地区食狗肉极为反感，认为狗是人类的朋友，宰杀宠物是最不人道的行为。河豚有毒，历来有“冒死食河豚”之谓，但日本人就喜食河豚，每年都有为此而丧命的。随着近年来生活水平的提高，动物类入馔者除了鸡鸭鹅鱼和猪牛羊三牲之外，许多珍稀动物和濒于灭绝的动物也遭到捕杀，成了餐桌上的佳肴。

东北长白山的野雉，俗称飞龙，一年要被捕杀数万只。福建武夷山专吃穿山甲，食后还要向每位食客赠送一片穿山甲的鳞片，据说用此搔痒，有解毒止痒的功效。广西许多旅游区内售卖果子狸，还要当着顾客的面宰杀，以昭示货真无欺。近几年还有报道，陕西秦岭竟有人捕杀褐马鸡，吃娃娃鱼（大猊），甚至有人不忌“癞蛤蟆”之嫌，吃起天鹅肉来。如此发展下去，早晚会有人想吃熊猫，吃东北虎，吃长江白鳍豚的。

泰国曼谷郊区有一个很大的鳄鱼国，养着几千只鳄鱼，大者两三丈，小者数尺，观赏鳄鱼表演，参观鳄鱼养殖，是旅游泰国的一个重要项目。园内的一处餐馆，专卖做熟的鳄鱼肉，旅游者尽兴出园之前，可以在此吃一碗鳄鱼肉，未免太煞风景。圣人云“君子远庖厨”，除却视厨事为“贱役”外，恐怕最主要的含义是“见其生不忍见其死，闻其声不忍食其肉”。据说屠羊时羊是很少挣扎的，不似宰猪时，猪狂叫不止，因此人多不忍睹。也有人说羊在临屠时是会流泪的。我在内蒙亲眼看见宰杀骆驼，骆驼临刑前流泪绝非妄言，其状甚惨，其鸣也哀。据说驼峰、熊掌也要取其鲜活者，如此残忍之举，不知吃到胃里能否受用？有些动物是生来为吃肉的，按正常屠宰方法取肉而食也就罢了，但为了口腹之欲偏偏要“活猪取肝”、“生鸡割脯”，未免有悖常理。旧时广东有食猴脑者，取活猴一只放在特制的餐桌上，这种餐桌形如枷状，可以打开，枷住猴头再合上，于是桌上仅见猴头，用刀剃去猴头顶上的毛，用锤子凿开猴的天灵盖，众人用勺取食活猴的脑子，说是大补，这种残忍陋习今天已经绝迹，但类似不少活牲取肉的吃法在一些地方仍然存在，我想这总不该属于饮食文化与人类的文明。

佛教徒是不杀生的，但牛乳与鸡蛋能否食用，历来有很大争议。不食牛乳的原因是因为乳汁可以哺育新的生命，与小生命争食，似乎也有杀生之嫌。而鸡卵则是未成形的生命，所以不管能够孵化出雏鸡与否，大抵也是不食的。袁枚的《随园诗话》上有一段僧人食鸡卵的记载：某僧大食鸡卵，人皆惊诧，僧作偈曰：“混沌乾坤一口包，既无血肉亦无毛。老僧带尔西天去，免在人间受一刀。”听听却也有些道理，于是吃鸡卵也就在可与不可两者之间了。

“君子远庖厨”。“见其生不忍见其死，闻其声不忍食其肉”。那么，不见其生，不闻其声，俟其死后而食之，是不是一种虚伪？我以为不是，天下的事都不能究其太穷，想得太深，活着就不那么容易了。因此，历来君子也是吃肉的。

奢吃也算一种恶吃，石崇斗富的酒池肉林，历来为人所不齿。而驿传荔枝靡费的人力与财力，也向为讽喻的对象。民国时期湖南某军阀喜食菜心，做一盘清炒菜胆要用两个挑夫担两担青菜方可做成，原因是每颗青菜只取中间半寸长的嫩心。四川某盐商喜食麻雀腿，为做一盘“玛瑙碎片”，要事先雇人去捉两百只活麻雀，仅取腿肉如豌豆大小，其余弃之，奢靡程度可见一斑。

口腹之欲，人皆有之。饮馔如何，多从个人好恶和自己的经济条件而定，本无可厚非。但过度的奢侈与浪费和饮食的讲究完全不是一回事，只是愚昧和没有文化的体现。

我虽在较为优裕的生活环境中长大，但从小却受着“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”和“一米度三关”的传统教育，老祖母常常告诫我要惜福才能载福，吃完饭总要看着我的碗里不剩下一粒米。这种教育方式在今天的青年看来是过于陈腐了。老祖母是山东诸城人，她告诉我，她的家乡有兄弟两个，哥哥是大地主，有钱财而挥霍无度，平时吃饺子仅吃中间部分，饺子边全扔掉。弟弟是自食其力的庄稼汉，每次去看哥哥时总带回一口袋吃剩的饺子边，晒干后攒了一麻袋。不久哥哥钱财用尽，乞讨为生，要饭要到弟弟门上，弟弟给他煮了一大碗热气腾腾的面片儿，他觉得真是天下最好的美味。后来弟弟就用这种“面片儿”周济了他三个月，待他身体复原，才告诉他这就是他两年多来吃剩扔掉的饺子边。后来哥哥痛改前非，又渐渐振兴了家业。这个故事我听过无数遍，是真是假不去管他，但不能暴殄天物的教诲却是不敢忘怀的。

近年来人们的生活富裕了些，挥霍浪费之风也与日俱增。常常可以在饭馆看到客人离席而去时，饭菜剩了十之六七，殊为可惜。大款摆阔，动辄一席万金，已不鲜见。燕翅紫鲍的席面，每人的消耗总在两千元左右，十人的宴席也可达两万元，相当于一个工薪族职工一年的收入，如此悬殊的差异，令人堪忧。吃公款之风屡禁不止，巧立名目，大吃大喝，即使在贫困地区和亏损企业，也是照样如此。更有甚者，吃救济款，吃赈灾款，吃扶贫款，吃教育经费，不知这些身居庙堂诸公，于心何忍？能食民脂民膏者，世间还有何物不敢啖于口腹之中？

吃剩之物打包带走的风气，七十年代在香港已很盛行，近年来在内地亦蔚然成风，是个很好的现象。但也偶见浅尝辄止地一席饭菜被白白地浪费掉，这种情况多见于公款请客者，与席诸君大多是怕沾了“占便宜”之嫌，于是无人肯拎回家去。再者就是情侣就餐，菜要了一桌子，心思又在吃外，实在可惜得很。饭后大多男方“坏钞”，为了不显“小气”，多是扬长而去。其实，如果女孩子是个有修养的人，对这样男人的印象分是要大大打个折扣的。

暴者不恤人功，殄者不惜物力。非恶吃，何也？

袁枚《随园食单》有“戒单”，说到饮食中的十四戒，其中有“戒纵酒”与“戒强让”之谓，可见纵酒与强让皆属恶吃。

适量饮酒佐餐，不但能够增进食欲，还可以提高兴致。根据个人对酒的适应程度，不拘多少，达到“微醺”，应属最佳境界。我生性不能饮，不能不说是个很大的遗憾，类似“晚来天欲雪，能饮一杯无？”的享受是体会不到的。酒能刺激人的神经中枢，令人兴奋，激发才思与灵感，故而李太白能够斗酒而诗百篇。花前月下，一壶薄酒，无论对饮独酌，何其太雅？我认识一位先生，过去常去新疆公务，以他的身份，是完全可以乘飞机往返的，但他出差新疆从不坐飞机，而是带上几瓶白酒，几包五香花生仁，坐卧铺出发。当时火车抵新疆还要四五天时间，同行者不堪其苦，总是晚于他四五天之后乘飞机，以期同时在乌鲁木齐会合。问其缘故，答称要的就是在火车上饮几天酒，酒后睡，睡后酒，谓之“一醉出阳关”。以上种种饮酒的方式，都不在纵酒之列。

豪饮无度，难受的是饮者自己。纵酒而闹酒者，却着实讨厌了。闹酒于宴席，虽丑象百态，无非二者，一是自逞其能，二是强人所难，最后的结果是几位离席呕吐，几位钻了桌子，方称尽兴。闹酒、纵酒的不文明自不待言，即使于食物，也是在可有可无之间，袁子才在“戒纵酒”中说：“事之是非，惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知。伊尹曰：‘味之精微，口不能言也。’口且不能言，岂有呼呶酗酒之人能知味者乎？往往见拇战之徒，啖佳菜如啖木屑，心不在焉。所谓惟酒是务，焉知其余，而治味之道扫地矣。”可见纵酒、闹酒者，也不是美食的鉴赏家。

西餐的正规宴会，菜是很简单的，无非是第一道开胃菜，第二道汤，接着是两三道主菜，最后是布丁甜食。每道菜都是侍者用托盘或小餐车展示在你的面前，征求客人的意见，吃多吃少，或者谢绝，全凭个人的选择，这是一种文明的进餐方式。现在钓鱼台国宾馆和人大会堂的正规宴会，也是中菜西吃，采取了这种形式。中国人好客，中餐比西餐菜是多了许多道，但也没人让你强吃，做到了主随客便。但是在一般宴会中，强让之风仍很流行，主人盛情，强行摊派，无论使用公筷私筷，公匙私匙，都是向客人布菜不止，非要污盘没碗方可。一肴即上，又如此这般，最后混浊堆砌，令人生厌，焉有食欲可言？如此霸王请客，亦属恶吃之类。

时下讲究“吃环境”，即指饮馔环境的布置与气氛。随着社会经济的繁荣与发展，大小饭馆的装修与治具是越来越讲究了，甚至臻于奢华。当然，一个舒适的饮食环境对于就餐心境和食欲都有着直接影响。冬有暖气，夏有空调，自然舒服。前些年夏季某些中等饭馆在玻璃窗上还要写上“空调开放”字样，用以招徕顾客，今天看来已经是笑话了。

环境好坏，自然与餐馆经营水平有高下之分，于是争相在这方面做起文章，除却踵事增华外，也往往有画蛇添足者，搞起杂耍表演，歌舞伴餐，弄得乌烟瘴气，大煞风景。以乐侑食，早在三代上层贵族阶层的饮宴上已十分流行，所谓“天子食，日举以乐”（《礼记·王制》）。“天子饮酎，用礼乐”（《月令》）。“王大食，三宥，皆令奏钟鼓”（《周礼春官》）。以乐伴餐的记载，多是礼乐仪制的体现。以后历代的官宦饮宴及市肆餐饮，亦多有效法。以轻松悦耳的音乐侑食，可以增进食欲，激发情绪，但要喧宾夺主，过分喧嚣，孰不知不但不能增进进餐兴致，反而大伤脾胃，适得其反。

浙江绍兴是人文荟萃之地，几样地道的绍兴名菜，一壶陈年花雕，大概是所有探古寻幽的旅游者之神往享受。前些年去绍兴，主人邀宴于某酒家，厅堂宽绰，布置华丽是不消说了，此外另置一小舞台，正在表演杂技，技巧繁难惊险，令人揪心扯肺，哪里顾得盘中美馔。间有一口技表演者上场，声称世间所有的声音没有他学不上来的，先学鸡学狗学火车，后来座间有人喊道：“会不会学鬼叫！”这位表演者越加兴奋，称可当即表演。于是厅中灯火全熄，接着是电闪雷鸣，鬼哭狼嚎，邻座竟有小孩子吓得哭了起来。如此伴餐，有何裨益？北京某些高档酒店，也搞了歌舞伴餐，除了轻歌曼舞之外，甚至有倩女着三点式泳装上场，进食之中如此，是秀色可餐，还是令人作呕？真是匪夷所思。

我在济南一家很好的饭馆就餐，也遇到过歌舞杂技伴餐之类的表演，主持人开口闭口即是：“各位先生小姐，各位老板大款……”听来令人十分不是滋味。在长江两岸一些中小城市，常常会在饭馆中碰到十三四岁，甚至更小的女孩子卖唱现象，都是学龄花季，出入于饭馆酒楼，生意还很不错，真不知招之伴餐佐酒的人是什么样的心态？

饮食环境当以舒适、安静、清洁为要，踵事增华要有度，至于蛇足之举，还是罢了。中国传统文化的主流是灿烂与辉煌，旧时代一切传统精华，当以继承。至于“求恩宠”、“媚音容”的糟粕，还是以不进入饮食环境为好。饮馔一道，无论是为了果腹，还是品鉴，都应有良好、文明的习惯，饮食环境也当净化，中国人饮食中的恶习是应随着社会文明与进步的提高而逐渐清除的。