一、饮茶习俗

中国饮茶历史最早，所以，最懂得饮茶的真趣。“客来时，饮杯茶，能增进情谊；口干时，饮杯茶，能润喉生津；疲劳时，饮杯茶，能舒筋消累；空暇时，饮杯茶，能耳鼻生香；心烦时，饮杯茶，能静心清神；滞食时，饮杯茶，能消食去腻。”

“以茶待客”，“用茶代酒”，历来是中国人民的传统礼俗。

“千里不同风，百里不同俗”。我国是一个多民族的国家，由于各兄弟民族所处地理环境不同，历史文化有别，生活风俗各异，因此，饮茶习俗也各有千秋，方法多种多样，不过，把饮茶看作是一种养性健身的手段和促进人际关系的纽带，在这一点上，却是共同的。

（一）饮茶习俗的发展与传播

饮茶始于我国，并以其超凡的生命力，发展、传播、普１及于全世界。

唐代陆羽《茶经》云：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”相传，远在四五千年前的神农时期，我们的祖先在从事与自然界的斗争中已经发现茶及其药用价值，嗣后由药用逐渐演变为日常生活的饮料。

茶，不仅满足人体的生理与健康、健美的需要，而且还成为人们进行社交的媒介及修身养性、陶冶情操的美好享受。

我国历来对选茗、取水、备具、佐料、烹茶、奉茶以及品尝方法等都颇为讲究，因而逐渐形成了丰富多采、雅俗共赏的饮茶习俗、品茶技艺等茶文化体系。

早在原始社会，茶已进入人类生活。古代茶的发现，是起因于它对人体的解毒治病作用引起人们关注而作为药用的。茶的药用又是人类从直接含嚼茶树新鲜枝叶汲取茶汁而感到芬芳、清口并富有收敛性的快感开始的。久之，潜移默化，茶的含嚼成为人们的一种嗜好。所以，在追溯饮茶习俗的发展与传播历史时，茶的含嚼阶段，应该说是茶之为饮的前奏。

随着人类生活的进化，人们逐渐改变生嚼茶叶的习惯，进而将茶叶盛放在陶罐中加水生煮羹饮或烤饮。这种茶，虽然苦涩，然而滋味浓郁，令人陶醉、回味，比起早期的含嚼来，风味与功效都胜过几筹，日久，人们自然地养成了煮煎品饮的习俗。这是茶作为饮料的开端。

三千多年前的周代，在我国西南部茶的原产地，茶叶不仅作药用、食用、品饮，而且还被上流社会奉为珍贵的贡品、礼品和祭品，茶叶的用途开始多样化。

２中国茶经“秦人取蜀，始知茗饮之事。”巴蜀一带是我国较早传播饮茶的地区。秦“取蜀”后，推动了社会经济与文化生活的交流，也促进了饮茶知识与饮茶风习的向东延伸。

西汉时，饮茶之风兴起。茶已是宫廷及官宦之家的一种高雅的消遣。王褒《僮约》“烹茶尽具”之句，生动地反映了茶叶为社会上贵族豪绅和士大夫所享用的情景。

三国时，崇茶之风进一步发展，出现了以茶代酒的风习，并开始注意到茶的烹煮方法。张揖《广雅》中就有我国最早探索烹茶的记载。茶在煮饮过程中添加佐料，酿成了含芳蓄精的风味，提高了茶的吸引力。这是茶之为饮的又一拓展。

到了两晋、南北朝，饮茶相效成风。茶叶从原来珍贵的奢侈品逐渐成为人们的普通饮料。尚茶品饮习以为常，“坐席竞下饮”，“客来敬茶”，以茶会友，以茶遣兴，已成为社交上的待客礼仪，并为一些文人士大夫视为象征养廉、雅志、修身的美德。

到了唐朝，茶事兴旺，饮茶蔚为风尚。茶圣陆羽的卓越贡献，更推动了饮茶之风的普及和茶叶品饮艺术的提高，迎来了“比屋皆饮”、“投钱取饮”的饮茶的黄金时代。犹如《封氏闻见记》所说：“古人亦饮茶耳，但不如今人溺之甚，穷日尽夜，殆成风俗，始于中地，流于塞外”，品茶成为人们风雅的文化生活之一。

文成公主嫁藏，带去了饮茶之风，茶与佛教进一步融合，布道弘法，同时成为西藏喇嘛寺中空前规模的茶的盛会。

茶兴于唐而盛于宋。到了宋朝，饮茶之风大盛，正如李觏所说：“君子小人靡不嗜之，富贵贫贱靡不用也。”茶３叶成为我国各族人民生活的必需品，茶还进入了“琴棋书画烟酒茶”的行列。社会上的“斗茶”、“茗饮”及茶馆文化崛起，被誉为“盛世之清尚”。同时，煮茶开始向泡茶演变。

元、明、清至今，饮茶之风，久兴不衰。不仅饮茶区域、人口日益扩大，而且烹茶与品茶方法日臻完善。

随着茶品的日益丰富与品茶的日益考究，加速了烹茶方法由原来的煮煎为主逐步向沸水冲泡为主的发展。茶叶冲以开水，然后细品缓啜，清正、袭人的茶香，甘洌、酽醇的茶味以及清澈、诱人的茶汤，令人尽情地领略茶的天然的色香味品性的真谛。

历代社会名流、文人墨客以及僧道佛教界人士，烹泉煮茗，品茗议文，讴歌吟诗作画，以崇茶为荣，对饮茶风尚的传播与发展，起到了推波助澜的作用。

唐人吕温在《三月三日茶宴序》一文中，对茶推崇备至，称：“酌香沫，浮素杯，殷凝琥珀色，不令人醉，微觉清思，虽玉露仙浆，无复加也。”

茶人卢仝的《走笔谢孟谏议寄新茶》诗，把茶对人体的生理与健康效果作了极其生动的概括与描述，并认为饮茶后可使人进入“通仙灵”的奇妙境地。

明人顾元庆在《茶谱》中指出：“人饮真茶能止渴、消食、除疾、少睡、利水道、明目、益思、除烦、去腻，人固不可一日无茶。”深刻地揭示了茶对人体的功效与魅力，以及茶与人们日常生活的不可分离的关系。

清代乾隆皇帝是位品茗行家，嗜茶如命。他曾说：“君不可一日无茶。”一语道出了茶在皇室生活中的举足轻重的地４中国茶经位。

近代伟大文学家鲁迅先生对品茶有独到的功夫与见解。

他认为，饮茶是一门学问，有功夫、“茶感”的人，才能真正品尝、享受到高尚的茶风与意蕴。

着名女作家韩素音，在谈到饮茶时说：“我爱喝茶，茶是我每日必备的饮料。像所有中国人一样，我从早到晚，几乎每时每刻都离不开茶。”“倘若我得挥笔对茶赞颂一番，我要说，茶是独一无二的真正的文明饮料，是礼貌和精神纯洁的化身；我还要说，如果没有杯茶在手，我就无法感受生活。人不可无食，但我尤爱饮茶。”

饮茶是人类美好的精神享受和物质享受。随着社会文明和饮茶文化的发展，饮茶之风渗透到了社会的各个领域、层次、角落和生活的各个方面。茶叶，已成为中华民族的举国之饮。

茶，以其特有的魅力，还与世界各民族结下了不解之缘。

我国茶叶作为饮料向海外传播的历史，已很久远。

早在西汉时期，我国饮茶之风，已通过种种途径，传播到中亚、西亚和南亚一带，并逐渐延伸和发展。

隋唐以后中日佛教往来频繁，形成了“茶禅一味”及饮茶哲学与禅道文化，并从中演化出以“和、敬、清、寂”为内核的烹茶与品茶的神圣礼仪。

１６世纪以后，我国饮茶之风引起了西方人的浓厚兴趣。

１７世纪，嗜茶的葡萄牙凯瑟琳公主嫁给英皇查理二世以后，成为英国第一位饮茶皇后。从此，饮茶风靡英国，并波及欧洲、美洲、澳洲，乃至西北非、中东非。

５茶的神玄功效，被国外人士视为延年益寿的灵丹妙药，稀罕而高贵的奢侈品，成为人们追求、向往的饮料。令饮茶之风，步入了“芳荼冠六清，溢味播九区”的维妙境界。至今，饮茶风行全球，并成为我国人民奉献给世界上一百六十多个国家和地区二十几亿人口的最实惠、最益健康、最大众化的文明饮料。

综观中外饮茶风习的演变，尽管千姿百态，但是若以茶与佐料、饮茶环境条件等作为基点，则当今饮茶风习主要的区分为如下三种类型：

一是讲求清雅怡和的饮茶风习：茶叶冲以煮沸的清水，顺乎自然，清饮雅尝，寻求茶的固有之味，重在意境，与我国古老的“清静”的传统思想相吻，这是茶的清饮的特点。

我国江南的绿茶、北方的茉莉花茶、西南的普洱茶，闽粤一带的乌龙茶以及日本的蒸青茶的品饮均属清饮之列。

二是讲求兼有佐料风味的饮茶风习：其特点是烹茶时添加各种佐料。如欧美的牛乳红茶、柠檬红茶、多味茶、香料茶，西北非的薄荷糖绿茶，以及我国边陲的酥油茶、盐巴茶以及侗族的打油茶、土家族的擂茶，还有红茶菌等均兼有佐料的特殊风味。

三是讲求多种享受的饮茶风习：这里指的是饮茶者除品尝茶的韵味外，饮茶时，还配以佐料，备以美点，伴以歌舞、音乐、戏曲、书画等，是一种多层次、多形式的美好享受。如以我国着名作家老舍命名，并按他的力作《茶馆》格局建造的北京“老舍茶馆”，集各类名茶、风味食品、传统艺术、名家书画于一堂，隽永致远，体现了悠闲、典雅、古朴、精萃６中国茶经的饮茶文化。

随着世界社会生活的改变，人民生活节奏的加快，饮茶风习孕育着新的发展趋势。如近几年来，以讲求“简便”、“快速”为特点的速溶茶、冰茶、液体茶以至各类袋泡茶等应运而生。然而，继承传统的、高层次的品茶习俗，如庄严肃穆的茶道、茶艺、茶礼，以及茶仪等，也为人们缅怀与弘扬，昭示了五彩缤纷，兼收并蓄，内涵丰富，美好而充满生活活力的饮茶世界。

（孔宪乐）

（二）客来敬茶

我国是文明古国，礼义之邦，很重视人民来往间的礼节，凡来了客人，沏茶、敬茶的礼仪是必不可少的。

宋代杜耒的“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红”，清人郑清之的“一杯春露暂留客，两腋清风几欲仙”的诗句，都说明我国人民自古好客，不仅客来敬茶，还要以茶留客。

茶叶有“色、香、味、形”四美，特别贵在高尚的内在之美，公德正气，“情操纯洁”，正是“扎根青山翠谷中，温和洁雅四季葱，除病解忧助人乐，任凭东西南北风”。

我国人民好客重情的传统美德，从古一直流传到现在。不论富有之家或贫困之户，是上层社会或平民百姓，还是社交活动或闲散家居，莫不以茶为礼品。特别在春节，宾客来临时，主人总要先泡一碗茶，然后端上糖果、糕点、甜食之类，品饮香茗，相互祝愿新年幸福，一年甜美到头。讲究的人家，７在茶碗内加放两颗青橄榄，叫“元宝茶”，以取新春吉利。我国幅员辽阔，自海南至兴安岭，或从东海之滨到西藏高原，大凡家有客至，茶是必不可少的待客物。如到江南，主人会泡上一杯香高味醇、清汤绿叶的“龙井茶”、“碧螺春”或是细嫩毛尖绿茶；到华北、东北，主人会端上一杯香气馥郁的“香片”；到华南，主人会送上一小壶香郁味醇的名贵乌龙茶或普洱茶。我国边疆和山区的兄弟民族待客更加诚挚，讲究民族礼仪。若到蒙古包作客，主人会合家出门躬身迎接，让出最好的铺位，献上香美的奶茶；到西藏，藏族兄弟会捧出美味的酥油茶；到鄂温克族牧场去作客，主人必然热情地向客人献奶茶，请吃鹿肉和鹿奶；到布朗族村寨去作客，主人会用着名的土特产——清茶、花生、烤红薯来招待；景颇族遇有来客用古老的“烤茶”敬客；而东乡族用盖碗茶敬客；在湖南、广西毗邻地区的苗族或侗族山寨，主人会让客人尝尝难得的“打油茶”。

请客人用茶，并不仅仅是泡上一杯茶，端在客人面前就算完事，而是应当做到：茶叶质量好，沏茶水质好，茶具质地好，泡茶调制好，待客礼貌好。

茶叶质量好：我国茶叶种类繁多，各有特色。因此，并不是说一定要有各色高级名茶，而主要是指茶叶要纯净清洁，干燥清香，冲泡品饮，滋味醇和，给人有爽心怡神之感。同时要防止茶叶中有异物至怪味，茶中无夹杂物。另外，受潮的茶叶也不能用来待客，否则有失礼貌。我国地域广阔，各地饮茶习俗不同，对茶类的爱好也往往各异，有的喜饮红茶，因为红茶醇和甘甜，具有温暖、柔和的气氛；有的喜饮绿茶，８中国茶经因为绿茶汤色嫩绿，香味鲜爽宜人；有的喜饮花茶，因为花茶浓醇芬芳，既有茶味又有花香；也有的爱乌龙茶或其他茶类，应当因人制宜。因此，如来客是华北或东北的老年人，与其送上一杯高级龙井茶，还不如沏上一杯优质的茉莉花茶；如来客是南方的年轻妇女，若泡上一杯高山云雾茶，还不如冲一杯茶味淡雅的毛尖；如来访者嗜好喝浓茶，不妨适当多加茶量，并拼以少量的茶末，这样茶汤味很浓厚，经久耐泡，来客将会感到十分过瘾满意。

沏茶水质好：好茶还得靠好水来冲泡，才能充分显示出茶的香醇甘美。水质不同，沏出茶来的色、香、味也不同。如用含硫量多的水沏茶则茶味苦，含钠多的则味咸，含钙多的则味涩，含铁多的则茶汤发黑，这主要是这些物质与咖啡碱、茶多酚等成份化合，使茶汤色不正，香味减少，甚至遭受破坏。例如天津市人民，过去长期饮用苦咸的海河水，茶香再浓也盖不住讨厌的咸涩味，这类茶水不解渴，而且越喝越渴。

如今清甜的滦河水穿过十里隧道、百里明渠流进了天津市人民的心田，天津市人民纷纷购买龙井茶、绿茶和花茶，相互举杯庆贺饮水条件的改善。

要说沏茶水质，山泉固美，江河之水何尝不佳？唐代白居易诗：“蜀茶寄到但惊新，渭水煎来始觉珍。”宋代杨万里诗云：“江湖便是老生涯，佳处何妨且泊家，自汲淞江桥下水，垂虹亭上试新茶。”说明有的江水也是好的。再说井水也不一定都差，如宋代陆游诗：“村女卖秋茶，怀茶就井煎”，元代洪希文诗：“莆中苦茶出土产，乡味自汲井水煎”，说明用井水也不差。还有雪水烹茶，更别有风味，如《红楼梦》中描９写栊翠庵妙玉用上年扫下的梅花雪水沏茶，就是突出的例证。

茶具质量好：鲜洁美味的茶，配上雅观、优质的茶具，越发衬托出茶汤的液色，保持浓郁的茶香，而且精制的茶具本身就是一种艺术品，既可泡茶品饮，又能使人从中得到一种美的享受，为品茗增添无限的情趣。

当代常用的茶具以瓷器、玻璃的为主，陶器次之，搪瓷又次之。各类质地的茶具都各有特色，可以根据各地饮茶种类、习惯和爱好来灵活选用。

泡茶调制好：讲究茶的调制即冲泡技艺，是获得优质茶汤的重要因素。调制茶汤并不是一件很容易的事。我国古人对煮茶方法十分讲究，《述异记》中有这样一个奇异的故事，说唐代智积和尚嗜好饮茶，陆羽是煎茶的能手，智积和尚非陆羽煎煮的茶不饮，后来陆羽离寺出游，智积便不再饮茶。有一次，代宗皇帝得知这个情况，想试试和尚的评茶技能，派宫中泡茶调制技艺最佳者煮茶，谁知和尚一沾唇就把茶碗放下。皇帝又立刻密召陆羽进宫煮茶，智积和尚捧着那碗茶，喜形于色，一面饮茶，一面赞叹：“这碗茶真像陆羽亲手煮的！”

皇帝这才信服。

现代茶叶多为叶茶，泡制方法虽不如古代困难，但对不同茶类、等级的茶叶，须采取不同的茶具、水温和水量，否则茶汤中浸出物的成份不同，茶的风味也会有很大差异。要获得理想的茶汤，既要使茶叶中的水溶性有效成份充分浸出，又要使其影响茶汤香味的主要成份相互协调一致，水温和用水量是十分重要的。

泡茶用水的煮沸程度和水温，要视水质好坏和茶类等级０１中国茶经高低而定，烧水至刚刚开始滚沸即可，不必过度沸滚。如果水质较差，为了卫生，可以多煮一会，以充分杀灭各种有害细菌，并使有害物质沉积，保证人体健康。这里应当一提的是，古人煮茶时的候汤与现今泡茶的开水是两个完全不同的概念，不能混为一谈，过去是用水煮茶，后者是用水泡茶，对水沸的程度不能要求一律。

茶叶，特别是绿茶含有丰富的维生素Ｃ，如用很滚的开水来泡茶，茶中的维生素Ｃ会遭到很大破坏，但人们饮茶主要为求得香味浓醇、生津止渴的茶汤，不是追求茶中的维生素，同时泡茶用水温度越高，茶汤中的香味才能更好地发挥出来。

为求两全其美，品饮细嫩的高级绿茶，水温可掌握在８０℃左右，幼嫩的末茶还可再低一些，这样既能保持茶中的维生素，又能使茶叶的有效成份浸出，不会损害茶味。

如果各色茶叶齐备，当有客来访，可征求意见，选用最合来客口味和最佳茶具待客。如有名贵绿茶，选用玻璃茶杯，不加杯盖；如有高级红、绿、花茶，选用瓷杯，可加杯盖；如有乌龙茶，则用小壶小杯；如只有低级粗茶或茶末，那最好采用茶壶，用茶壶泡茶，只闻茶香，尝茶味，不见茶形，可收到较满意的效果。如茶叶粗枝大叶横于杯中，或焦黑黄绿的茶末漂浮杯面，客人见了是件煞风景的事。这就是所谓“细茶粗吃，粗茶细吃”的道理。我国有“浅茶满酒”的习惯，用茶杯、茶盏或茶碗泡茶，或用茶杯、茶盅倒茶，都要汤浅，一般为容器的三分之二到四分之三左右，如冲满茶杯，不但烫嘴，还寓有逐客之意。

对来客还要考虑逗留时间的长短和人数的多寡。有的来１１客，停留时间短暂，往往喝上一二口茶就起身了，主人就须以很快的速度冲泡一杯优良的茶水。方法是：下茶量少一些，开水温度高一些，先泡一个茶头，稍等再上温开水，使茶汤浓度和温度都较合适，有利品饮。如来客多，时间短，可用大茶壶，下叶适量，用沸水沏泡茶头，稍等再加上温开水，每人一杯，这样既不浪费又能让来客迅速喝上几口。

客来敬茶时，对茶叶适当拼配也是必要的，如在一杯高、中级绿茶中，加上三五朵芽茶，会大大提高这杯茶的身价；如在叶嫩而味淡薄的茶叶中，掺入少量优质茶末，会大大提高茶汤的浓厚滋味。

敬茶礼貌好：就是说主人对待客人要讲究文明礼貌，给人以舒适愉快之感。因此茶具一定要洗涤干净，茶杯内外口沿不能有丝毫茶汁、茶垢。取茶不能用手抓，要用铜、竹制成的小量器，舀茶入杯或壶中。开水冲泡在茶杯或茶壶中后，往往上面飘浮一层泡沫，要及时除去，以保持茶汤的清洁。无论有柄或无柄茶杯、茶盏，下面都要加托盘。端茶者宜温文尔雅，笑容可掬，和蔼可亲，双手扶托盘，置于胸前，至客人面前，躬腰低声说：“请用茶。”客人应即起立说：“谢谢”，并双手接过茶托，这是客来敬茶互相尊敬的表示。对客人来说，感到亲切，香在嘴里，乐在心中。如若端茶者端上的茶，碗沿满生污垢，大叶飘浮杯面，再加手捏杯沿，而连“请”字都不哼一声，默默而草率地放在客人面前，使客人心中不是“滋味”，也许连半口茶也不愿进嘴。

主人在陪伴客人饮茶时，要注意客人杯、壶中的茶水残存量，一般用茶杯泡茶，如已喝去一半，就要添加开水，随２１中国茶经喝随添，使茶汤浓度基本保持前后一致，水温适宜。如用茶壶泡茶，则应适时添满壶中开水。

在饮茶时也可适当佐以茶食、糖果、菜肴等，达到调节口味和点心的功效。

做客饮茶，也要慢啜细饮，边谈边饮，不能手舞足蹈，狂喝暴饮，这也是文明饮茶的一种要求。广东汕头地区客来敬茶，饮茶方法很考究，茶具很小，惯用小壶小杯，茶壶容量不到１００毫升，茶杯杯口直径仅有３厘米，适宜冲泡高级乌龙茶。如你是个饮茶行家，端起小杯，用嘴唇和舌尖细啜慢饮，并连声赞誉茶味鲜美，主人将会频频给你续茶。如你是个外行，举杯一饮而尽，有的主人就会很快调换大壶大杯，泡上次等茶，让你“牛饮”。

待客应当诚恳大方，平等相待，不要有势利眼。有这样一个故事：宋时苏东坡初来杭州为官，去某寺游玩，方丈不知底细，把他当一般人对待，说：“坐”，叫小沙弥：“茶”，小和尚端上一杯茶壶里斟出来的一般茶；稍事寒暄，方丈感到来人谈吐不俗，又改口说：“请坐”，并叫小沙弥：“泡茶”，小和尚现泡了一碗茶送上；到了最后，方丈知道来人是名士苏轼时，情不自禁，起立高叫“请上坐”，叫小沙弥：“泡好茶。”

临别时方丈乞字留念，苏学士提笔写了一副对联：上联为：

“坐，请坐，请上坐”；下联是：“茶，泡茶，泡好茶。”方丈看罢，满脸通红，哭笑不得。

（胡坪）

（三）汉族的清饮

汉民族的饮茶方式，大致有品茶、喝茶和吃茶之分，只是古人饮茶重在“品”；近代饮茶多为“喝”；至于“吃”，则为数不多，区域不广。大抵说来，重在意境，以鉴别茶叶香气、滋味和欣赏茶汤、茶姿为目的，自娱自乐者，谓之“品”。凡品茶者，得细品缓啜，“三口方知真味，三番才能动心”。若以清凉解渴为目的，大碗急饮者；或不断冲泡，连饮带咽者，谓之“喝”。倘若连茶带水一起咀嚼咽下，当然是“吃”了。在曹雪芹《红楼梦》第四十一回“贾宝玉品茶栊翠庵”中，妙玉借用了当时的流行俗语：“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮驴了。”此话可谓一语中的，维妙维肖地道出了饮茶的方法之分。但汉族饮茶，虽方法有别，却大都推崇清饮，认为清茶最能保持茶的“纯粹”，体会茶的“本色”，其基本方法就是直接用开水冲泡或熬煮茶叶，无需在茶汤中加入食糖、牛奶、薄荷、柠檬等其他饮料和食品，为纯茶原汁本味饮法。主要茶品有绿茶、花茶、乌龙茶、白茶等。而最有代表性的饮用方式，要数啜乌龙、品龙井、吃早茶和喝大碗茶了。

啜乌龙乌龙茶是盛产于中国福建、台湾、广东等省的特种名茶。由于乌龙茶采用独特的采制工艺，所以，品质优异，风味自成一格，泡茶技术讲究，品饮方法别致。茶具用小杯小壶，色泽古朴清一，推尚古色古香，人称“烹茶四宝”：一是玉书碨，它是一只烧水壶，多为扁形赭褐色，显得４１中国茶经既朴素又淡雅；二是用来点燃木炭的火炉，娇小玲珑，颇为别致，因以广东汕头产的为最，因此，有“汕头火炉”之称；三是孟臣罐，它原本是一把茶壶，大的如香瓜，小的若早橘，特别推崇江苏宜兴紫砂壶；四是若琛瓯，是一种微型茶杯，一般仅能容纳４毫升左右茶汤，只有半个乒乓球那么大。通常，以孟臣罐为中心，三四只若琛瓯分列成一个半圆形，平放于一只椭圆形或圆形的茶盘上，且壶、杯、盘三者大小相称，为一色青釉，实在是一件艺术品。所以，不少喝乌龙茶的世家，家中大都备有几套乃至几十套不同色彩的乌龙茶具，实在可算得上是茶具收藏家了。一旦贵客进门，赏壶品茶，妙不可言，使人有物质、精神双收之感。

啜乌龙茶时，往往宾客围座一堂，由主人亲司其事，先用净水洗涤茶具，并点燃炉中木炭。加水入壶，放在炉上烧沸。待水开后，即以沸水淋烫茶壶、茶杯。继则将乌龙茶置入茶壶，用茶量约为茶壶容积的三分之一至二分之一。再用沸腾热水冲入茶壶泡茶，直至沸水溢出壶口时，方用手持壶盖刮去壶口水面浮沫，再置茶壶于盘中。接着用沸水淋湿整把茶壶，以保壶内茶水温度。与此同时，取出茶杯，分别以中指抵杯脚，拇指按杯沿，将杯放于茶盘中用沸水烫杯，或将杯子放入一只盛沸水的大杯中转动烫热。随即将小杯紧靠，一字形平放在茶盘上，将茶壶茶汤倾入茶杯，但倾茶时，必需巡回分次注入，使各只茶杯中的茶汤浓淡均一。倾茶毕，主人脸带笑容，亲自双手恭恭敬敬地奉茶给宾客，而宾客一边点头示谢，一边起身接茶，即为奉茶。尔后，啜饮者趁热以拇指和食指按杯沿，中指托杯脚，举杯将茶送入鼻端，闻其５１香，只觉清香扑鼻；接着茶汤入口，含在口中回旋，品其味，顿觉舌有余甘。一旦茶汤入喉，口中“啧，啧”作响，辨其回味，但感鼻口生香，润喉生津。乌龙茶一般连饮３～４杯，也不到２０毫升水量，所以，小杯啜乌龙，与其说是喝茶解渴，还不如说是艺术的鉴赏，精神的享受。清诗人袁枚（１７１６～１７９８年）在《随园食单》中，曾对小杯啜乌龙茶的情趣作了生动的描述：“杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清香扑鼻，舌有余甘。一杯以后，再试一二杯，令人释燥平矜，怡情悦性。”乌龙茶茶汤浓厚，回味无穷，又加上有与乌龙茶相匹配的独特茶具，因而在茶界有“啜乌龙”之说。这种细细品味，慢慢发现的“细啜”方法，实在是一种“自我的追寻”。

乌龙茶历来以香气浓郁，味厚醇爽，入口生津留香而着称，以往特别推崇武夷岩茶为贵，现则以安溪铁观音和武夷岩茶并列，同被视为中国乌龙茶中的两颗“明珠”。

品龙井龙井茶向以“色绿、香高、味甘、形美”“四绝”着称，与其说它是一种饮料，还不如说它是一种艺术珍品，“其贵如珍，不可多得”。品龙井的最好去处，自然是龙井茶的正宗产地龙井村内的龙井寺了。那里的龙井茶室，为人们提供了绝妙的品茶场所：极目远眺，天上的云、霞、风、雾，地上的茶、林、山、石，那绿色的林，湿润飘香的空气，寂静多姿的大地，置身其间，顿觉摆脱了尘世的喧闹与烦杂，而心旷神怡、安然自得。茶室旁明净如镜的龙井泉水，相传与大海相通，是神龙居住之地。其实，此泉正好位于石灰岩６１中国茶经断层带，汇水成潭，所以水质清澈，滋味甘甜，营养丰富。

“采取龙井茶，还烹龙井水”，从而使“茶经水品两足美”，这是符合现代科学道理的。名茶配佳泉，“龙井问茶”，才能真正尝到品龙井的特殊风韵。宋梅尧臣诗曰：“汤嫩水清花不散，口甘神爽味偏长”。当人们手捧一杯微雾萦绕、清香四溢的龙井茶时，不可急于大口喝茶，首先，得慢慢提起那清澈透明的玻璃杯或白底瓷杯，细看那杯中翠芽碧水，相映交辉；一旗（叶）一枪（芽），簇立其间，似春兰破绽，若嫩竹争阳。

尔后，将杯送入鼻端，深深地吸一下龙井茶的嫩香，叫人清心舒神。看罢闻罢，然后徐徐作饮，细细品味，清香、甘甜、鲜爽之味应运而生。正如清人陆次云曰：龙井茶真者，甘香如兰，幽而不冽，“啜之淡然，似乎无味。饮过后，觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味，乃至味也”。难怪有的诗人不无感叹地说：“如此河山归得去，诗人不做做茶农。”

吃早茶吃早茶多见于我国大中城市，尤其是广州，人们最喜坐茶楼，吃早茶，所以羊城的茶楼特别多。早在清代同治、光绪年间，广州的“二厘馆”（即每客茶价二厘钱）茶楼就已普遍存在。上“二厘馆”的茶客大多为劳动大众，他们在早晨上工之前，在“二厘馆”里泡上一壶茶，要上两件点心，作为早餐。即便是工余之暇，广州人也愿意上“二厘馆”泡一壶茶，谈天聚会，使精神得到调剂。除“二厘馆”外，广州还有许多历史悠久的大茶楼，如“陶陶居”、“如意楼”、“莲香楼”、“惠如楼”、“一乐也”等，多有坐楼三四层，座位上千个。这种饮茶风尚，至今未衰。如今，即便是酒家、饭７１店，也常加设早点茶座。就是像东方宾馆、胜利宾馆、白天鹅宾馆等也辟有茶厅。广东茶楼与江南茶馆不一样，那里既有名茶，又有美点，一日早、中、晚三市，尤以早茶为最盛，因此名谓“吃早茶”。

吃早茶，是汉族名茶加美点的另一种清饮艺术。用早茶时，顾客可以根据自己的爱好，品味传统香茗；同时，根据自己的口味，点上几款精美的小点。如此一口清茶，一口点心，使得品茶更加津津有味。现今，人们把吃早茶已不再单纯地看作是一种用早餐的方式，而更重要地是把它看作是一种充实生活和社交的手段。如在假日，随同全家老小，登上茶楼，围坐在四方小茶桌旁，边饮茶、边品点，畅谈国事、家事，亦觉其乐无穷。亲朋之间，上得茶楼，面对知己，茶点之余款款交谈，倍觉亲切，更能沟通心灵。所以，许多人即便是洽谈业务、协调工作、交换意见，甚至青年男女谈情说爱，也愿意用吃早茶的方式去进行。这就是汉族吃早茶的风尚，自古以来，不但不见衰落，反而更加普及的缘由所在。

喝大碗茶喝大碗茶的风尚，在车船码头、大道两旁、车间工地、田间劳作等处，屡见不鲜。这种习俗，在我国北方最为风行。

煎茶大碗喝，可谓是汉族的一种古茶风。因此，自古以来，卖大碗茶亦列为中国的三百六十行之一。这种清茶一碗，大碗饮喝的方式，虽然比较粗犷，甚至颇有些“野味”，但它听凭自然，无需楼、堂、馆、所，摆设简便，只需一张简单的桌子、几条农家式的凳子和若干只粗瓷碗即可。所以，它多以茶摊、茶亭的方式出现，主要供过路行人解渴小憩之用。

８１中国茶经由于这种喝大碗清茶的方式，贴近民众生活，人们需要它，因此，即使在生活不断改善和提高的今天，大碗茶仍然受到人们的欢迎与称道。

总之，清饮，乃是汉族饮茶的主要方式。凡有客自远方来，或者在一些重大的群众场合，尽管招待规格有高低之分，但清茶一杯，总是不会省的。至于自饮自乐，或者在饭前、饭后，或者在工余之暇，或者在紧张用脑和生理需要之际，汉族人都习惯用清茶一杯自慰。

（姚国坤）