面之属 大面羹
在台中蹲点,来到英才路大面羹。这家老店经营已逾五十年,创始人是陈杨锦女士,目前是第二代陈明贤先生主持。大锅前热气轰腾,白雾散去,锅内沸滚着黄澄澄的胖面条;面条略带涩味,煮得十分软嫩,滑溜,却未烂,泡在浓稠的汤内;上面搁了些油葱酥、韭菜。我尝了两口,做好笔记,起身结账。
“不合口味喔?”老板谨慎地问,眼神透露些许难过。
“不会不会,很好吃。”我意识到又伤害到店家,安慰他。
“那——我帮你打包。”他接受赞美,绽出笑容。
“不用不用。我还要去别的地方。”
我在外地四处考察,每天起码十几家,若家家打包也吃不消;何况住在旅馆,无处加热。不忍再面对老板失望的眼神,赶紧快步离去。
大面羹是台中人的寻常早餐,已形成味觉的集体基因。离开台中,难觅此味;非土生土长的台中人,鲜嗜此味。林婉瑜有一首诗描写梦中和父亲吃大面羹:
梦有韭菜、油葱酥提味
梦有黄色糜烂不须咀嚼的碱面条
佐鲜红东泉辣椒酱
那样的滋味使我暴食后仍然饥饿
那滋味使我笑
那滋味使我哭
诗中所述“东泉辣椒酱”,是中部面摊广泛使用的甜辣酱;台中人吃大面羹多依赖它,两种味道结合成另一集体滋味,形塑出一种集体情感。
大面羹招牌有些写“羹”,有些作“焿”,两字同义,皆指混合各种材料煮成含汁食物;至于有些店家写成“粳”,则是错字。不过大面羹并非一般的羹汤,“羹”和闽南语的“碱”发音相同,大面羹实际意思是碱面。
面条加入食用碱,颜色变黄,煮起来面汤呈黏稠状。食用碱如小苏打,味苦涩,是一种疏松剂和肉类嫩化剂,被广泛应用于如面条、面包、馒头等加工食品,能使干货原料迅速涨发,软化纤维,去除发面团的酸味。不过吃多了碱,会强烈刺激胃肠道和呼吸系统,可能产生腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状。
台湾光复初期,大面羹即盛行于台中,起初是穷人的食物,没加什么配料,业者挑担叫卖,后来发展成便宜的地标小吃。一开始大面羹的任务和咸粥类似,在穷困的年代,煮粥能用较少的米喂饱较多人,粗面条加碱熬煮,面条吸饱水膨胀,感觉很有分量。此外,在缺乏冷冻设备的年代,加碱不失为保存湿面条的有效方法。
“公园口大面羹”负责人陈敏钟追忆跟阿义师习艺,知道阿义师早年从事劳役中介,常有很多三轮车、人力车夫聚集等工作,阿义师准备点心以补充他们的体力;由于食口众多,经济能力又有限,只能使用一些便宜的食材,以虾皮、红葱爆香后,焖煮面条,久煮而生勾芡效果,乃大面羹雏形。
通常卖大面羹者也兼售红糟烧肉、油豆腐、卤蛋,不虞单调。名店都集中在台中,而且多集中在老小区,诸如英才路“英才大面焿”、公园路“台中大面焿”、中华路夜市“中华路大面焿”、笃行路“老蔡大面焿”、三民路“原公园口大面焿”、健行路近华兴街口面摊等。除了健行路那摊用鹅肉高汤为底,一般大面羹都不用高汤。说来奇妙,碱味加了韭菜和油葱酥,竟生成美妙的滋味;也有商家添入萝卜干、肉臊、虾米提味。要之,必须趁热吃,冷掉后有一种悲凉感。
有一次去吃大面羹时经过孙立人故居,住家已挂牌为“孙立人将军纪念馆”。这位战功彪炳的将军遭蒋介石猜忌,被软禁长达三十三年。他家的位置刚好在那些大面羹老店中心,都徒步可达。不知他生前是否尝过大面羹?
多年前为助他撰写《孙立人回忆录》,我买了一部传真机,专程驾车到台中,直接就到向上路一段十八号,坐在一张象腿制成的椅子上和他商谈回忆录的撰写和发稿,并为他装妥传真机。隔了几天,回忆录开始在《时报》的《人间》副刊连载。
孙立人毕业于清华大学,与闻一多、梁实秋、梁思成同窗,时任篮球校队队长,带领球队夺得远东运动会冠军。我曾作《武生》一诗赠孙立人将军,末段感叹:“黄昏的疑云/封锁了暮年的深巷,/忠臣的眼泪/苦恋着帝王的宫墙,/英雄的头颅/架在历史的刀锋上。”
大面羹有一种苍老的形容,局限在台中,经营者不多,老兵般,逐渐凋零。