欧洲的小饭馆有其格局不大处：许多厨子，都只会做一两样招牌菜，烤个三文鱼、煎个蛋、炖个牛排，都好；点别的，摊手——不会做。中国厨子在这方面，大气得多。随便一个高速公路旁，苍蝇缭绕的馆子，你嚷一道菜，管你是川鲁粤淮扬，从大煮干丝到回锅肉，厨子都敢给你来一个。然而格局小，终究也有好处。大体上，南欧各家馆子都一个模式：做主菜时，先给你上本家主食，或新烤面包，或新煮土豆，大体是淀粉类，能满足你的胃；就着酱汁吃也行，干吃还很香；不太饿的，留到最后，跟主菜的烩汁搭配，尤其迷人。这一点上，国内的馆子就差了点：

你很容易吃到五湖四海的菜，想吃碗好米饭，却不那么容易。

我小时候，家里尚无电饭锅，父母教做饭时很认真，好像炼金术士传授符咒口诀：水放多少，火候如何，谆谆不止。江南的米饭大多是靠水煮的，总是宁肯放多些水。因为水多了，最多饭软糯些；水若少了，不免成了夹生饭——这玩意儿只有评书里吞十斤烙饼、有不锈钢肠胃的好汉爱吃。但那时也不懂，只要饭焖得熟，能吃下去，就行。

因为米饭太家常，在这个时代又不算珍贵，许多饭店还愿意点菜附送米饭，谁会仔细去琢磨它呢？上小学时，听老师说“米饭里是有糖的”，中午去食堂，菜都不要，单要一碗饭，细嚼慢咽，猪八戒二吃人参果似的细品，最后咂摸出些甜味，也不知道是否为心理作用。大失所望之下，还是觉得清蔬厚肉的味道，远胜过淡而无味的米饭——算了，还是吃菜去吧。

直到长大了，舌头慢慢发育了，才大概明白了这事：米饭真是有味道、有差别的。

糟糕的米饭大多相似：大锅饭焖出来，搁着，等顾客要吃，大铲子抄到碗里递来。如此米饭，或者夹生到不能吃，或者软得像鼻涕，而且粗粝磨嘴。吃糟糕的米饭，有时像吃沙子，有时像吞吃泥，深一脚浅一脚，满嘴里都在上演历险记，得不断跟自己念“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”才熬得下去。吃完了，嘴里像被砂纸打磨过，或腻得慌，急着想喝水。要解决，说容易也容易、说难也难。

好的米饭，各有所长。《红楼梦》里，有华丽的“绿畦香稻粳米饭”，听着就觉得颜色极好。我亲眼见过的是：北方的朋友煮饭，是煮米煮得半熟，再上笼蒸。如此，饭粒散开，米汁仍在，所以香美。湖州的一个小饭店，老板娘把米饭单标价卖：是一半糯米、一半香粳米，水比平常略多，加一点油，上锅煮着，满店人竖颈以待；锅开，白气腾完，米饭香软得宜，空口白牙吃就很香，有些微甜味；略加一点腐乳，化学反应似的激发出香味来。贵州平塘的一个米粉馆子，老板卖酸辣牛肉给米粉做浇头，也卖米饭，当酸辣牛肉盖浇饭。看她蒸饭，米不多淘，水也少，上压力锅煮。问之，老板大咧咧地答：“水多了，米就软，不好吃！我的米，我晓得的！”饭煮罢，颗颗筋道，和辣椒牛肉搭档，在嘴里要蹦起来。老板还特意表演，拿勺子压米饭给我看：“看这饭，压不扁的！”好米饭的共同特点是香。仔细闻的话，好米饭都有淡却饱满的香味。泰国的米饭尤其香，是那种饭上堆了香辣料，吃到嘴着火要麻木了，还是辨认得出米饭的味道来。

想吃到好的米饭，一个好法子，是找那些米饭入馔的食物。比如西班牙出名的海鲜饭Paella。法国人惯吃的改良版，是金黄的汁子炖出来的，加数不清的贝类、虾和鸡肉。但我认识的西班牙同学，一见此物，就嗤之以鼻，认为超市里的海鲜饭简直有负西班牙之名。最大的罪状，就是饭炖得太熟太烂，太不像话了。正宗的西班牙海鲜饭，固然是炖的，但饭不能太软——按照我的理解，他是建议我做成夹生饭——而且必须加藏红花来调味。我都来不及告诉他“藏红花在我们那儿是治胃病和黄胆”的，只敢疑惑地问：“饭夹生怎么吃？”直到后来，吃过一个号称正宗的意大利馆子做的鸡肉菌菇芝士饭，我才猝然明白：敢情不只是西班牙，连意大利人也吃夹生饭！南欧各国如葡萄牙、西班牙、法国，吃米饭极为积极，也很能体贴亚洲学生或游客，愿意打个商量，把主食面包去了，给你煮好的米饭。不过大多南欧米饭都饱绽圆满，肉鼓鼓的，永远谈不到松软的地步，但因为饱而韧，只要不太夹生，大体都还挺好吃。

日本静冈县滨名湖不远，有个小店。在那里吃饭时，用英文跟老板要菜。我先要了米饭，然后心念一动，又想要茶泡饭，就跟老板说加点茶，做茶泡饭吃吧。老板当时就不太高兴，说得又急又快，我听两遍才大概明白：本店的米饭和茶泡饭，用的饭是不一样的！米饭就是热米饭！茶泡饭要和寿司饭差不多的硬度，而且要稍微搁凉一点！然后老板特意演示了一下——茶水、山葵、昆布和略搁凉已略发硬的米饭，泡了让我吃。还词不达意地跟我说，热米饭不能泡；冷一点、硬一点的米饭才能泡，因为很静（他用了quiet这个英文词），所以很香——最后这两个形容词，我想了很久，还是觉得，虽然很怪，但却是最好的表述法。