母亲做寿，近年因行动不便，甚少出外吃饭，就请了“发记”到会。

到会，南洋人又叫办桌，是把餐馆搬到家里来，香港著名的“福临门”也由到会起家。做功一流，店名吉祥，生意滔滔。到会这件事，年轻一辈见也没见过。当今能做到，已算是豪华奢侈的了。

“发记”是我认为全球最好的酒楼之一，许多老潮州菜谱都被五十岁的东主李长豪先生固执地保存下来，如今即使去到汕头，也难找到同样的水准。

长豪兄放下店里的生意，在星期天驾驶了辆面包车，带着个助手和两位女侍应，搬了家伙，浩浩荡荡来到我家。

先把他设计的烤乳猪铁架从车上搬下，搭好了，点起炭来。这么难得的过程，我当然得从头观察到尾。

“大概需要多少时间准备一顿饭？”我问东问西。

“一个小时吧。”他回答。

“真快。”我说。

“现在方便得多，又有人帮手，我爷爷当年去马来西亚的小镇到会，赤手空拳，带去的只是两支铁叉。”

“没有炉子，怎么烤猪？”

“在地下铺了一张盖屋顶的铁皮，上面铺炭，不就是最好的炉子吗？”

“食材呢？”

“主人家里多数种点菜养些鹅鸭，至于鱼，还要亲自到附近池塘里抓呢，哈哈哈。”

乳猪两只，在店里已去了骨头。火生好了，长豪兄将之插进叉中，就那么在我家停车场烧烤起来。

“先烤皮还是烤肉，或者两边烤？”我问。

“烤皮。”他肯定：“肉可以等皮烤好后慢慢烧。”

“要不要下调味酱？”

“在这个阶段什么都不必涂，只要抹上一点黑醋，它使皮松化。”

一手一叉，长豪兄将铁叉翻转后，由家伙中拿出一枝长柄的刷子，点了油，涂在猪皮上。

“涂油是要令温度降低，不是更热。”他解释：“在这个过程之中，最重要还是心机，看到皮一过热，马上涂油，不然便会起泡。”

老潮州烤猪和广东做法不一样，广东人烤的是芝麻皮，要发细泡；潮州则是光皮，一个泡也不允许。

忽然，在猪臀那个部分发现不只是细泡，而是一个涨得很大的，眼看就要爆开。说时迟那时快，长豪兄又取出一根尖长的铁枝，从肉中穿去，空气漏出，皮又变回平坦。

二十分钟后，烧得快好，但猪头旁边接触不到火位，有点生。长豪兄拿起铁叉，放在火炉架子的下面，让余温将猪头慢火熏熟，完全是一种艺术。

盐也不下，怎么够咸？在乳猪烤起的最后一刻涂上南乳酱，大功告成，斩件上桌。

接着做生蒸鲳鱼，两尾三斤重的大，洗净后放在砧板上。助手说忘记带刀来，这怎么是好？

“家里的很钝。”我说。

“不要紧。”长豪兄拿了过来，翻过碗底，就那么刷刷刷磨起来，一下子变成锋利无比的工具。

每条鲳鱼片三刀，两面共六刀。一刀在鳍边，一刀在背上，一刀剖尾。将两枝瓷汤匙塞入背和尾的缝中，放在底。面上的缝里塞进两粒浸得软熟的大酸梅。鳍面腹部塞入了冬菇。

“得把另一片冬菇铺在鱼肚上，那个部分最薄，不这么做会蒸得过老。”长豪兄说。

在鱼上放红辣椒丝和茼蒿菜，和冬菇一只，红绿黑三色，极为鲜艳。淋上点鱼露，最后没有忘记猪油丝，蒸出来后的脂肪完全溶化，令鱼的表面发亮。

“鱼蒸多久？”我问得详细。

“餐厅的火猛蒸五分钟，最多是六分钟，家里的弱，要十一分钟。”他回答得准确。

这种方法才能把整条大鲳鱼蒸得完美。至今，我到过无数的餐厅，都没看过。要不是长豪兄得到祖父传下来的手艺，在这世上已经失传。

下了一大锅热油，把南洋人叫为贵刁的河粉炒透，到略焦时另煮一大锅上汤烧的鱼片、虾、猪肉，鲜鱿和菜心，淋在河粉上面，兜两下，即上桌，给家母的一群曾孙子曾孙女先饱肚，大人再慢慢欣赏其他寿肴。包括了炸虾枣、甜酸海蜇头、芥蓝炆猪手，炒肚尖等十几道菜。还有我最爱吃的潮州鱼生，用当地叫为西刀的鱼切片上桌，鲜甜无比，最后上的是甜品金瓜芋泥。

付账时，价目看得令人发笑，我说：“不会因为是我们的友好关系，算得特别便宜吧？”

“你讲明不吃鲍参肚翅的，怎会太贵呢？”长豪兄笑说：“那些材料，也见不到什么功夫。当今的客人只会叫那些东西，而且吩咐一定要清淡，一点猪油也不许下。”

“叫他们操自己去。”我说。

南洋的天气下，长豪兄满头大汗，略微肥胖的身体穿的衣服也被汗水浸透。他听了我的话，好像已经不在乎，笑着附和：“是的，叫他们操自己去！”