喜欢鲅鱼，因它看上去很凶猛。印象中，有一款美国轰炸机彩绘成鲅鱼的模样，我以为此非热爱动物，且是暴力美学的一种呈现。鲅鱼头尖，牙利，闪着深蓝色的冷光，想象它在海里对小鱼儿施暴，定然是海中的一个小霸。

鲅鱼的学名为马鲛鱼，近海的一种凶猛鱼类，职业残食小鱼。它长的流线形，感觉鱼雷就是仿照它的体形设计，偏冷的深蓝色，在海水中有很好的掩护。记得2002年，我搬到北京东郊的通州八里桥不久，在八里桥市场看到了鲅鱼，大约刚上市，鲅鱼泛滥，价钱便宜，二元五角钱一斤。鲅鱼一根大刺，小刺不多，身体的肉十分结实，以前在韩国料理吃过烧烤的鲅鱼，去了头尾的身段，当时以为此鱼价格不低。

很便宜的鲅鱼，而且是海鱼，在满脑子菜农思想的我看来，把它做好了，简直是受益无穷。再说，我也一贯认为，能把普通且便宜的菜肴做好，那是一种功德。可以自个独自品饮，亦能待客，尤待客时可以炫耀，像能将普通的文字组织成锦绣文章一样，普通菜做得味道好，必有超人修炼。所以旧时食家，会有一两家常菜的绝活。

鲅鱼肉纤维粗，圆滚滚的鲅鱼，熟后鱼肉一层层的，一根主刺外加几根肋骨之外，再无小刺，北京人称此为蒜瓣肉。北京人喜欢蒜瓣肉，因为没有那小刺密布的繁难。蒜瓣肉啊，北京人大声招呼着，如同南方人说，此鱼鲜啊！南方人吃鲜，要么极鲜，要么极陈，不喜欢中间地带的鱼。鲜则是活蹦乱跳的鱼，鲜活的鱼清蒸了，鱼极鲜。设若没有活蹦乱跳的鱼，用盐将鱼腌起，晒干，做干咸鱼吃，也为一种方法。在鲜陈之间飘摆，南方人的味觉，味域最为宽广。北京人似乎乐于接受中间地带，不那么鲜，不那么陈，差不多就可以了。那么，从渤海捕捞起来的鲅鱼，冰冻了，运到北京市场，新鲜略打折扣，然亦非陈鱼。

但是，鲅鱼非善类也，如做不好，它的肉质会如锯末般粗糙，味同嚼蜡。有所得，便有所失，获得了蒜瓣肉，就不可以再图其他。或者这么说，鲅鱼天生糙质，故无论如何亦珍贵不起来。看它锋利的牙齿，只道它非凡地武装了自己，未曾思考鲜及他类。想吃我吗？我很糙，设若鲅鱼真的能够这么说，那真是活出一份埋然。

初始，对鲅鱼进行红烧，或炖，皆不适当，红烧难以入味，炖则可能散乱，天生不思进取的鲅鱼就是这样。所以，我毫不怀疑它沦落到两元五角一斤的理由，你从大海而来，为什么要向一只萝卜看齐？脑海里，只是那么闪了下这样的念头，就不再乱想，世界任何非凡的高楼大厦，都是普通的石子和水泥构筑，谁也不会拿玉石去砌一座大厦。

不可以入味么？先清理好了鲅鱼，沥干水分，装入大碗，倒入老抽酱油，搁入姜丝、蒜瓣将鲅鱼腌起来，一个上午，或者一个下午，设若一天也行。事前腌制过的鲅鱼，入味的情况大为改观。从酱油中取出鲅鱼，再沥干了，以文火细煎，火愈细，时间愈长久，最好。煎至鲅鱼两侧都呈咖啡色了，再淋料酒、酱油、醋和葱姜蒜等，焖上一会儿。

洗了锅或换一锅，炼了油，搁花椒和姜丝，爆炒一碗新鲜辣椒丝，八成熟再放入鲅鱼锅中合炒一会儿，起锅。如此红烧的鲅鱼，便完全地入味了，或者仍不那么入味，吃鲅鱼时，用筷子夹下肉来蘸了汤汁吃，味道就绝然的不同，如将平凡日子的索然寡味注入如奔走春野的澎湃激情。当然，此间的火候应掌握好，不可以太粗心大意，常人做不好普通菜的原因在于材料的普通，往往粗心大意，随意为之，未曾有过精心设计或熟虑式思考，造成人生许多时间里美味缺失，甚而减少对人生的热情，此乃不能不引起注意。

我足足练习了半个月时间，终于将红烧鲅鱼的工艺固化下来，让我有如攻克一个世界性难题那般快乐。此后，常用酱油腌三两条鲅鱼，搁在冰箱里，凡一想起红烧鲅鱼，就将鲅鱼取出来，细火文煎，佐以青椒丝、姜葱蒜等。也因为那一段时间，我为采访的黄州中学不能成书感到无限苦恼，我的以前设计的主题为“仁慈与关怀”，在黄州中学，花了三四个月的时间采访。那阴雨绵绵的黄州，长江和上巴河，巍峨的大别山，遥远的南方乡村与梦想，我一度极端失落。

有什么能够与烹制鲅鱼相比可以充填空虚时间呢？事实说明，鲅鱼是一个十分好的载体，它可以搭载许多想象，或梦。攻克红烧鲅鱼，我思考着如何将鲅鱼烧烤起来，设若鲅鱼烧烤得好，天哪，那该多么有趣啊？我仍然将鲅鱼用酱油腌了，且在酱油中再添加了辣椒粉，以便让辣味进入到鲅鱼的肉质内去。腌透了鲅鱼，或者鲅鱼的确很难腌透，然而它的肉质浅层已经入了酱味，乏味的鲅鱼便不复存在了，将鲅鱼架起来烧烤。

一般来说，用微波炉烤是一种好办法，我则喜欢明火烧烤。烧柴、烧木炭已为奢侈之举，纵是烧木炭还能够进行，我觉它的可持续性值得置疑。我建议用电炉烧烤，电炉简单省事，有电就能烧烤。

电炉烧烤有恒温的优点，恒温的烧烤，它的品质味道上佳。烤鲅鱼，在炉子摆上一个铁丝架，串好鲅鱼轻轻翻转来烤，渐渐烤出焦香，鲅鱼约有五分之二的肉层都焦香了，内里面也就熟透。烤时，抹上一些甜面酱，就有海派的风味，这与韩国和日本料理亦近同。只是现在的室内烧烤不大好办，顾忌重重，那会将房子熏出一抹鲅鱼气来。也许，驾车到郊外去烧烤颇为妥当，我以为带上鲅鱼仍不失为一个好选择。

我一直很想到海边去学习烧烤鲅鱼，去到渤海湾，看着大海，天蓝日丽，风中有海鸥飞翔。在某个海礁群中，背着风架起火，边看渔帆点点，边喝着酒，边吃着烧烤的鲅鱼，讲一点人生中的感悟或者向往，这也是一种快乐。甚至，自己带了海杆，亲手从海里钓起鲅鱼来，鲜活的鲅鱼，烧烤了，或者清炖，品酒吟诗，给岁月留下一点纪念。

我在思考着鲅鱼做法，不曾想到南国的一位朋友他也跟我一样，而且花费的时间比我多多，一日他到京来，给我亲手表演了红烧鲅鱼。他的烧法，则为南方烧法，炼油炸了花椒和姜片，再搁入鲅鱼，鲅鱼去了头尾，很美的中间一段。两面文火细煎，倒了致美斋的老抽酱油红焖，搁了一根大葱和一撮香菜，焖也是用的文火。快收汁时，切了西红柿搁入锅中，又用西红柿与鲅鱼焖若干时间，然后取出鲅鱼，其他配料皆扔了去。如此红烧的鲅鱼，味道中偏酸，然香气逼人，则又让西红柿吸走了鲅鱼身上的油，这样红烧的鲅鱼亦不显得油腻。

朋友的红烧鲅鱼给我一个启示，一条鱼的做法，包括了一种思想，如果这条鱼随便红烧了，显得简单粗暴，并且按照常规的贯性和随大流的味道行走，它叫人少了一些品饮的激情。

大约心里面有这样一份烧烤鲅鱼的情结，有一回，我特意到小区外的韩国烧烤店特意点了一份鲅鱼来自己烧烤，韩国烧烤店的菜，可以由服务员来掌铲，也可以自己动手，我以为这样专业的烤炉，以及配料，烧烤起来会获得更好的味道。未曾想到，烤了两条鲅鱼，均不成功，烤出的鱼味同嚼蜡。

什么原因啊？我想来想去，为什么在专业的烧烤店中，烧烤的鲅鱼不及自己随便选择的地方？后来半明白半不明白地得出一个道理，那专业烧烤店的炉火太旺，它适合烧烤鲜嫩易熟的肉类，像鲅鱼这样滚圆的鱼肉，它很快将外面烤焦了，内面却仍未熟透。专业烧烤店，它是一个营业的店，它总是在食客急不可耐的情境下，需要一股猛火，让食客极快地吃到烤肉。并且，烧烤店也需猛火，让一拨食客吃得快一些，以便后来者获得位置，如此便能一拨拨地烧烤下去。

专业烧烤店的调料亦一而贯之，恒久不变，吃起来与在此烧烤的其他肉类相近，它会导致人的味觉疲劳。获得了这样的经验，我得出一个结论，有关烧烤的工作，在专业店里烧烤，不及街上露天的烧烤，露天的烧烤，则又不如个人自己在郊外随意地烧烤，借用鲁迅先生的一句话，烧烤本无术，只是烧烤的人多了，烧烤的办法就无限地多起来。