蔡澜谈吃-3

人生

返港后为月饼事,又到三乡一次,钟师傅为了我的迟到午餐,弄了两个简简单单的菜,是配合一起吃的,菜名为"人生"。

一个凉瓜,洗净,切溥斤。

滚一锅水,待虾眼型成,即将凉瓜片放进去拖一拖,捞起。双手挤出凉瓜?十,备用。

将材鱼干、虾干和鳐千(即为大蚬干)湿水,捞起剁碎。

打蛋不可太大力,否则起泡,用阴力拌匀蛋和凉瓜汁。比例是三比一,两份凉瓜汁一份蛋,三种干混在其中,人碟,只需加一点点的盐,其他一概不用,甜味来自那三种干。

隔水蒸个四分钟,即成。

蛋只需用一两个,蒸出的是薄薄的一层蛋,有那三种干吊味,并不单调,加上凉瓜的苦汁,是一味难得吃到的好餸。

剩卜的凉瓜拿来凉拌。

配料有:一、少许糖。二、陈醋,若买不到可用浙醋。三、油爆的辣椒十,嗜辣者可用红色的指天椒干。四、爆香的蒜茸最后才撒在上面。这数种配料拌完的凉瓜,味道就有甜、酸、辣了。至于苦,出自凉瓜本身。

人生四味,皆具。但太平凡,~2"香"就雅得多,香味来自蒜。这两道菜做起来并不难,各位可以试试。蒸蛋较难控制,四分钟也要看你家里的炉头猛不猛,试过一两次一定成功。

翌日,钟师傅又带我去三乡与珠海交界的一个深山中,有一鱼池,可钓非洲鲫鱼,钓完烧烤。在地下挖一洞炯之。洞很大,可放一只中猪进去烤,出来的皮脆啪啪,我从来没吃过那么好的。地方难找,下次带大家去,顺便尝尝人生滋味

餐厅皿制

算命先生说我有劳碌命,果然不错。今年,我又想创一-新兴事业,叫餐厅监制。

电影监制,什么都要管,除了资金不是自己出之外,餐厅遍制也是一样的。

一向有白知之明,本人财产不善处理,注资者的钱则守得牢牢地。做餐厅监制,尝试帮食肆赚更多钱,自己也有应得的小报酬。

不熟不做,除了拍电影,我知道最多的,是关于吃,尤其是日本菜。友人说:"真想吃到一在日本吃到一模一样的,你来主理吧。"因此,我接受挑战。

并非由头开始,是将现有的一家开在尖沙咀五星酒店内的店铺的水准提。它有一个极美丽的海景,坐在寿司柜台,维多利亚港就在眼前。本来食物和服务都很好,生意也不错,股东希望更上一层楼,我想我可以

为他们达到这个目的。

餐厅监制,像一个乡下的小学校长,从修改学生功课到倒垃圾,什么都要做。请哪一位师傅?买什么鱼虾?洗手间要清理多少次?都得仔细看管。减少不必要的开支,增加食物的质素,是最重要的环节。

我在富士电视的《料理的铁人》节目中当评判,因此结识许多饮食界的高,他们都很乐意帮我这个忙,推荐大师傅,是无问题的。

货源挑选最新鲜当造的,我吃遍日本的山珍海味,也知道怎么进一些难得的食材,像日本三大珍味的。是用鱼的卵巢一丝丝晒干组成,再烘烤来吃,都能一一供应。

天天由日本各县的鱼市场空运来港,也比东京的餐厅一星期进货一两次更为新鲜。

"你说得那么有把握,为什么不自己去开?"小朋友问。这也没错。但是我是一个带兵打战的将领,不是皇帝。命中注定,改不了。

食口口口监制

除了餐厅监制,我还想做食堂监制。

在外国已有这种行业,将机构的食堂从乏味的食物改成好吃的。

很多公司都不注重这一点,以为大家有个地方吃饭就是,他们没有想到吃得好,就做得开心这一回事儿。

先进的国家中,请一位食堂监制,他会看价钱去挑选餐单,不超出本来预算,但是将食物改得让人垂涎。这些专家还注重吃的环境,清洁不在话下,墙壁漆成什么颜色?挂些什么画?本身厨房之外,请些什么大排档来增加情趣?都是工作的一部分。

大公司的餐厅一有水准,食物出了名,许多人都想去试,公司职员之外,还可以邀请外客光顾,上这种地方吃饭,是一件光荣的事。

但是,目前香港的工厂都搬到內地,一个拥有数百名员工的企业也愈来愈少,有的话也不会自己去弄家食堂,叫员工去外头吃吃算了,空间留

看当货仓。

所以这种行业在香港做不了,大陆的大公司也还没有想到,只有等时机成熟才去做。

食品监制倒是可以想想的,大江南北的食物我一有机会就去吃,试过不少有水准,又有很大潜力的小食,将它们重新包装,改善处理,可以做成各种畅销的产品。

"你把主意都告诉人家,不怕人家抄袭,捷足先登?"小朋友问。

生意不值钱,戏法人人会变。实行才是重要的,想想就算了,一点用处也没有。

餐厅监制这个主意酝酿已久,现在已和对方签下合同,可以着手去做,当然不能即刻有什么太大的变化,但是脚踏实地,一步步来,总有把握将营业额提高。

想做的事,不能只想一件。弄个七八单,这件做不成做下一件,这才好玩。

餐单

"银座"日本料理的老板娘要我为餐厅设计一个全餐。

本地人和日本客,本来应该做两种不同的,但人手和餐具有限,

只有伤透脑筋,想出一个共同的:一、送酒菜:渍螃蟹膏。二、前菜:日本乌鱼子。三、小品:岩海苔。四、鱼生:鳊鰺刺身。五、煮物:虾丸。六、烧物:盐烧鲍鱼。七、火锅:酒煮山瑞。八、饭:海胆炒饭。九、汤:龙虾白味噌。十、茶渍:鯛茶渍。

螃蟹膏有内子和外子两种分别,盐渍之后是送酒的恩物,这种食材只在日本找到,很名贵,相信各位会满意。

日本的乌鱼子和台湾的吃起来完全不同。鳊鰺-,我认为比更好吃,又不腻,多吃无妨。酒煮山瑞这家餐厅一向做得很出色,保留下来。

海胆炒饭非常豪华奢侈,送龙虾味噌汤,也配合得好。最后的鯛鱼茶

渍,是把饭焦用新鲜的鲷鱼肉滚出汤来,吃时撒上绿茶的粉末,美丽可,又能清清胃。

但遇到本客人...菜的次序又不同了。依他们的传统,第一道是饭,二道是汁,三道向付,四道煮物椀,五道烧物,六道强肴,道箸洗,八道八十,九道酒盗,十道汤捅。向付共同用鏑鰺鱼生,强肴为酒煮山瑞,箸洗用岩海苔,八寸是乌鱼子(人称为唐墨,因为形状像中国传来的墨条),酒盗则用蟹膏,汤捅为鲷茶渍。

这种安排曰人称之为怀石料理,中国人对它有误解,一听到怀就认为吃不饱。唉,分量一多,哪有吃不饱的道理?

著名的怀石料理有分流派,像表千家流和里千家流。文的菜单上,我人言不愧地冠上蔡澜流,日本人看了不知会不会吹胀。

上楼餐厅

近来餐厅上楼,已成时尚。

一般的食肆已以价钱便宜取胜,经济不好嘛,这是唯一途径,但

对于那一群不惜工本的老饕,最为乏味。

香港人脑筋转得最快,即刻想出上楼会所式的经营,请一个名厨,做什么客人吃什么,一人规定多少钱。房租和人工都节省,做得过。

闷局已被打破,这一类餐厅你一间我一间出现。今晚去的,是一个由名机构的食堂跑出来创业的师傅开的,声誉不错。

和普通上楼餐厅不同,开在地铺。但地点还是很不就脚,租金照想不贵。

东西不错,嫌味淡了一点,但材料十足,绝不欺场。先上玻璃虾,那是把大虾的皮都削掉,只剩下全白的肉身,用个芡包住上桌。不说是虾,绝对看不出是什么东西,此道菜胜在刀工和火候。

再下来也是虾,用猪网油包束后炸成,当今客人少接触猪油,吃得津津有味。

其他菜也不错,有便宜有贵,鱼翅螺片齐全,普通小炒种类亦多。可以点菜,~其他上楼餐厅规定的灵活。

老板娘走过来聊天,她说每张桌子一个晚上可以做两三轮,客人预先订好,材料也不浪费,买多少做多少。

每天平均做的生意是两万块港币,要是你出这个价钱,可以把整个餐厅包下来,就不必限时间吃了,这种做法又与上楼食肆一样。

商家请客,在名餐厅吃,一桌也要一万,开个两桌也是这种价钱,倒不如包下来,还可赚些气派。

豪华奢侈的话。请女朋友吃中华烛光晚餐,两个人一家餐厅,也挺过癮的。

我本来想在杂志上写这家人的食评,但老板娘说生意太忙,不做宣传了

感谢

食物的喜恶,是很主观的。绝对不能统一哪样是最好,哪样是最难吃。这要看你是什么地方的人,吃怎样的东西。

法国人将自己国家的菜形容得有多好是多好,我们说中国菜是世界公认的绝品。大家互相不认同。还有美国佬呢,他们一谈起薯仔片和汉堡包也自豪得很呀。

我认为吃惯的东西就是好吃的东西,尤其是妈妈烧的菜。第一个印象,就深深烙印在你脑中,从此毕生难忘。如果你妈妈生长在美国,烧汉堡包给你吃,你也会认为它是天下最美味的,虽然你是中国人。

吃惯了白饭之后,到外国旅行,尝遍当地美食,但总是想往唐人街跑,来一碗叉烧饭,虽然他们煮得是多么难吃。

从前拍戏,来了很多外国工作人员,很享受唐餐,但不出几天,他们又去快餐店啃面包了,道理是一样的。

就算是在中国,上海人还是吃烤麸和葱爆鲫鱼,北京人吃水饺和涮羊肉,山东人吃炸酱面和大饼蘸面酱包大葱,南方人吃点心和云吞面,都说自己的东西最好。别忘记四川人,吃毛肚开膛的大麻辣,其他淡出个鸟来。拾来的味觉也令人上癮,去了泰国一趟,尝过冬荫贡,从此爱上,继续寻找这个新欢。韩国菜、越南菜也一样。还有日本的鱼生、鳗鱼饭或司基亚基呢。

成为一个老饕,一定要有尝试各种不同口味的勇气和好奇心。吃过了,才有资格说什么好吃,什么不好吃。

但是这一切都决定于遗传基因,有些人对吃一点兴趣都没有,饱腹就是,都是天生的。

愈来愈珍惜父母给了我这份福气。也觉得不是生长在兵荒马乱的国土,非常侥幸。所以每次吃到一顿好的,虽非教徒,也感谢上帝一番。

大陆月饼

从前,只是个老上的纸盒或铁罐装着四块大月饼。当今大陆人知道什么叫做"包装",好像政府一下命令似地,一律非常重视这

一点,其程度实在夸张。

比普通盒大数倍的最常见,里面除了月饼,还有一副茶具,一个瓶四个杯,加上两罐茶叶,盒子是竹编的,可留下来用。

用塑胶做成一个旧时嫁女用的竹笼子,分数层,每层有不同的月饼。有五角、六角及八角形的大盒子,中间装丁两瓶洋酒,或者一瓶卖四千元的陈年老绍。

月饼上铺了金箔的已不算稀奇,有的把金币塞在饼中,独立包装的盒子也是纯金打的。

更无稽的是盒子设计平平无奇,但写上"小心食之。四个字,原来其中一块里面藏着一卡拉的钻石。

当今流行的一句话:"有钱买月饼的人不买。没钱买月饼的人才买月饼。"

中秋过后,垃圾堆里充满月饼,买月饼送人的目的,三岁小孩也知道。材料当然有金华火腿的,蛋黄双黄三黄五黄七黄,加日本鲍鱼、南海鱼翅等等,凡是略有名气的酒楼,都推出月饼,种类和包装之多,香港望尘莫及。

报纸上说大陆的月饼,用的是去年的莲蓉,也许是大家已经不吃了,再旧也不要紧。到大陆去,香港人千万别送亲朋戚友月饼,不然再好的也显得寒酸。

在广州时,无聊打开电视,有一个辩论大会,主题是月饼应不应该脱离了它的本质?

现场观众一大篇道理批评这种浮华奢侈的社会现象,嘉宾主持则说有市场就有人做这种事,结果观众也纷纷同意。

好在我现在已到了不必送礼的阶段。吃月饼只凭好吃和不好吃来判断,感谢亡苍

忽然,对吃燕菜糕大感兴趣。

香港人的传统做法是把燕菜加糖煮了,再打一个蛋花在里面,蛋

花沉于杯底,上面凝成透明的啫喱状。吃起来无甚味道,口感却是十分好的,尤其在炎热的天气下,来一杯冰冻的燕菜蛋花糕,愈吃愈过瘾。我们南洋的小孩子,也有一种用红颜色染成的燕菜。分两层,上面是雪白的,只有整块糕的五分之一厚,勾椰浆制成。通常是用一个大圆盘,把燕菜放在里面,做成后切成一块块长方形,卖得很便宜。

燕菜是一种很神奇的东西,可在杂货店中买到,做条状,比粉丝粗数倍,买个两三块钱,用滚水煮溶,结块后成透明,就这么吃样子难看,也无味。

昨夜在黄埔的"老香港。店中也看到燕菜糕,加丫玉米,即刻来一块。又经过九龙城的豆腐店也售此物,六块钱一杯,忍不住又吃起来。

做咸点,一般上用的是"鱼胶粉",也能在杂货店买到,但是分量很难控制,一瓶鱼胶粉,用得少了水汪汪,多了又太硬,但是失败了一两次后便能掌握。

猪脚冻多加鱼胶粉,猪脚有筋,富胶质,本身熬过后也能结冻,所以鱼胶粉分量不必下太多。潮州人做的鳟鱼冻,也加一点鱼胶粉。但是都要放人冰箱才凝成。

燕菜,又叫大燕的,不必冷藏也成冻,建议用鱼胶粉加燕菜,效果更佳。

日前去一家北方馆子,有鸭舌冻吃,鸭舌美味,但吃起来甚麻烦,这家人把鸭舌的软骨拆了,剁碎结冻,再切片上桌,扮相极佳,味道又好。夏天,冻是最好的前菜。以此类推,喜欢吃的东西都做成冻,甚至于残余的果汁也可以炮制,一乐也。

牙痛食谱

拔完牙,不能即刻吃太硬的东西,设计丫一份牙痛食谱。想想也过瘾,菜单如次:

四小碟:伊朗鱼子酱、法国鹅肝酱、日本云丹、中国鲍鱼冻,将鲍鱼最软熟的部分剁茸,高汤煨之,加鱼胶粉制冻,切片上桌。

老少平安:鱼茸蒸豆腐,鱼肉打成米粒般大的鱼蛋。用河鲜,肉较海鱼软。

蛤蜊炖蛋:只取其鲜味,蚬肉弃之。

山瑞清汤:西餐做法,裙边切粒小杯上桌。

蔡家清炒虾仁:取游水河虾,剥壳后用刀背一拍,即爆即上。

拆骨鱼头:老鸡煨汤,把韶关的最松化的芋头蒸烂,松鱼头数个,只用云状部分。

大芥兰焖排骨:排骨焖至人口即化。大棵的芥兰,煮之稀烂,加一汤

匙晋了丑酋。

清炖狮子头:肥肉六成、瘦四,混入豆腐成球状,以金华火腿煨之。香味相投:最臭的山羊芝士蒸最臭的臭豆腐。原来叫臭味相杖,美其名罢了。

意大利野米饭:违反意大利吃半生熟米的传统,野米要完全炊熟,刨白松露菌。

穷凶极恶水饺:把老鸡斩件,锅底铺一个碗,炖成鸡精备用。鱼翅剁得烂碎,和燕窝混在一起包薄皮水饺煮鸡精。水饺切记要细,只有普通水饺的五分之一那么大。

三甜品:枇杷啫喱、椰汁大菜、榴莲雪糕。冻榴莲结成冰、去核,切片。

牙痛吃白粥配腐乳?虽然清淡可喜,但太单调了吧?已经那么痛苦,为什么还要折磨自己?奢侈享受一餐,不算过分,又不是每天拔牙,庆祝一下,应该的。

有人听了酸溜溜地:"吃了医好牙痛,治不了肉痛。"他妈的,东西吃在自己肚里,有什么肉不肉痛的?想都不敢去想,痛死你算了。

又土石:主,昌琼

自从九龙城贾炳达道上的"富琼饭店"换了老板之后,我到过一次,味道不如从前,就再也没去过。

旧老板已在大陆买了一栋别墅,闲时上去享享清福,那么辛苦干什么?我一面惋惜不能有个早餐的好去处,一面又为他感到欢慰。

这一期的《壹周刊》上有一篇图文并茂的记载,描述厨房师傅如何做点心,一看就是这家"富琼"。

"你看了没有?"面痴友人卢兄问。

我点头:"不知道是不是把老伙计叫了回来?可以试试看。"

清晨六点,卢兄来电,两人就摸了上门。照旧弃冷气房,坐在街边,这里只能开到八点就要收档,旁边是一家老牌子烟草商店的门口,不能阻碍人家做生意。

从前可以停车,路旁泊满的士,现在划了黄线,大佬们只好在其他横

街上把车一摆,再走过来啖早茶。

"你怎么跑到这种地方来?。有位大佬问。

"我来的时候,你还在学校念书呢?"我笑着回答。

为了挑战店里的水准,我故意问:"有没有鲩鱼芫荽汤?,"可以做。"侍者说。

::十分钟后炖出来的是一碗清汤,大量的芫荽,把汤熬成碧绿颜色。"对了,没错。"我向卢兄说。

简直是感激。从前的味道追了回来。宿醉后的这碗汤,是救命恩人。另外点一盅排骨饭、一盅咸鱼肉饼饭。点心有鸡扎、苦瓜酿肉、牛百叶、白菜海鲜、虾饺、烧卖等等,埋单才一百多一点点。

酱油和从前一样是炮制过的,甜而不腻。有了它,再来一盅饭也吃得下。

:占二忌大利粉面

-是罗马人最普遍的意粉。用培根、蛋和硬芝士做成,吃时加点黑胡椒。

~]是意大利中部波隆那地区的特产,面条上淋大量的红烧牛肉和番茄酱而成。

为意大利东北部名菜。靠海,以鱼虾见称,此面以鲜蛤配上辛辣的酱汁制成。

日本人爱吃的

,前者是鱿鱼或墨汁的意思,后者是墨汁,鱿鱼墨也可以用来做饭。意大利饭不用炊的,生米放在镬中加水搅拌而成。用的是野米,形较瘦长,煮得半生不熟,才是窍门。

和饭一样,意粉也不能太软熟,生硬一点算是正宗。

我们叫意粉意粉,其实与米粉的粉无关,用面粉搓成,应该叫意面多过意粉。

形状味道也千变万化,我们熟悉的也只有像上海面般粗大的最普通的面,另外有扁身的宽面,叫。通心粉也是我们惯吃的,一般称之为。若有深纹的通心粉则叫

。香港人吃得最过瘾的是像细蓉的所谓天使头发,如果在意大利,拚命嚷就给人当傻瓜,一定要用当地名,或者,

较为罕见的是有如车轮状,中间有五条轴的粉,原名。

呈半壳形状的是,蜗牛形状的是或。看来看去,就会想起我们的猫耳朵。其他的种类也有很多像极中国面的,由我们传去,是不能辩别的事实。

研究意大利面,学问可真大,一世穷追不尽。懂得...点点毛皮,能扮专家时,你已经吃得变成一个大胖子。

仁5兀主人的工矗二粉

怎么做得成一碟和在意大利吃的一模一样的意粉?从来没有做过,有可能吗?

有可能。失败了一两次就学会。

第一,所有原料都要由意大利输入。

很简单,到或去,架上一大堆产品任选。

先学做一碟最基本、最简单的"番茄酱汁意粉"吧!材料主要有:面条、橄榄油、醋和番茄酱。

什么牌子的面?、、、、都是响当当的名牌。

什么橄榄油?一定要选特级处女橄榄油

什么醋?天下最贵的是意大利醋丁,有如红酒,愈久愈醇,名牌有什么番茄酱?、、皆宜。芝士则选硬芝士。

绝对要遵守的,是面条包装纸上的时间说明,煮八分钟就八分钟、十分钟就十分钟,千万不能多也不能少。人家数十年经验,不会骗你。

煮面过程中,加橄榄油于平底镬中,把蒜茸爆香,加切碎的洋葱、芹菜和红萝卜。

倒进番茄酱,多少由你,依面的分量作准。

这时面条已煮熟,即刻倒人酱汁中拌匀,搅动同时,加月桂叶、金不换、盐、少许醋和胡椒。最后,撒上磨碎的硬芝士,即成。

简单吧?十分钟之内搞掂。

要注意的是先利其器,买一个高身的煮面锅,中间夹着一层沥干器的那种。从沥干器取出面条,非快不可,买枝手指形的面托或面夹,《桃色公寓》中,积林蒙用网球拍捞面,记忆犹深,但那是电影,千万不可学习。

部位

一碟白切鸡上桌,你会先选哪一个部位吃?洋人当然挑鸡胸肉,或者鸡腿。东方老饕则喜欢吃带骨的部位,没肉都不要紧。

牛的体积较大,选起来不容易,要看做什么菜吃什么部位。炒芥蓝的话,最好用牛肉档内行人所谓的封门腱,切成薄片,炒起来虽有点韧,但是很香。煲牛腩的当然用崩沙腩这个部位,带肉带筋,才好吃,肥牛用来打边炉。牛尾烧罗宋汤,但说到变化,还是牛膝,除了肉,还能享受骨中的髓。

羊肉则是在羊腰附近的肥膏最美。羊腿吃起很豪放,像鲁智深一样抓着一臂猛啃,快活之极,膻味,不可缺少。

猪肉每一个部位都美味,最高境界是肚腩的三层肉或叫为五花腩的。红烧起来,隔条街都闻到,做东坡肉,更是绝品。

将五花腩切片,和~)榨菜一齐铺在白饭上,加点虾酱,泡制出来的

煲饭,一流。相对之下,背脊部分的肉排就被比了下去,但洋人喜欢,菲律宾家政助理也最为拿手,没话说。不过用上等的黑豚来做的。也可以柔软得用筷子切开。

猪手猪脚煲糖醋姜,猪皮烤得脆啪啪,猪头肉拿来卤,都是好材料。至于猪尾,煲花生,也百食不厌。当年猪颈部位,内行人所谓的"肉青",没什么人会欣赏,只用来做腊肠,因为价贱。我曾经大力推广,现在大家都爱吃,如今可以再介绍包在猪肺外面的那层薄肉,叫猪肺网,台湾人称之为官琏,也是一个冷门的部位,它带点筋,煲起汤来绝不输猪腿,值得一试。

至于人肉,哪个部位最美味?曾经访问过一个婆罗洲的食人族酋长,他说是拇指和食指之间的那块肉,最好吃。

错综复杂蛋

拍完肥牛炒芥蓝头之后,剩下一个。借厨房给我们拍照的"金宝"吴太太舍不得马上用来做福食,说先当几天盆栽,过后再炒。

因为时常外出,不能每星期拍一次照片,通常一次过弄四个菜,捱上一个月。

其他三样做什么才好?街市中的鳗鱼很肥胖,但咸菜蒸鳗之类的菜早就做过,还做什么其他的?

有了,蒸菜甫蛋呀!

菜甫蛋和鳗鱼又能扯上什么关系?原来鳗鱼和鸡蛋配搭起来,味最鲜美。高级日本寿司店里的蛋,一定是一层薄蛋一层鳗鱼,慢慢煎出来的。鳗鱼酿在蛋里,看不到,但味道与众不同,这种做法,日人称之"隐味。买了半尾鳗鱼,请小贩替我开边取骨,又吩咐厨房大师傅肥仔替我蒸好。肥仔是位天生的泰国大厨,任何事都不管,只会烧菜和打游戏机,食

材到他手上,即刻做出美味餸采蒸熟的鳗鱼,用调羹仔细刮出肉来,有了骨头吞下去就危险,再把鱼茸放进三个鸡蛋中,拌匀,备用。

菜甫当然选用上等的潮州货,不就不太咸了。乱刀将菜甫剁成细粒。单单菜甫煎蛋,要餐厅大师傅或灵巧的家庭主妇才拿手。我这种半桶水,要靠花巧。

买了一个台湾榨菜,此物较四川的甜,又更脆,也将它剁了。混在菜甫之中。

下油,待冒烟,先爆香菜甫和榨菜,再将蛋倒人镬中煎。煎至微焦,即成。

不能只是叫菜甫蛋吧?"杂志同事说。好。"我说:"就叫错综复杂蛋。"

大家吃了无不赞好。剩下的鳗鱼,肥仔拿去用中国芹菜和泰国豆酱蒸了出来。未上桌已闻到香味,一吃进口,即感羞耻,真正的专家,是他,不是我。

两味汤

菜甫蛋由福建传过去,成为最受欢迎的台菜之一,想起正宗的台湾菜,有一道叫"蛤蜊虾排骨"。

所谓蛤蜊,就是广东人的蚬。当今天冷,各种蚬都很瘦,蜕开之后看不到肥肥胖胖的蚬肉,也大失胃口。

走过鱼档,看到有小只的象拔蚌,我决定用它代替。象拔蚌体内干净,较易处理。洗蚬麻烦,通常要先浸入比海水更咸的水,或者浸一把生锈的刀,或者浸块磨刀石,才能令蚬吐沙。

滚一锅水,把象拔蚌放进去,即倒掉。这时就能很轻易将蚌上的那层皮剥掉,要不然吃起来就硬了。

买排骨时,猪肉贩把外层的肉取了,排骨要剩下一点点的肉,啃起来才过瘾。肉太厚,看起来也不靓仔。

将排骨切成一根中指那么长短,用水洗净后,放进滚水煲一煲,去血

水备用。

用陶瓷的大碗,放进大锅中炖固可。最好是买一个潮洲人的搪瓷"炖锅",此物分两层,外面放热水滚,将排骨和象拔蚌放进内层,加适当的盐和酒,...炖就最少炖两小时左右,别忘记放块姜片,炖出来的汤一点也不混浊,又香叉甜,绝对不必加味精。

龟档中还看到一条充满尖刺的鱼,样子像石狗公,但大型得多,原来这条红颜色的鱼叫做"石松"。

广东人相信妇人生小孩,一定要煲石松汤来吃,才能补身。此鱼很罕见,如果有顺德工人来找,家里一定有产后孕妇,这时卖的价钱就贵了,普通时候没人会吃,就降价。

把石松斩件,煎它一煎,再放进锅中,和玉竹及芡实一起煲汤,煲出来的是乳白色的汤,又浓又香,是另外一道菜。

等二口广米

在《饮食男女》杂志里,我有一个地盘示范烧菜。

每个星期来一次,想崩了头,不知要煮些什么,所以更佩服方太

的天天变化无穷,自知不是教饮食的材料!

日子很快地过去,从创刊至今已是第一百五十四期,算起来已有三年多,集合出版了两本书,捏了一把冷汗,不知是怎么捱出来的。

最初杂志是让记者跟我去买餸,后来自理,材料费也倒贴,但这不是问题。困难是拍摄时间一到,自己就不断问自己:"到底烧些什么好?"只有偷师,买了很多本食谱,图文并茂,但看完都觉得平平无奇,有些又太过繁复,派不上用场。我们男人做菜,求快、准、狠。

最好的老师,莫过于猪肉佬和卖菜婆了,这么称呼,有点不礼貌,但还是亲切。

每次看到一些从未见过的蔬菜,都停下来:"这种菜叫甚名字,怎

么煮?"

没有人比她们懂得更清楚,做法一一教来,有时也回答得诚实:"我们客家人,不吃这种菜,只会卖,不会烧。"

猪肉佬也抱怨道:"这块叫肉青的猪颈肉给你宣传得出晒名,本来是最贱的东西,现在卖得贵得要命,连我们都舍不得留下来自己吃。不教你了。"

我认为好东西就介绍,保留了虽然可以买得便宜一点,自己吃,又能吃得多少?贵一点也没关系嘛。但不敢出声。

事先想定烧些什么,走到市场找材料,并不一定合心水,有些找不到,有些已经摆得枯枯黄黄。

最好是看到什么最新鲜的,烧些什么,和天下文章一大抄一样,烧惯了菜,都能无师自通,预先想好的菜式,材料多数是二流的。

火腿墓/``蚕昱

这次为杂志拍煮菜示范,到九龙城街市走一趟,南货铺子外边摆着像小香蕉般大的绿色东西,原来是蚕豆。

剥了皮,里面大概是三至四粒,浅绿色的豆,肥肥胖胖,一块钱硬币般大。

豆外层还有衣,很硬,不能像花生一样连衣进食,一定要去掉。若嫌麻烦,可以买已经剥了外衣的蚕豆,但是整条的剥起来比较好玩。

通常的吃法是把蚕豆连衣扔进水中,滚个十来二十分钟,捞起,待冷,剥了衣下点盐,就是一道下酒的好餸。

把盐放在滚水中也行,但是不能放糖,不然藕手,感觉不佳。

蚕豆本身味淡,很适合加点糖。把蚕豆磨成糊,加糖吃也是一道美味的甜品。

"有没有其他吃法?"问南货店的人,许多沪菜都是由他们指导的。

"炒火腿呀!"

我记起来,上海菜中有此一道,将火腿切粒,和蚕豆一起炒之,不用其他配料!

...盘碧绿的蚕豆,加上红色的火腿,扮相不错,但也太过普通,花点心思较佳。

选了...块带肥的金华火腿,肥膏部分占整块四分之一左右。

拿到厨房,先把火腿过过滚水,免得太咸,然后一片片切薄备用,再用一罐鸡汤把蚕豆煮熟,剥皮后捏一捏糖。

找个碗,把火腿铺在碗底,肥肉向碗中心排,瘦肉在碗边。一片叠一

片,像把扇子那么整齐,最后将蚕豆填满。

铺上保鲜纸。就那么拿去蒸。碗厚,要蒸二十分钟以上才够火,上桌时盖个薄碟,把碗翻转,再把肥肉微微掀开,露出翡翠般的蚕豆,简单又美味,你不妨试试。

蛤和鲥

又到拍烧菜照片的时间,这星期要煮些什么?多数到菜市场走一圈,就有灵感。

想起在中山喝的一道汤,就先买了些蛤蜊,广东人叫沙蚬的。回家养它一天,放...把生了锈的刀,让他吐沙。如果你用的都是不锈钢,可把一块磨刀石置于水中代替。

将蛤蜊飞水,烫它一烫,令其中剩余的杂质冲净之后,便可以放进一个沙煲中滚汤。

现在是大头芥菜最新上市的季节,选两个肥大的,洗净。大芥菜的缝中最易藏沙泥,这一点切切注意。

另外两个人番薯,切大块。加一片姜。

:种材料可以同时滚之,二三十分钟之后,就是一煲最鲜美的汤了。当然,番薯、大芥菜和蚬,都是能将汤水煮得很甜,不过你如果没有

信心的话,可加一点所谓的"师傅。我说的并非味精,一下味精任何食物都变成同一个味道。我说的"师傅"是少少许许的冰糖。冰糖你不反对吧?对身体也不会有害。这一点点的冰糖,保证这一道汤的成功,不是太过分。

当今又是鲥鱼最肥美的季节。鲥鱼有个"时"字边,叫人非合时不食。鲥鱼生长在富舂江的最好吃,郁达夫的故乡,文章时有提起,咸淡水交界的最佳。

鲥鱼一般的吃法是清蒸,或用铁板烧之,因为它的鳞可吃,后者的做法较受欢迎。

我爱吃鲥鱼,但嫌它骨多,今天在菜市看到一尾五斤重的,即刻买下,起的鱼腩部分,也有两大块。

先爆辣椒干、鲜辣椒和致命的指天椒,大量。三种不同颜色的辣椒,铺底。上面放块鲥鱼腩,也将鳞爆了爆,再猛火蒸它八分钟,即成。样子漂亮,味道好。吃时起了脯中的大条骨,剩下的有如广东话中所说:啖。费肉

四道米

最近又烧丫四个菜。

在菜市场走一趟,看到鱼肚充满舂,当然哕,春天嘛。从马友鱼

身上要了两条肥大的,鱼档主人坚持不收钱,我一定要给,推来推去之后以五大元成交。

再去杂货店买了一些大菜,顺便购人一包鱼胶粉。把马友鱼春用橄榄油爆香,拆去衣,只取鱼子,不必撒盐或任何调味品。把大菜溶了,放鱼子进去搅拌,放人冰箱。

另外在日资百货食品部买丁一排明太子鱼春,掺鱼胶粉,淋于已经结成白色的冻的马友鱼子上面。不一会儿,又凝成一层粉红色的冻。明太子咸,马友淡,两种鱼冻一块儿吃,味道恰好。记者问叫什么名堂?想了一想,称之为"双春冻。

天气渐热,吃瓜好过吃菜。有红如火的南瓜面市,一个个只有西柚那

么大,切开头部,用铁匙将瓜内种子和瓜瓤挖空备用。

猪颈肉切粒和豆豉来炒,别忘记买些已经削好皮的马蹄,刀身横摆,大力一拍。即碎,混进猪颈肉中炒。将材料酿人小南瓜里面,隔水蒸个二十分钟,上桌,扮相与味道俱佳,称之为"粒粒南瓜"。

"墨鱼大烤"是由宁波菜演变出来,用一个大锅,下老抽着色,再加八角和...点点的冰糖,沸后,把一块五花腩切件放进去红烧,当然别忘了下大量的花雕酒,烧个半小时,再放整只的墨鱼进锅。烧三十分钟。取墨鱼最厚的部分片片,铺于碗边,肥猪肉放中间,再蒸个十分钟,翻碗人碟,大功告成。

最后一道,在冻肉店买了一盒牛骨髓,再去豆腐店买布包豆腐,来几个走地鸡蛋,只取蛋白,混在一起蒸个十五分钟。上桌前铺上韭黄,只取白色部分,黄色不要,切段。四种材料,完全白色,称之为"白餸"。