记忆的味道 泥鳅的记忆

不将泥鳅当鱼由来已久,个中原因与泥鳅的栖息地有关。泥鳅的栖息地多为泥塘、水田、河边和沼泽,这些地球上最广泛的湿地,均是生物多样的地带,适于泥鳅繁育与捕食。只道泥鳅这厮,习性喜欢钻泥,身体既滑又浑,所以即便肉质细密鲜美,亦在人的心目中落得贱民的印象。设若泥鳅不钻泥,或者钻泥也要生活在长江源头、天山或长白山天池及其他人类难以目视的地方,而且种群又濒于灭绝,那泥鳅的身价定会立马高涨,不胜鲍翅,也赛鳜鲈了。

贱易活,大约为泥鳅的求生真理。在人类主宰的地球上,高身价即意味着高风险,像泥鳅那样活着,天下小民多有此心态,有一些水,有一些泥,便可悠然自在地生活。泥鳅为硬骨鱼纲,鲤形目,鳅科,花鳅亚科,鳅属。所以泥鳅的归类就是一种鳅科的鱼。

偏有人喜欢泥鳅。从我个人的经验出发,湘人最嗜泥鳅。而在赣南我的老家,人皆不吃鳝鱼,爱吃泥鳅,这一点好像跟湘人近似。我小时候,每至春耕,便拎着一个竹制小泥鳅筒跟在叔叔身后去田里。小泥鳅筒为一节楠竹所制,底下的节呈梅花形排列,钻有若干渗水的小孔,竹筒边缘削成六方形,筒口钻有两孔,穿着麻索,可以拎着,也可以系在腰带上。叔叔在前面犁田,犁刀切开新的软泥,弥漫着新鲜的泥腥气,间或有泥鳅从新泥里弹出来,迅即将它捧起,装进小泥鳅筒里。泥鳅在小泥鳅筒里弹跳,不过作为不大,一会儿它们就相互依偎,静静地睡去,吹起一团泡沫,直到有新成员加入,它们又弹跳一阵,彼此相识以后,相安无事,依偎而眠。

我跟着犁一圈圈地在梯田里走,裤脚绾得高高,赤脚踩在柔软的田泥上,脚底被软泥抚慰,那沁凉的温柔,让人格外惬意,尤其那软泥滑过趾缝,擦出一阵轻痒的快意。如果幸运地踩着一条泥鳅,它在脚底板下钻出一阵奇痒,令人忍不住要跳起来。可是,终因要捕捉泥鳅,我强忍住不肯抬脚,然后迅即弯下腰去,将手指并列插入脚底,将那条泥鳅捉起来。

捉满一竹筒泥鳅,拎回家放水缸里用清水养起来。养泥鳅的专用水缸搁在天井边上,便于换水,也好观察。观察泥鳅是一种乐趣,在没有泥的水缸里,受到惊动的泥鳅从水底窜起,疾速游到水面,掉头甩尾,拍出一束水花直直地扎向缸底,浅金色或银白的腹侧在天光下一闪而过。泥鳅钻到其他泥鳅底下,被拱起的泥鳅就学它的样子又腾的一下窜起来……周而复始,一水缸的泥鳅沸腾了。不过,结果也就是翻缸倒水罢。

经过一周时间,泥鳅腹内的东西都吐光了,此时可以捞出若干条泥鳅用井水冲洗一下,放进铁锅里干煸了。干煸泥鳅这种细致精密的工作,只有我奶奶做,我叔叔的耐心不够。治大国如烹小鲜,讲究烹小鲜的耐烦与精细,设若粗放经营,小鲜便粉身碎骨了。干煸泥鳅,必须用茶油,我老家的方言称木子油。

我老家江西遂川种有许多山茶科结茶子的油茶树,它头一年的秋季开花,开得漫山如白雪茫茫。茶花花瓣白,花蕊橙黄色,花香中略带一点蜜糖的甜味,绵延不绝的山群和峡谷,都浸在这样的芳甜之中,昆虫的嗡嘤声被阳光晒得暖融融的。我爱茶树开花的风景,它是我人生中最温馨的时间,假如再给我一次童年,让我选择成长的地方,我仍然要回到赣南去。

茶油用传统的方法榨出来,先将茶籽烘干,用水碾碾碎,再搁到一个巨大的蒸笼里面蒸熟,然后摆一个锃亮的厚铁圈,放射状铺一层稻草秆,将粉碎蒸熟的茶籽填进去,再铺一层稻草秆,压上一个厚铁圈,这就成为一个饼状的东西,搁进油槽里面。如此这般搁入好多块,就在油槽的另一端插入许多硬质木头做的楔子,最后加一个主楔子,主楔子的外端,装一个钢帽,以供榨锤对其打击。榨锤是一根粗壮的长木,它的前端也装有钢帽,中间有一个铁环,拴一根粗绳悬在梁上,靠前端上方有一个手柄,掌锤人握住了对准主楔猛击,这样油槽里的楔子越挤越紧,将那茶籽压榨成坚硬的茶饼,乡间叫茶枯。它是上好的燃料,也可以用于肥田。茶油,在油槽下的泄油孔流成一条金亮的线,装进盛油桶里。

干煸泥鳅,必须用这种茶油,其他油类,一律等而下之。我奶奶喜欢在上午干煸泥鳅,爱睡懒觉的我,总想看干煸泥鳅和听泥鳅的叫声,但多数时间都错过。不过,我奶奶做菜,永远都按我喜欢的味道做。我喜欢花椒油,奶奶干煸的泥鳅花椒油就放得多。另外还放薄荷叶,它清凉提味。我在赣南老家,一直吃这样的泥鳅。

以后,走的地方多了,见到的泥鳅也多。在湖北的湖塘港田中,有一种黄泥鳅,它能长到20厘米长,亦壮硕,我钓鱼时,经常钓到这种泥鳅。除了钓泥鳅,我还去叉泥鳅。早先我做过泥鳅叉子,将一根直径6毫米的钢筋中间锯一道口子,把自行车的钢丝排列在里面,用焊锡焊上,再将钢筋插入一根竹竿绑紧,这就是叉子。叉泥鳅在晚上进行,用手电筒照明,有时也用电石灯,电石灯照明强度大,一般在电石灯上安上汽车灯的灯碗。我在地质队的时候,到大广山去叉泥鳅,发现一种好玩的叉子,将一根竹筷子劈开,夹上一号缝衣针,用小铜丝梆紧,筷子后面梆一根小竹竿,钢针锋利无比,小竹竿颇有弹性,可以叉住很大的鳝鱼。

这时候,我已经学会做黄焖泥鳅。黄焖泥鳅的做法比较简单,主要对付肥大的泥鳅,将泥鳅两面都煎黄,文火细煎。煎好后,搁入豆瓣酱焖,再搁一些干红辣椒和花椒。焖得泥鳅的肉极融,却没有化,看上去胖乎乎的,筷子夹起来一吸,泥鳅的肉就脱刺而落,剩下一个头和一根长刺。这种做法从湖南人那里学来,我离开江西到湖北以后,就吃不到老家那种味道的泥鳅了。但是,我很佩服湖南人做泥鳅,有若神工。

我也做过将泥鳅切成小段的黄焖泥鳅,那一年去铜绿山矿探矿,我们买不到好吃的,见到一斤泥鳅买了来,因人多,切段黄焖。在地质队,凡遇人多时,我们一般都会将肉类切得极细,以便大多数人都吃得到。将泥鳅切小段,放入二两干红辣椒,再放豆瓣酱黄焖,又辣又香。这种方法后来也常做,原因是来不及将泥鳅用清水养。

我记得在铜山口探矿的时候,曾经去挖过泥鳅。冬天,水田都干了,每天早晨都能见到禾桩上凝霜,这样的日子即使在有水的田里也叉不到泥鳅,于是我想出一个办法,拿锄头去田里挖。一般而言,每一块田都有一个低洼区,低洼区的水最后干,泥鳅往往汇集到那里,干的田泥上,还能看到一些泥鳅呼吸的小孔。用锄头挖开田泥,就可以找到泥鳅,泥鳅在干泥里面也能够成活,真是神奇。挖的泥鳅背黑,腹侧白亮,挖出来它也不怎么动,直到用手去触摸它时,它才激烈地弹跳起来。

关于泥鳅,流传最广泛的是那个泥鳅钻豆腐的故事,其实泥鳅很难钻豆腐,我开始做这道菜的时候,由于操作不当,泥鳅还没有钻豆腐,就被煮死了。只有用很小的火,把水极慢地烧热,待泥鳅热得难耐之际,将豆腐放入锅里,泥鳅遇凉,才去钻豆腐。不过,泥鳅煮豆腐的味道亦好,汤很鲜美,值得一试。哦,我记得还用刀鳅煮过汤,我不知刀鳅算不算泥鳅。刀鳅嘴尖,背部有刺,故也称刺鳅。有一段时间,我在铜山口李家湾的鱼塘里钓鱼,躲在一条沟边钓,总是钓上来一些刀鳅,多数时间都扔了,因为它肉少,也没有好的烹饪方法。有一天,我发现同事小杜居然用它煮汤,因此也回去煮刀鳅汤,那汤真是奇鲜。

我在长沙的火宫殿吃过一次炸泥鳅,因为是店家做的,我只讲吃法。那次去得匆忙,从衡阳到长沙,转过岳麓书院,再逛爱晚亭,然后才去的火宫殿。这一路游玩,由长沙文友方八另先生陪同,所以去火宫殿,也是他领着去的。其他小吃省略,吃到一道炸泥鳅,方八另特别交待,这小泥鳅不能囫囵吃了,要含在口里抿唇数分钟,让泥鳅的香味释出,再细嚼慢品。那泥鳅只有两厘米长,跟火柴棍差不多粗细,黑黑的,微弯,粗嚼果然可惜。我按照方八另的提示,含在口里抿唇,再细嚼,此泥鳅从干的烈香至软化后的柔香,皆回荡于口,吃罢这道泥鳅,当不枉去过一趟火宫殿。

今年来神农架,我坐火车到宜昌,见到朋友徐滟,她请我到大卫咖啡馆吃午饭。徐滟在加拿大待了很多年,又到美国,再回中国,西洋的生活方式似乎不易改了。我看菜单上有火锅泥鳅,点了一个,我想看看宜昌人如何做泥鳅。小火锅,一支蜡烛燃着,揭盖一看,嚯,仍是黄焖泥鳅的样子。可是,它是用腊肉合焖的,腊肉焖泥鳅,做成小火锅,这份精制的样式,极其诱人。泥鳅呢,便也有了一种腊味的醇香,我以为这样是做成了一种复合味道的上品泥鳅,与长沙火宫殿的炸小泥鳅可以一比。这火锅泥鳅,个头也不大,算少年泥鳅。依稀记得以前到宜昌坐在葛洲坝边上品江鲶,看夕霞,或在下涝溪吃洄鱼,这次吃罢匆匆去神农架木鱼镇,宜昌给了我泥鳅的记忆,我要带着它去螺圈套大峡谷,那个神秘的原始森林。