咸粥源自泉州的“半粥”，最初流行于农业社会时期的台湾农村。我入学前曾寄居在外婆家，外公的稻田仍请人帮忙收割，下午时分，外婆辄煮一大锅咸粥，挑到田地里分盛给大家吃。秋日下结实饱满的稻穗，歌咏队般，在风中规律地摇摆金黄的头发，我穿梭在人影稻影间，心头饱满着兴奋感。那是元气淋漓的点心，吃完了又吆喝着继续干活。

徐珂编撰的《清稗类钞》将粥大别为普通、特殊两类：普通之粥包括粳米粥、糯米粥、大麦粥、绿豆粥、小米粥等谷类熬煮的清粥。所谓特殊，乃是加入燕窝、鸡屑、鱼块、牛肉、火腿之属，用料相当丰富。流行、发展于台湾的咸粥即属于特殊的粥，内容完整而自足，无须佐以菜肴。煮粥一般多用粳米，延吉街“汐止车头”则用糯米烹煮，汤底用丁香鱼、笋丝、虾米熬过。

台式咸粥的内容南北不同，大抵是北肉南鱼，即北部用猪骨熬汤，南部则用鱼骨。北部以猪肉为辅料，是为肉粥，商家常兼卖红烧肉或炸虾、炸蚵、炸豆腐；南部用鱼肉作辅料，是为鱼粥，顾客常搭配油条吃，如台南的“阿憨咸粥”为虱目鱼粥，片薄的虱目鱼肉十分鲜美；“阿堂咸粥”则多了土魠鱼（鱼）粥，土魠鱼先煎熟，再剥碎加入粥里。两者又皆以鲜蚵作为配角。

南部鱼粥的内容丰富，远胜于北部的肉粥，自然也较贵，如“阿堂咸粥”的土魠鱼粥一碗台币六十元；“阿憨咸粥”的虱目鱼肚粥一碗九十元，整大块虱目鱼肚外加牡蛎、鱼片，十分豪华。每次想到咸粥，不免因为自己居住台北市而自卑感陡生，甚至觉得生活乏味。

幸亏台北市还有邱氏夫妇在南机场小区卖虱目鱼粥，邱先生老家在台南，有长期合作的鱼塭，每日专程运来新鲜鱼货，我们才有福气大清早吃到美味细致的鱼粥。

虱目鱼从头到尾几乎每个部位都可烹制出精美料理，因此店家都兼卖鱼肚、鱼皮、鱼头、鱼丸、鱼肠，吃鱼粥，再点食鱼肠、鱼皮，是美丽人间的象征。这虱目鱼肠，其实是鱼内脏，包含了鱼的肝、肠、胃、心，每一种的滋味不同，口感迥异，彼此却细腻地合奏，吃进嘴里那瞬间，仿佛听到了莫扎特。

虱目鱼的内脏保鲜困难，冷冻又破坏口感，因此离开产区就不易尝鲜。我觉得学甲最傲人的文化风景是“永通虱目鱼粥”，此店清晨五点即开市，乃因学甲邻近盛产虱目鱼的北门、将军、七股，人们才吃得到鱼头红烧腌瓜。

南部鱼粥的汤底乃鱼骨熬制，极其鲜美。制作时多习惯将汤加入煮熟的饭中，形象接近泡饭，成品通常加一点芹菜末和油葱提味。也不全然，澎湖“阿嬷咸粥”虽属鱼粥，却带着广东粥的姿态，最特别的是此店的鱼肉依时令变化，如春夏用嘉志鱼、秋天用竹午鱼、冬日用土魠鱼，表现强烈的风土色彩，配料还可加选油条或荷包蛋。

北部的肉粥以猪大骨熬煮高汤，再用浸泡过的生米和高汤一起煮，米要煮透呈半透明状却颗粒清楚，这是火候关键，趁汤底未变成米浆即捞起米粒，避免煮至糜烂，名曰半粥。迥异于广东粥的浓稠。

大稻埕慈圣宫前，即保安街四十九巷，是一条小吃聚集的摊贩巷，其质量力追基隆奠济宫口的小吃街，可惜年轻人多不识老滋味，来这里吃东西的多半上了年纪。慈圣宫前有一广场，广场边老榕树下摆了些桌椅，算是这些摊贩另外共有的开放空间，我欢喜坐在这里吃咸粥，有时也会点食隔壁摊的肉包、蚵仔煎，或第九摊的原汁排骨汤。

叶记的“肉粥”调味绝佳，那是咸粥最素朴的表现，没有芹菜末、葱花、香菜，粥呈褐色，显然是加了酱油，除了米饭，可见的仅萝卜签、肉羹和小虾米，这碗粥并不因为便宜而敷衍，里面竟有三块美味的肉羹。那粥底，尝起来应是熬过大骨和萝卜的汤头，温暖人心。我在这里吃粥，常顺便炸些红烧肉、鲜蚵、虾仁、豆腐或红糟海鳗吃。

万华“老艋舺咸粥店”营业已一甲子，不用酱油，粥呈白色，予人清淡感，上面浮着两片红烧肉，及油葱、豆皮、小白菜、葱末，有时还会看到笋丝，颜色很好看。蚵仔鲜美，油豆腐、红烧肉也十分好吃，其红烧肉色泽较鲜艳，口感较嫩；不同于叶记和周记的酥脆感。点食时店家会体贴地问：欢喜偏肥或偏瘦？

广州街“田仔周记肉粥店”创立已逾半世纪，其咸粥较小碗，呈暗褐色，里面有一块肉羹，及油葱、虾米和油豆腐碎，此店人气最旺，不过除了那红烧肉，其他滋味稍逊于前述“叶记”和“老艋舺咸粥店”。

大甲盛产芋头，“福宴国际创意美食”的“鲜蚵芋头粥”有大量的鲜蚵和芋头，再用葱花、香菜助味，鲜甜的蚵仔和醇郁的芋香携手合作，委实是我经验过的最豪华、最美味的“咸粥”。

咸粥是理想的早餐，更是台湾人了不起的创意产业，应妥善包装，营销全球。