食单不同于今天饭馆中看到的菜谱，供顾客点菜和参考价格之用，而多是关于饮食名目和制法的记录。上至古代帝王，下至讲究饮馔的普通百姓家，都留下不少这方面的记录，既是社会生活史的珍贵资料，也是饮食文化的丰富遗产。

今天见于记载的最早食单，大概应算是西晋时何曾自撰的《食疏》，记载了何曾平时用的菜肴。魏晋时高门士族奢靡之风极盛，饮馔的豪华程度甚至超过帝王。何曾每日用餐的费用可达万钱，其子何劭更是变本加厉，“食必尽四方珍异，一日之供以钱二万为限。”《食疏》不但记录了菜肴的名目，而且记下了菜肴的制法，可以说是较早的食单了，同时具有很强的实用性。后来许多私家食单都仿效何曾《食疏》的体例而修撰。除《食疏》之外，何曾家还有《安平公食单》，记录平时饮食的肴馔名目。许多名门望族的食单往往秘不示人，作为“五世长者知饮食”的自豪与炫耀。甚至皇帝的御膳太官也要“礼失而求诸野”，向豪门请教菜肴的制法。南朝齐时虞悰宁可将制好的成品进奉豫章王，也不肯献出私家食单。

据《清异录》载，唐中宗时中书令韦巨源家的《烧尾宴食帐》中一宴的主副食肴馔就有近六十种之多，既有面食、蒸食，又有各种山珍时鲜，且造形别致，精美绝伦，生动地反映了当时豪门饮馔的讲究与奢侈。

官宦豪门尚且如此，帝王之家的食单就更是可想而知。食前方丈，至少每餐有数十品菜肴，每餐又不能重样，因此备用、备查、备考的食单更要完善。隋代的《食经》所载御馔的品种和制法极为丰富，珍馐肴馔所采用的原料也达到空前的广泛。后蜀孟昶尚食，所用《食典》就达百卷之多。

周密《武林旧事》卷九曾为我们提供了一份南宋绍兴二十一年十月，高宗幸清河郡王张俊府第的御筵食单，是一份十分完整的筵席史料，计有：

绣花高钉一行八果垒（八种）；

乐仙干果子叉袋儿一行（十二种）绣金香药一行（十种）雕花蜜煎一行（十二种）

砌香咸酸一行（十二种）

脯腊一行（十种）

垂手八盘子（八种）

再坐：

切时果一行（八种）

时新果子一行（十二种）

雕花蜜煎一行（同前）

砌香咸酸一行（同前）

珑缠果子一行（十二种）

脯腊一行（同前）

下酒十五盏（每盏两品，共三十种）

插食（七种）

劝酒果子库十番（十种）

厨劝酒十味（十种）

准备上细垒四桌

又细垒二桌

对食十盏二十分（十种）

等等。食单所列有序，共有各种食品二百种左右。此外，后面还有高宗随行人员的食馔安排。这顿饭大约要从上午吃到傍晚，从安排的次序看，先上开胃果，接着是干果、常药、蜜饯（即蜜煎）、烧腊、零食，都是进餐前小坐的食品，大多是看看样子罢了。“再坐”之后，是正餐的开始，依次是时果、鲜美和珑缠果子。珑缠果子共十二品，从所列名目上看，多是果品的再制食品，如荔枝甘露饼、荔枝蓼花、香莲事件、糖霜玉蜂儿等等，大多是一些精制的甜点。下面的“下酒十五盏”，是主要节目，每盏两品，共有三十种正菜，其中以羹、脍为主，有山禽、海味、河鲜及猪羊内脏之属。这三十种菜肴从品名上看，都与今天的肴馔十分接近，一望而知是什么东西。“插食”仅有七种，疑有遗漏，七种之中既有冷荤、热菜，又有炙炊饼等。自汉代以后，“饼”可概括一切面食，如类似馒头的饮饼，类似烧饼的胡饼，类似面片儿的汤饼，面条称水引饼，发面饼称面起饼，还有用牛、羊奶制的乳饼，用骨髓油制的髓饼等等。这里所列的“炙饮饼”当是用火烤或烙出的食品，是类似火烧的主食。再以后的“劝酒果子库十番”是开胃醒酒的干鲜果品，大多也是摆摆样子的。倒是“厨劝酒十味”颇具特色，主要是江瑶、牡蛎、香螺之类。从品目上看，制法多用姜、醋，恐怕也是要达到醒酒的功效。

一席御宴，除了进呈高宗的食单外，直殿官和随从人员的食品也开列食单，虽比不上御宴的豪奢，也堪称丰富至极。张俊依附秦桧，主张议和，并为秦桧制造伪证，促成岳飞冤案。其为人贪婪好财，兼并江南土地，年收租米可达六十万斛，是个不折不扣的坏蛋。高宗亲临其家饮宴，礼遇极备，这张绍兴二十一年的御宴食单也足见其逢迎谄媚之能。

从以上材料看，食单大略可分二类，一是记录用料和制法的实用性食单，无论内廷起居，还是私家秘藏，多为备载参考所需。另一类是列名目的观赏性食单，多是为给人看的。即是后者，虽为“目餐”，对于不同时代，不同地域的饮食研究，也都有重要的参考价值。

至善路的摩耶精舍参观过先生的餐厅、厨房和炙肉草亭，著名餐馆和厨师经过长期实践形成的菜谱，也是食单的一种，也可算是一种品牌标志。明末冒辟疆好精馔，曾延聘一位有名的厨娘来家中做菜请客。没有想到这位厨娘气派很大，来时坐了四人大轿，并随带仆从，连餐具刀砧家什也一应俱全。冒辟疆问她会做什么菜，厨娘奉上备载食单一厚册，冒辟疆惊诧之至，实在不敢轻看了这位女厨，于是优礼有加。可见供人观看的菜谱也有品牌效应，是很能唬人的。

清代才子袁枚官虽做得不大，却是大名士，诗坛盟主。归隐南京小仓山随园后，名震士林，有“山中宰相”之称。袁枚又是美食家，自撰《随园食单》，按海鲜、江鲜、特牲、杂牲、羽族、水族有鳞、水族无鳞、杂素菜、小菜、点心、饭粥、茶酒分门别类，并有须知单及戒单，体现了他的饮食观。袁枚是浙江钱塘（今杭州）人，因此所列菜肴大多是江浙风味，同时又博采众长，形成独立体系的风格与特点，多清淡，少油腻；多爽嫩，少混浊。这部《随园食单》不尚奢华，旨在平实，对指导今天的烹饪技艺都有参考价值。

蜀中张大千先生饮馔极精，自擅烹调。从南美巴西迁居台北至善路后，家中雇名厨制川菜，也经常延请各帮厨师在家研究食经，切磋技艺。每有贵客临门，大千先生也亲自下厨。我在台足见大千先生于饮馔的精致。每有正规宴请，都由他亲自书写菜单，因此宴罢，客人就拿回去收藏起来，有心人四处搜寻，编撰出《大风堂食谱》。张大千每宴食单总要亲自安排，菜品丰富而不繁，精洁而不腻，浓淡、荤素、五味、色泽搭配得当，所以有人说大风堂宴席的调度如大千先生作画，设色、用墨、点染、布局都有整体的美，言不为过也。

重大宴会的食单是要费一番功夫的，也颇有学问。周恩来总理宴请蒙哥马利、金日成、尼克松，食单都事先经过总理亲自审订，并提出十分具体的修改意见，最终决定后，食单印出，极为讲究、精美，是珍贵的史料和文物。

这些年来物质丰富，生活安定，人们对生活质量的要求也越来越高，平时小聚或节日宴客，大家的目的已不是为了“解馋”，而是更多了对品位与美的追求。每逢春节假期，我也喜欢在家中请几次客，卖弄一下家中的厨艺。食单是事先拟定的，然后用荣宝斋的彩笺或洒金笺恭楷誊录，虽属游戏之举，饭后也被朋友索去，至今一张也没有保留下来。