记忆的味道 鱼臭三家

吃臭鱼的历史由来已久。人为什么吃臭?这事情大可以去请教绍兴和宁波人。绍兴这地方,出产过鲁迅、周作人、蔡元培以及烈女向警予女士,当然还有陆游与唐婉。绍兴叫做霉鲜中心,这词温文尔雅,还霉鲜呢,霉与鲜原是相反的两极,合而为之,有何奥妙?世界上事物大约如此,所谓臭味,不过是霉腐之味,对于有机物来说,便是蛋白质腐化的气味,据说在蛋白质腐化过程中,即生成大量的氨基酸,通常能增加六倍,所谓鲜味,便也就是氨基酸的味道(又一说,霉鲜食物多维生素B12)。因此,霉鲜也就从此而来。绍兴人吃霉鲜,有其逻辑。较之绍兴人还算淡雅的霉鲜,宁波之味堪称烈臭了,臭之最乃臭冬瓜,其尖锐的烈臭足够打击人的嗅觉。

绍兴及宁波,相同的有臭苋菜杆,指粗,寸长,腐绿皮的臭苋菜杆,热蒸上桌,咸臭而鲜,吸之气爽。霉千张、臭豆腐或臭豆腐加臭苋菜杆之双臭,都是人间奇观,食之不厌,上瘾不戒。宁波还有臭鱼,鱼臭可食?几度宁绍之行,愈见臭菜之美,乃人间奇香。然我愈喜欢臭鱼,是否臭鱼比鲜鱼好吃呢?曾看过一则笑话,某朝臣相路过松江,品食鲜活的松江鲈鱼,以为味道不对,说此松江鲈鱼不为正宗,正宗松江鲈鱼应有淡淡的一丝臭味。松江人不解,何以松江鲈鱼尚不正宗?哪儿出产的松江鲈鱼才是正宗的松江鲈鱼呢?又何曾松江鲈鱼会有淡淡的一丝臭味?

忽然明白过来,那松江鲈鱼进贡到朝廷,日夜兼程,车船交替,亦无法保鲜,至朝廷便有淡臭之味了。包括皇帝在内,朝臣们不嫌鲈鱼之臭,久吃不忘,一旦遇到新鲜鲈鱼,以至到了松江鲈鱼的产地松江,却觉味道寡淡,这事情变得有些许的复杂。如今想来,旧时人爱咸鱼腊肉,那都是有些变味之食,今亦趋之。可见臭鱼,皇家高官也不嫌弃,平民百姓,大爱不讳。

去年在杭州河坊街一食肆专点了一尾臭鳜鱼,有淡淡的绵臭,若隐若现,一个人要了散装加饭酒,晒着午后的太阳慢慢地品饮,终觉那是一种人生必需的宁静品饮。河坊街过去已经住过一周,便是在街旁的胡庆馀堂,安徽商人胡雪岩的旧业。住在胡庆馀堂,不时一个人转到河坊街吃蟹黄包子或过桥爆鳝段面。杭州人爱吃爆鳝段,以我过去的看法,那简直是对鳝鱼的不尊,因为若此已将鳝鱼的鲜味完全彻底地爆除。然而,喜欢是不要道理的,世间事未必喜欢就有十足的政治正确性。如同食臭,只要喜欢,它就是鲜美之至,厌恶就是大丑大陋,实是简单真理。

回到武昌,发现在武昌早有了一个臭鳜鱼食圈,此臭鳜鱼食环绕东湖周边,尤在东湖之上的磨山,臭鳜鱼臭风吹拂,食客潮涌。此处的臭鳜鱼,臭而煎炸,是为烈臭。非奢臭者,必掩鼻而去,以武汉方言表达,那是一份昂臭。我在此地吃过臭鳜鱼,味觉记忆不忘,从此以为鳜鱼须臭为佳。待我去汉口的蓝天宾馆与湖湘会馆吃小臭鳜鱼,则味道已经淡然,离湖远者淡,大约因不及湖风通畅,考虑一臭满宾堂,影响了宾馆的品位,就牺牲了些许臭味罢。

高级品饮之处,以淡臭为佳。食鳜鱼,在湖北又以小为上品,巴掌大鳜鱼足矣。淡臭的小鳜鱼,略煎而勾茨小焖,淡然而食,绵臭悠悠,饮着白云边十五年陈,这兼香而宽厚的醇酒,记住了东湖有鸟在水,波光拂荷,柳钓鸠啼,桂香悠游,管它一黄鹤楼的眼睛,江涛东流又东流,帆影叠帆影,笛音逐波去,长江与汉水蓦然相拥,只须坐在水边品饮罢。

我有时候会将一些散淡的日子串联起来品味,有多少美食还能重来?昨天的那一条鱼已经不是今天这一条鱼,多少被臭鳜鱼改变的心情,在常态的日子得到修复,我仍然持食鱼必须清蒸或清炖,这样的法子令厨子不足以将陈鱼推出。

我知道,当时间滑过鱼鳞般相叠的日子,人到了中年,味觉愈趋乡土,叩问陈香,而逐臭也原本不在主观。霉鲜飘荡,陈香环绕,一个人一生中能吃几条臭鳜鱼呢?它原也不是一个哲学问题,捂着对地理老师的浅见,江湖中的一杯浊酒,能够醉人几十年。

磨山啊,那一座梅花之山,世俗的味道飘临的时候,风雨兼程的岁月,谁人在那里垂钓呢?谁在斜风细雨里迈着悠缓的步伐走过春季?有许多的叩问被我带到了北国,此边是柏树的天下。有一种风,它叫做季风;有一种雨,它叫做梅雨;有一种太阳,它叫做晴川上的汉阳。

臭得其所的鳜鱼,它所具有的淡水鱼之鲜被修订在臭鱼的菜单上时,能够拿什么来表达心中一份记忆呢?逐波而流的是心情,当思想被展平成荷叶状的时候,一杯吓煞人香的碧螺春便饮成银月落波起潮平,旭日出湖滔浪火,擦着记忆的芦梢而过,一千只水鸟也拍不平的波浪,在雾中柔凉地平静。

山南水北的人生,豆瓣一说话,满嘴是酱油。我重又抵达合肥的时候,初冬的凉风开始拂摇肥西树上的叶子。我始知道,合肥有一个肥西和肥东县,两肥相连造了合肥。然这片土地,原来颇瘦,江淮大地,稍欠肥沃。看了巢湖,游了三河,便在合肥吃臭鳜鱼。东道主孝昶兄以臭鳜鱼款待,味蕾为之一振,抖擞出廉泉一般的深邃来。记得孝昶兄领我去包公祠看廉泉时说,民间相传廉泉之水贪官不可以饮,饮必头疼。世间上若有这样的妙事,可分发举国法官各一吨廉泉之水,以便审案时让法官各饮廉泉一杯,再送贪腐嫌犯一杯,饮者头疼自然败露。可惜了合肥有尊包者以廉泉造啤酒,取名廉泉,据说经营每况愈下,遂而破产。果然是,清廉可以祸及啤酒?

食合肥的臭鳜鱼,孝昶兄说,此乃徽菜。我知道徽菜之豆腐,还有狗肉,粉条等等,居然有鳜鱼之臭?合肥的臭鳜鱼,上桌以锅仔的形式持续沸煮。这是一种炖臭,愈热而愈臭,食之,它在于宁波之臭与武昌之臭中间,真若宁波至武昌,合肥亦居了一个中央。我感觉炖臭,隐含有沸沸腾腾的喜欢,世俗之爱,本也是闹闹腾腾,勿饰真情。

我觉得,徽菜的臭鳜鱼,味道更合我心,即便是我才不久去过世界霉鲜中心绍兴,吃过臭苋菜杆和霉千张,仍然是觉得徽菜之臭源远流长,臭味适中,醇臭悠然,臭鲜弥久。自始便思每餐一臭,惜之未然,唯在金环酒店食过三顿臭。

那安徽原也是水乡,若干年前,我骑摩托车从北京到南京,再溯江而上,沿途多见墨水之河,唯至潜山,有村妇蹲河边捶衣,那清新的河水,朴拙的村妇,如若世界久远时光。淮河与长江,则是皖间大水。有关鱼类,我知道淮河影响了中国二千多年。那一天,庄子与惠子游于濠梁之上,庄子看着河流,那清流上有鱼游,故曰:“鱼出游从容,是鱼之乐也。”惠子曰:“子非鱼,安知鱼之乐?”庄子曰:“子非我,安知我不知鱼之乐?”惠子曰:“我非子,固不知子矣;子固非鱼也,子之不知鱼之乐,全矣!”庄子曰:“请循其本。子曰‘汝安知鱼乐’云者,既已知吾知之而问我。我知之濠上也。”

这两先生一来一往,从鱼及人,从人而及哲学。此话庄子是这样说:“鱼在水里悠然自得,这是鱼的快乐啊。”惠子说:“你不是鱼,怎么知道鱼的快乐呢?”庄子说:“你不是我,怎么知道我不知道鱼的快乐呢?”惠子说:“我不是你,固然不知道你;你不是鱼,也没法知道鱼是不是快乐。”庄子说:“请回到我们开头的话题。你问‘你怎么知道鱼快乐’这句话,这就表明你已经肯定了我知道鱼的快乐了。”

臭鳜鱼也是这样,初食臭鳜鱼,孝昶兄说,是臭鳜鱼呢,你怎么也吃臭鳜鱼?我当时就想借了庄子的话,极想回答一句:子非我,安知我不食臭鳜鱼?但看到锅仔上冒泡泡的臭鳜鱼汤,作罢了。有什么可以与食臭鳜鱼的重要性相比?那一个锅仔,打捞最多次数的人,乃我。我想在安徽,除了六安瓜片、淮南豆腐,再能吸引我的就算是这臭鳜鱼了。嗯,不论鲜鳜鱼还是臭鳜鱼,它都是鲈形目,真鲈科,鳜属的一种鱼,活于淡水,喜沙石栖息地,不作长途环游。细思之,将河鲜中最鲜嫩之一的鳜鱼搞臭来吃,依然觉得有些反动。然,人就是这样的一群动物。