味道江湖 青瓜烙

青瓜烙为河北衡水深州、冀州、阜城一带亦菜亦粮的食品,它容易让人想起“瓜菜代”这个名词。瓜菜代,指没有粮食吃,用瓜菜来代替。今人矢志减肥,往往喜欢瓜菜代,不吃主食,以及鱼肉蛋类。然而,1960年代举国饥饿体验证明,瓜菜代的减肥效果不佳,且极端不佳。那时候的人们在瓜菜代共食主义的食境下,皆生浮肿,比啤酒肚还啤,满脸啤酒色。那时代中国尚未流行西裤,中裤大腰,折一二三道,再系腰带,俗称多来米裤腰。那么肥大的裤腰,据说今天除了杂技团的魔术师还喜欢(以便匿藏诸多物资),已经无人再穿了。然而,那么大的裤腰,居然有人能把腰肿到那么大,一折也不折了。结论:瓜菜代增肥,它不是一种减肥好方法。

相反不瓜菜代的人,不肥。想到举国之饿,万民齐饥之时,仍不乏有人饱腹终日。衡水阜城一带民谣称:一天吃一两,饿不着事务长;一天吃一钱,饿不着炊事员。事务长,人民公社食堂的最高执行长官,社员即便一天吃一两饭,也饿不着他。到了社员每天吃一钱饭,仍饿不着炊事员。据知情人报,炊事员在发放馍馍的时候,会比较无耻地在馍的底部揪一点下来,以备自家食用。成千上万个馍啊,每馍揪一点,他就获得了许多。

然而,这些趣事仍不令我感动,我所能感动的,惟中国人对民谣的执著,即便在饿毙之前,也不终止民谣创作。一天吃一两,饿不着事务长,一天吃一钱,饿不着炊事员……比白居易的文笔如何?从文学批评的视角看,则能发现,国人为何不喜欢杨朔式文学作品,你不能把一只苦难的馍描绘成快乐的面包。

我吃青瓜烙,阜城人民已经不那么饿了,他们属瘦腰型人类。他们问我,你怎么长得这么肥啊?但是,他们立即又把刚才的话忘记,一定要我使劲地吃桌上的鸡鸭鱼肉。我专点了青瓜烙。那天,在聚乡情酒楼大品衡水风情,与我旗鼓相当的酒敌衡水人士小卫也光临了现场,可惜要了48度的衡水老白干,事实证明这是一项错误的选择,它不及67度和55度的衡水老白干。尤其简装55度衡水老白干,它可能还有平原游击队时代的味道。

青瓜烙,将西芦葫擦丝,裹以湿淀粉,搁锅里烙,烙成一个薄的圆饼,再分切成扇形,口感上软、脆、绵、焦、香,软生于半透明状的淀粉,脆的西芦葫,然脆里又有些绵。焦,外层的淀粉烙得焦,嚼起来咯吱咯吱,它的主要成份还是青瓜,亦粮亦菜罢,看上去透明,加白里透绿,近似一种冻透之玉色含有翡翠。在营养有些过剩的时候,吃青瓜烙尤有味道,反正青瓜烙吃饱不必有心理负担。不过,瓜菜代则不能在久长时间饮食下去,因又有民谣为证:低指标,瓜菜代,吃得饱,饿得快,肿了大腿肿脑袋。想起来,那是制度性饥饿的结果,与今时美食无涉,故青瓜烙也是一种自主选择,我吃它时,恰在一个充满诗意画间的秋天。

衡水这地方说的青瓜,即西葫芦。西葫芦也称蒋瓜、白瓜、番瓜、美洲南瓜、云南小瓜、菜瓜、荨瓜、三月瓜。河南称松瓜,东北称角瓜。葫芦科,南瓜属。它的叶与花近似南瓜,不牵藤,聚生枝结瓜。