被侍者的正装、明丽的摆盘和璀璨的价格标签布置到如梦似幻的法式大餐，很容易让人以为法国人都吃这玩意——若抱持这种想法，便不免落入“上海人都在外滩和南京路步行街”、“巴黎人天天去埃菲尔铁塔和香榭丽舍”的窠臼了。

法国还不叫法国的时候，法国大餐自然也影踪全无。皮之不存，毛将焉附。且说这地方，本来叫高卢，罗马人把他们当蛮族，不相信他们有什么饮食文化。这方面，高卢人也确实吱声不得：往前推两千五百年，他们往罗马人那里送盐、铁、锡和每年两万名奴隶，换罗马人的葡萄酒。到凯撒带着军团，荡平高卢之前，高卢人跟罗马人买过一亿瓮——确切说，是特制的双耳尖瓮——葡萄酒。

法国要低声下气跟意大利进口葡萄酒，搁现在简直是反天了，但那会儿，高卢人没话说。他们的饮食手段，都是跟罗马人学的。罗马有些记录说，高卢人对饮食粗糙到这种地步：他们把调理饮食和收拾家具，都用一个词——就这么粗气。

当然，罗马饮食也不是全无长处。公元4世纪末的一些食谱里留下了些记录：罗马人当年吃的如今法国人还在吃的，包括动物肝脏、烤串儿、肉肠、布丁、腊肠、白煮鸡、火腿等等，都是跟肉蛋奶较劲的东西。

中世纪，法国人吃东西有了些南北分界。比如诺曼底一带靠北，就爱喝肉汤、烤个野猪、宰个天鹅之类；南方则学意大利和西班牙，用各类石榴、柠檬等水果来调味。贵族吃东西和全欧洲路数一样：崇拜东方香辣料，生姜、肉桂、肉豆蔻，不管新鲜与否，撒起来不要命，连酒里面都要灌上。因为生活比较单调乏味，于是格外需要刺激，烤个野猪，都要一边染绿，一边染黄，好看比好吃更重要。平民阶层的变化，是面包成了主食，实际上，面包在法国人生活里，还不止用来吃。中世纪时，法国人会直接拿干掉的面包当盘子使，甚至可以拿来盛汤。当然，面包被汤泡软了，偶尔也能吃的——虽然听上去挺可怕的。除了面包，也吃吃大葱、韭菜、牛肉、羊肉、猪肉和各类鱼。热食甚少，新鲜肉也不多，好处是上桌也不烫，大家撒开胳膊，用手指揸着吃——也不是天生野蛮，喜欢用手，只怪那会儿，法国还没有餐具这玩意。法国人缺肉食到什么地步呢？答：到了16世纪，哥伦布都发现新大陆了，法国那边亨利四世王爷还在发布承诺，要让法国人民实现如下梦想：

“每家每周，吃一只鸡！”

话说，法国人那会儿有钱人家，也不会一家围着一只鸡打转了——吝啬鬼除外，真有富豪吝啬鬼一顿饭，男主人吃俩鸡翅，女主人吃俩鸡爪，大家就着汤喝面包的——正经请人吃饭，菜总在三道到十二道之间，但那会儿法国人上菜与今日中国乡间婚宴类似，一口气把菜上全了，堆得满桌都是。当然，意大利人觉得，法国人还是有进步的：咱意大利11世纪就在用的刀叉，法国人终于也用上了！——虽然晚了五百年。还得亏从佛罗伦萨嫁到法国来的凯瑟琳·美第奇，不辞辛苦带了许多文艺复兴的宝物过来，让法国人开了眼界：哟，刀叉；哟，冰淇淋；哟，香水！——天晓得：1538年之前，法国宫廷里就没见过陶瓷餐盘，连铁的都没有！

当然，这里还不能嘲笑法国人。1611年，英国旅行家托马斯·科里埃特先生写了本书，说他在欧洲大陆看见神奇的东西：一个是伞（对，那时英国人不知道伞），然后就是意大利的刀叉。英国人对此大惑不解，战战兢兢。此后一百年间，英国乡村对刀叉都有微词。乡绅们觉得：刀叉大了，容易割伤舌头；小了，太不男子气；安全又男子气的？还是用手吧。须知科里埃特先生已经是与莎士比亚同时代的人了，而莎士比亚那写出37部伟大戏剧的双手很可能抓着食物填肚子，感受如何呢？

大航海时代拯救了全欧洲人的舌头与肠胃：欧洲人见着火鸡、巧克力、咖啡、土豆、西红柿、四季豆、玉米时，一定感激涕零，觉得造物主终于恩宠他们了。17世纪，法国厨子把一切蔬菜都当作宝物，除了土豆——直到1772年之前，法国人都把土豆拿来喂猪，并且觉得英国人吃土豆简直是把自己跟猪混为一谈。也是在17世纪，法国人开始正经吃餐后水果了，虽然新鲜水果难得，有时只得用蜜饯代替，但至少法国餐里有了“餐后甜一甜嘴”的概念。

18世纪，人类物质稍微丰足了些，贵族们逮了机会，舍命吃肉蛋奶，于是在18世纪，香槟、鲜奶油和蛋黄酱都入了法国菜谱，后来这些习俗也流到了英国——虽然英法常年打仗，但到18世纪末19世纪初，英国贵族也以讲法语、吃法式菜为荣了。结果就是，伟大的威灵顿公爵，在他老人家胃口不那么好的日子里，早饭只吃两只鸽子、三块牛排、3/4瓶莫泽尔葡萄酒、一瓶香槟，其他面包和茴香酒等再说。坏处呢？嗯，如富凯、孔岱亲王这样的法国大佬，吃饱喝足了肉蛋奶，一个个晚年被痛风所苦。于是在18世纪末，法国厨子先于欧洲各国，第一个提出了“也许吃太多肉不太好”的健康饮食概念。

一个传奇故事：17世纪时，法国贵妇玛丽·德·塞维涅给女儿写信说了件事：“这是顿很好的晚餐，大家散步、打牌、打猎，到处都是水仙花的芳香，到处都如魔法般美妙。”——但这信背后，有段血淋淋的故事：前一天是周四，孔岱亲王家的厨子弗朗索瓦·瓦泰勒安排饮宴，以应付国王路易十四的来访。当晚烟花喷泉、尽幻极夜，大家都满意，唯独瓦泰勒很紧张。他发现不请自来的客人太多了，第二天恰是星期五，罗马天主教规矩要吃海鲜，瓦泰勒听人不断报告说海鲜数量不足，紧张到接近崩溃，久等海鲜不至，终于回到房间去，举剑自尽了。他刚死不久，海鲜便送到，路易十四都觉得遗憾：“他心中自有他要捍卫的荣誉。”当然，也就是路易十四朝，弗朗索瓦·皮耶尔这位厨子编出了《法国厨师》这本书，五年内加印十二次，开始了烹饪书籍在欧洲的畅销。自那以后，法国饮食才渐成体系：减少东方调味品，大量用自制调味汁，果酱和果冻的出现……都是一个厨子灵机一动，编了书的缘故。妙在为了营销这书，皮耶尔还借了半世纪前亨利四世传奇厨子拉瓦赫内的名字，吹说是他老人家的独门秘籍呢。

真正让法国餐饮业腾飞的契机，非常的妖异。1789年法国闹大革命，轰轰烈烈折腾了近三十年。这期间，贵族倒台，国王斩首，拿破仑呼风唤雨，你方唱罢我登场，轰轰烈烈。大时代风起云涌之时，伟大的厨子怎么办呢？主人倒台了，贵族没有了，厨子们就出门，去开饭店了——这是欧洲大陆第一批主厨饭店的出现。实际上，当时的名厨安托内·鲍威耶，还开了欧洲大陆第一家面包房。

19世纪，先是出了一批美食评论家，划拉出了一堆作品，比如布里亚·萨瓦兰先生的《厨房里的哲学家》，比如大仲马——他可不止写小说——搞出来的《美食词典》。夏尔·蒙瑟雷先生创办了法国第一份美食报纸。19世纪新出现的中产阶级，把这些读物和报纸一股脑儿消化了，学全了，去巴黎街头各类新开的餐厅里颐指气使。恰好1822年前后，巴黎开始大规模建造玻璃和钢铁的拱廊，设置百叶窗，逛街购物环境大为改良。餐厅老板们也聪明，巴黎遍地都是艺术家，抓一把来，请他们给设计菜单，用秀雅字体、美丽纹饰，让食客们有情绪——美国人则要晚半个世纪，才开始满纽约抓年轻姑娘，给餐厅菜单打字呢。

这里的问题是，法国人开始改善他们上菜的方式了。先前的传统法式上菜法，是所有菜一口气摆满桌子，不管好不好吃，看都看饱了；19世纪前半叶，法国开始有贵族用俄式上菜法：一道菜一道菜，头盘、主菜、甜点，慢悠悠地来。这就显得有品位有次第，不再是宫廷女画家勒布兰德的说法，“大家把脸沉没在满桌吃食里”。

乱世出英雄，于是伟大的马利·安托内·卡汉梅先生，站上了时代巅峰。这位先生生在法国大革命开始前五年，十岁时在乱世里被父母遗弃，依靠天分和野心踏上了征服厨房之路：他用著名的“拼装点心”——用糖浆、牛轧糖、杏仁、棉花糖摆出华丽的雕塑形态而名满巴黎，他为外交大臣塔利朗一口气编出了一整年用的菜单，而且全用上了当季适合的食材，因此，连拿破仑都知道他的名字。拿破仑倒台后，他去伦敦，为摄政王和乔治五世做过饭。他的名气如此之大，于是彼得堡那边，俄罗斯的亚历山大一世都召唤他去，甚至不用他做饭，只是请他当座上宾。最后，他回到巴黎，为富可敌国的罗斯柴尔德家族当主厨。

他是史上第一个“高级大餐”的“大主厨”，他做了许多先锋意义上的大事，比如：食物的精加工；使用各类植物调味料和新鲜蔬菜；发明了一些经典的酱汁和配料；完全改变了欧洲王室的饮食品位；设计了第一顶标准的“厨师高帽”；出版了伟大的法餐食谱《法国厨艺的艺术》；开创了建筑造型摆盘艺术；确立了四大酱汁：德国汁、白汁、西班牙汁和天鹅绒汁。至今，这位先生的肖像还在法国烹饪大师协会的牌子中间搁着呢。法国烹饪大师协会的创立者，是瑞士人约瑟夫·法弗雷。这位大师更理论派，提倡“健康的食物胜过药物”，劝阻大家，别再跟18世纪那么不分青红皂白地大吃大喝，应当食不厌精，吃得少而精巧。

于是伟大的“烹饪皇帝”奥古斯特·艾斯科菲耶出现了。他的烹饪法则基本师从于卡汉梅，但进行了简化和现代化。他成就了著名的丽思卡尔顿酒店，使“大厨成为酒店招牌”成为可能；出版了仿佛厨艺圣经一般的《厨艺指南》，使食物标准流程化；把大量法国乡土菜改良为高级料理；根据卡汉梅设立的四大酱汁，设立了五大标准酱汁——白汁、天鹅绒汁、西班牙汁、荷兰汁和番茄汁，而且保持至今。至此，法国大餐的体系基本构建完毕了。法国菜也终于从当初跟在罗马人后面茹毛饮血，变成了世界最顶尖的美食成就。

当然，话说回来，普通法国人，吃的更多的还是当地菜，就像重庆人吃牛油火锅、广东人打边炉、北京人吃水爆肚，而不是美国人想象的“中国人都在吃左宗棠鸡”。

西北那片儿，即诺曼底和布列塔尼那边，靠英吉利海峡，吃东西也很英国化：使黄油、苹果和奶油。诺曼底人愿意给你吃一锅奶油炖的贻贝、木炭烤鲑鱼、坚实泛咸塞着蘑菇碎片的煎蛋饼，配上苹果酒。布列塔尼人则会把大片巧克力镶在醇浓的奶油里，装在一个比你脑袋还大的玻璃碗里，搁点儿苹果碎，当作甜点给你吃。卢瓦河谷的小店则会热情推荐白奶油炖鱼，到夏天还会请你吃红到发黑、脆甜可口的樱桃。当然，你也得谨慎：吃顺了嘴，对店主的一切推荐都点头，很容易被“我们自家山羊制的奶酪”一类家伙给呛到，也可能被奶油炖贝类里的甜杏仁吓到。

西边靠着大西洋，世界很容易被波尔多和冠绝世界的葡萄酒震慑，忘了法国西部的牛羊和家禽。西南比如阿基坦那地方，牛肉和阉鸡极为出名——公元一千年前后，阿基坦的威廉九世号称吟游诗人，是中世纪著名的浪子。他自吹骑马过科尔诺山时，在个城堡待了一星期，吃了两只阉鸡、一堆胡椒和白面包，然后从容地和两位贵妇人在一个星期里乱来了187次。至于牛肉，我曾经边吃边听一位老先生神吹，说法国西海岸的牛肉与众不同：靠大西洋，牧草被海风熏染，含盐，牛肉格外紧实鲜美，杀完后的熟成也得另外计算时间，比寻常牛肉多两天，如此烤制出来的牛排才好吃云云。西南的鸭鹅，是法国产鹅肝的好所在，当地的酒配当地吃的，所以圣诞节法国超市卖鹅肝，总是推荐西南比利牛斯山那边居朗松产区的甜白葡萄酒，要不然就是波尔多地区金黄甜润的苏玳酒。当然，因为离西班牙不远，所以图卢兹的店也常有西班牙风味，虽然他们会在海鲜饭里加法国鸡。

法国东南向，大概最热闹。塞文山脉那一带产各类山珍，我见过一个店，直接使葡萄酒，炖了各类蘑菇、香肠、草莓、连同一块足球大的山猪肉来给你，倒是酥香。东南靠地中海那段儿，就是传奇的普罗旺斯，不用说自然是松露、茴香、迷迭香、罗勒们的天堂。德龙省有著名的布黑斯鸡，那玩意吃得比人都精贵，爪子的颜色都得挑剔。当然，最神乎其神的，还是松露。你被人神神秘秘地递过来个袋子，“闻一下”，觉得味道怪异刺鼻时，多半就是这玩意了。松露本身，其实不算好吃，但和橄榄油混合后，却有异香。意大利细面条或煎蛋上撒一点儿黑松露，会有化腐朽为神奇的效果——虽然讨厌吃的人也会觉得“这是什么怪味黑饼干吗？”

中部靠东，有伟大到足以和波尔多媲美的勃艮第产区，以及他们传世的奶油蜗牛。因为靠着德国，所以有许多风味很德国化，比如汝拉人的香肠和酸菜，有点儿德国风味。越是偏东北，越是依赖猪肉和啤酒。阿尔萨斯和洛林被法国和德国两边抢了许多年，所以有些饮食风格很混同：洛林地方，早饭经常跟德国人一样，给你摆满一桌果酱。普鲁斯特看了就会追忆似水年华的玛德琳那蛋糕就是洛林出产的，最初是由路易十五的岳父、波兰国王斯坦尼斯瓦夫一世的厨子玛德琳那·保尔米耶所创的：用面糊放在贝壳型模子里烤，加碎坚果和柠檬皮。最好的坚果，自然是选择加杏仁，因为法国东北，一如诺曼底和马赛，对杏仁碎还挺在意的。蛋糕和贝壳里，都可能就地撒一把。