（四）维族的奶茶与香茶

新疆维吾尔族自治区，地处西北边陲，是一个以维吾尔族为主的多民族聚居地区。维吾尔族人口约占全区的三分之二。此外，还有汉、哈萨克、蒙古、回、柯尔克孜等民族。

维吾尔族以及居住在这里的其他兄弟民族，平生酷爱喝茶，茶已成了当地人民生活的必需品，把它看成与吃饭一样重要。因此，长期以来，当地流行着一句俗语，叫做“宁可一日无米，不可一日无茶”。当地居民的体会是：“一日三餐有茶，提神清心，劳动有劲；三天无茶落肚，浑身乏力，懒得起床。”所以，他们把茶看作“神仙茶”，竟然连喝过的茶渣也舍不得丢弃。认为用茶渣喂马饲驴，能使马驴有神，毛色油光明亮。

维吾尔族虽然集中居住在同一区内，喝的又多是茯砖茶，但由于天山山脉横亘新疆中部，使得区内天山南北气候各异，９１生产有别：北疆以畜牧业为主，人们多以放牧为生；南疆虽为塔克拉玛干沙漠地区，但沙漠外围的冲积平原是水草丰茂、农产富饶的绿洲，人们多以农业为生。由于气候环境、生产内容、食物结构、生活方式的不同，使得同一民族的喝茶要求、煮茶方法以及喝茶习惯都大相径庭。大抵说来，北疆以喝加牛奶的奶茶为主，南疆以加香料的香茶为主，但不管奶茶和香茶，用的都是茯砖茶。

北疆的奶茶，对牧民来说，几乎是达到家家户户，长年累月，终日必备的程度。通常在牧民的帐篷中间，悬挂着一把铝制茶壶，壶底准对终日燃烧的煤炉之上，使热气腾腾的奶茶可以随时取饮。做奶茶的方法并不复杂，一般先将茯砖茶敲成小块，抓一把放入盛水八分满的茶壶内，放在煤炉上烹煮，直至沸腾４～５分钟后，加上一碗牛奶或几个奶疙瘩和适量盐巴，再让其沸腾５分钟左右，一壶热乎乎、香喷喷、咸滋滋的奶茶就算制好了。如果一时喝不光，还可再加上若干水、茶叶、奶子和盐巴，让其慢慢烹煮，以便随时有奶茶可喝。

北疆牧民喝奶茶，早、中、晚三次是不可少的，中老年牧民还得上午和下午各增加一次。有的甚至一天要喝七八次。

如果有客从远方来，那么，主人就会迎客入帐，席地围坐，好客的女主人当即在地上铺上一块洁净的白布，献上烤羊肉、馕（一种用麦粉烘烤而成的圆饼）、奶油、蜂蜜、苹果等招待，再奉上一碗奶茶。在一边谈事叙谊，一边喝茶进食的同时，女主人始终在旁为客人敬茶劝吃。如果客人已经吃饱喝足了，按当地的习惯，只须在女主人献茶时，用右手分开五指，轻轻０２中国茶经在茶碗上一盖，就表示：“谢谢！请不用再加了。”这时，主人也就心领神会，不再加茶了。喝奶茶，对初饮者来说，会感到滋味浓涩而不大习惯，但只要在高寒、少蔬菜、多食奶肉的北疆住上十天半月，就会感到喝奶茶实在是一种补充维生素和营养，以及帮助去腻消食不可缺少的饮料。对当地牧民“不可一日无茶”之说，也就不解自通了。

南疆的香茶，用的茶叶与煮奶茶相同，只是最后加入的佐料，并不是牛奶与盐巴，而是用胡椒、桂皮等香料碾碎而成的细末。煮香茶用的通常是一把铜质长颈茶壶或搪瓷茶壶，为防止倒茶时茶渣、香料混入茶场，在壶嘴上往往套有一个网状的过滤器。

南疆老乡喝香茶，大多是日喝三顿，与早、中、晚三餐同时进行。通常是一边吃馕，一边喝香茶。在那里，与其说茶是一种饮料，还不如说茶是一种汤料，实在是一种以茶代汤，用茶作菜之举。现代医药学表明：胡椒能开胃，桂皮可益气，茶叶能提神，这样，三者相互调补，相得益彰，使茶的药理作用有所加强。难怪当地老乡把香茶看作“既是一种营养食品，又是一种保健饮料”，看得如同吃饭一样重要。

（姚国坤）

（五）藏族的酥油茶

西藏有“世界屋脊”之称，这里地势高亢，空气稀薄，气候干旱、高冷，当地百姓大多信奉喇嘛教，以放牧和种旱地作物为主，蔬菜瓜果很少，常年以奶肉、糌粑为主食。“其腥１２肉之食，非茶不消，青稞之热，非茶不解”。茶叶是当地人民营养补充的主要来源，成了不可缺少的生活食品。目前，西藏的年人均茶叶消费量达１５公斤左右，为全国各省、区之冠。

藏族饮茶，有喝清茶的，有喝奶茶的，也有喝酥油茶的，名目较多，但喝得最普遍的还是酥油茶。酥油茶是一种在茶汤中加入酥油等原料，再经特殊方法加工而成的茶。所谓酥油，就是把牛奶或羊奶煮沸，用勺搅拌，倒入竹桶内，冷却后凝结在溶液表面的一层脂肪。至于茶叶，一般选用的是紧压茶类中的普洱茶、金尖等。酥油茶的加工方法比较讲究，一般先用锅子烧水，待水煮沸后，再用刀子把紧压茶捣碎，放入沸水中煮，约半小时左右，待茶汁浸出后，滤去茶叶，把茶汁装进长圆柱形的打茶桶内。与此同时，用另一口锅煮牛奶，一直煮到表面凝结一层酥油时，把它倒入盛有茶汤的打茶筒内，再放上适量的盐和糖。这时，盖住打茶筒，用手把住直立茶筒之中、能上下移动的长棒，不断舂打。根据藏民的经验，直到筒内声音由“咣当，咣当”变成“嚓吚，嚓吚”时，茶、酥油、盐、糖等即已混为一体，酥油茶就打好了。

打酥油茶用的茶筒，多为铜质，甚至有用银制的。而盛酥油茶用的茶具，多为银质，甚至还有用黄金加工而成的。茶碗虽以木碗为多，但常常是用金、银或铜镶嵌而成。更有甚者，有用翡翠制成的，这种华丽而又昂贵的茶具，常被看作是传家之宝。而这些不同等级的茶具，又是人们财产拥有程度的标志。

由于酥油茶是一种以茶为主料的多种原料混合而成的液２２中国茶经体，所以，滋味多样，喝起来涩中带甘，咸里透香，它既可暖身，又能增加抗寒力，可谓风格独辟，其效胜茶。在西藏草原和高原地带，人烟稀少，家中很少有客登门。偶尔有客临门，可以招待的东西不多，加上酥油茶本身具有的独特作用，自然成了热忱款待宾客的珍贵之物了。

喝酥油茶是很讲究礼节的，大凡宾客上门入座后，主妇立即会奉上糌粑，这是一种用炒熟的青稞粉和茶汁调制成的粉糊，也有捏成团子状的。随后，再分别递上一只茶碗，主妇很有礼貌地按辈份大小，先长后幼，向众宾客一一倒上酥油茶，再热情地邀请大家用茶。这时，主客一边喝酥油茶，一边吃糌粑，这种不可多见的饮茶风俗，对多数人而言，真有别开生面之感。不过，按当地的习惯，客人喝酥油茶时，不能端碗一喝而光，这种狼吞虎咽的喝茶方式，被认为是不礼貌、不文明的。一般每喝一碗茶，都要留下少许，这被看作是对主妇打茶手艺不凡的一种赞许，这时，主妇早已心领神会，又来斟满。如此二三巡后，客人觉得不想再喝了，就把剩下的少许茶汤有礼貌地泼在地上，表示酥油茶已喝饱了，当然主妇也不再劝喝了。

由于藏族喝酥油茶有着比其他民族喝茶更为重要的作用，所以，不论男女老少，达到人人皆饮的程度，每天喝茶多达２０碗左右，很多人家常把茶壶放在炉上，终日熬煮，以便随取随喝。当地有一种风俗，当喇嘛祭祀时，虔诚的教徒要敬茶，有钱的富庶要施茶。他们认为，这是“积德”、“行善”。所以，在西藏一些大的喇嘛寺里，往往备有一个特大的茶锅，锅口直径达１．５米以上，可容茶水数担，在朝拜时煮３２水熬茶，供香客取喝，算是佛门的一种施舍。在男婚女嫁时，藏族兄弟视茶为珍贵礼品，它象征婚姻美满和幸福。

酥油茶始于何时，已无法考证。传说，它的最早出现还与文成公主有关，是唐代文成公主进藏时带去茶叶，经过多次反复调制，逐渐形成如今这种喝起来香喷喷、油滋滋的酥油茶的。所以时到今日，只要有客自远方来，藏族同胞往往会谈起这段佳话，以缅怀文成公主。

（姚国坤）

（六）蒙古族的咸奶茶

与新疆、西藏的牧民一样，蒙古族人民喜欢喝与牛奶、盐巴一道煮沸而成的咸奶茶。

蒙古族同胞喝的咸奶茶，用的多为青砖茶和黑砖茶，并用铁锅烹煮，这一点与藏族打酥油茶和维族煮奶茶时用茶壶的方法不同。但是，烹煮时，都要加入牛奶，习惯于“煮茶”，这一点又是相同的。这是由于高原气压低，水的沸点在１００℃以内；加上砖茶不同于散茶，质地紧实，用开水冲泡，是很难将茶汁浸出来的缘故。

煮咸奶茶时，应先把砖茶打碎，并将洗净的铁锅置于火上，盛水２～３公斤。至水沸腾时，放上捣碎的砖茶约２５克。

再沸腾３～５分钟后，掺入奶子，用量为水的五分之一左右；少顷，按需加入适量盐巴。等整锅奶茶开始沸腾时，就算把咸奶茶煮好了。

煮咸奶茶看起来比较简单，其实滋味的好坏，营养成分４２中国茶经的多少，与煮茶时用的锅，放的茶，加的水，掺的奶，烧的时间，以及先后次序都有关系。如茶叶放迟了，或者将加入茶与奶的次序颠倒了，茶味就会出不来。而烧煮时间过长，又会使咸奶茶的香味逸尽。蒙古族同胞认为，只有器、茶、奶、盐、温五者相互协调，才能煮出咸甜相宜、美味可口的咸奶茶来。为此，蒙古族妇女都练就了一手烹煮咸奶茶的功夫，可谓个个都是煮茶能手。大凡姑娘从懂事开始，做母亲的就会悉心地向女儿传授煮茶技艺。姑娘出嫁时，婆家迎亲后，一旦举行好婚礼，新娘就得当着亲朋好友的面，显露一下煮茶的本领。并将亲手煮好的咸奶茶，敬献给各位宾客品尝，以示身手不凡，家教有方。要不，就会有缺少教养之嫌。

蒙古族人酷爱喝茶。其他地区的人都说，“一日三顿饭”

是不可少的，但蒙古族往往是“一日三次茶”，却只习惯于“一日一顿饭”。每日清晨起来，主妇们先煮上一锅咸奶茶，供全家整天喝用。蒙古族喜欢喝热茶，早上一边喝茶，一边吃炒米。早茶后，将其余的咸奶茶放在微火上暖着，以便随需随取。通常一家人只在晚上放牧回家后才正式用一次餐，但早、中、晚三次喝咸奶茶一般是不能少的。如果晚餐吃的牛羊肉，那么，睡觉前全家还会喝一次茶。至于中、老年男子，喝茶的次数就更多。所以，蒙古族人民平均茶年消费量高达８公斤左右，多的在１５公斤以上。

蒙古族人民如此重饮（茶）轻吃（食），却又身强力壮，这固然与当地牧区气候、劳动条件有关，但还由于咸奶茶的营养丰富，成分完全；加之蒙古族喝茶时常吃些炒米、油炸果之类充饥的缘故。

５２（姚国坤）

（七）傣族、拉祜族的竹筒香茶

竹筒香茶的傣语叫“腊跺”，拉祜语叫“瓦结那”，是傣族和拉祜族人民别具风味的一种饮料。

傣族世代生活在热带、亚热带气候的肥美富饶的坝子，主要聚居在云南西双版纳、德宏两自治州和耿马、孟连两自治县，人口８３．６万人，是一个能歌善舞的民族。汉代史载的“滇越”，“掸”就是傣族的先民。唐代史称为“金齿”、“银齿”、“黑齿”、“白衣”，宋代沿称“金齿”、“白衣”，元、明写作“白夷”，清代以来称为“摆夷”。

拉祜族是分布在云南澜沧、孟连、耿马、沧源、勐海、西盟等边境县的山区民族之一。“拉祜”是用一种特殊方法烤吃虎肉的意思。拉祜语称虎为“拉”，称在火边把肉烤到发香的程度为“祜”。因此，拉祜族被称为“猎虎的民族”，人口约３０万。

竹筒香茶因原料细嫩，又名“姑娘茶”，产于西双版纳傣族自治州的勐海县。

竹筒香茶的制法有两种：一是采摘细嫩的一芽二三叶，经铁锅杀青、揉捻，然后装入生长一年的嫩甜竹（又叫香竹、金竹）筒内，这样制成的竹筒香茶既有茶叶的醇厚茶香，又有浓郁的甜竹清香；又一制法是将一级晒青春尖毛茶０．２５公斤，放入小饭甑里，甑子底层堆放厚度６～７厘米浸透了的糯米，甑心垫一块纱布，上放毛茶，约蒸１５分钟，待茶叶软化６２中国茶经充分吸收糯米香气后倒出，立即装入准备好的竹筒内。这种方法制成的竹筒香茶，三香齐备，既有茶香，又有甜竹的清香和糯米香。竹筒的筒口直径为５～６厘米，长２２～２５厘米，边装边用小棍筑紧，然后用甜竹叶或草纸堵住筒口，放在离炭火高约４０厘米的烘茶架上，以文火慢慢烘烤，约５分钟翻动竹筒一次，待竹筒由青绿色变为焦黄色，筒内茶叶全部烤干时，剖开竹筒，即成竹筒香茶。

竹筒香茶外形为竹筒状的深褐色圆柱，具有芽叶肥嫩，白毫特多，汤色黄绿，清澈明亮，香气馥郁，滋味鲜爽回甘的特点。只要取少许茶叶用开水冲泡５分钟，即可饮用。

傣族和拉祜族在田间劳动或进原始森林打猎时，常常带上制好的竹筒香茶。在休息时，他们砍上一节甜竹，上部削尖，灌入泉水在火上烧开，然后放入竹筒香茶再烧５分钟，待竹筒稍变凉后慢慢品饮。如此边吃野餐，边饮竹筒香茶，别有一番情趣。饮用竹筒香茶，既解渴，又解乏，令人浑身舒畅。

竹筒香茶耐贮藏。将制好的竹筒香茶用牛皮纸包好，摆在干燥处贮藏，品质常年不变。

（苏芳华）

（八）纳西族的盐巴茶与“龙虎斗”

纳西族有２３．６万人，主要聚居在滇西北的丽江纳西族自治县以及宁蒗、永胜、维西、中甸、德钦等地。此外四川省盐源、木里等县也有少量分布。纳西族主要生活在云南省７２的高山峡谷地区，海拔多在两千公尺以上。由于海拔高，气候干燥，主食杂粮，缺少蔬菜，茶叶早已成为他们必不可少的生活资料。普遍反映，一天不喝茶就头昏脑胀，四肢无力，影响出工，严重的甚至起不了床，害“茶病”。

冲盐巴茶是纳西族较为普遍的饮茶方法。居住在这里的傈僳族、汉族、普米族、苗族、怒族等民族也常饮盐巴茶。其制法是先将特制的、容量约２００～４００毫升的小瓦罐洗净后放在火塘上烤烫，抓一把青毛茶（约５克）或掰一块饼茶放入罐内烤香，再将火塘旁茶壶里的开水冲入瓦罐，罐内茶水即沸腾起来，冲出泡沫。有的地方将第一道茶汁倒掉，因为不太干净。第二次再向瓦罐中冲入开水至满，待沸腾停止后，将一块盐巴放在罐内茶水中，再用筷子搅拌三五圈，将茶汁倒入茶盅，一般只倒至茶盅的一半，再加入开水冲淡，就可饮用。边饮边煨，一直到瓦罐中的茶味消失为止。这种茶汤色橙黄，既有强烈的茶味，又有咸味，喝起来特别解除疲劳。一般每烤一次可以冲饮三四道。由于地处高寒地带，蔬菜缺少，故常以喝茶代替蔬菜。现在，这里的民族有的已发展到全家每人一个茶罐，“包谷（玉米）粑粑盐巴茶，老婆孩子一火塘”。茶叶已成为他们不可缺少的生活必需品，每日必饮三次茶，清早起来喝一次，一边吃包谷粑粑或在火塘里煨熟的麦面粑粑，吃饱喝足后，再去劳动。中午和晚上劳动回来后又喝一次茶。“早茶一盅，一天威风；午茶一盅，劳动轻松；晚茶一盅，提神去痛；一日三盅，雷打不动。”已成为纳西族的饮茶谚语。当到这些民族家中去作客时，他们会立即搬来一条板凳，递给客人一个茶盅，一边喝茶，一边闲聊，话匣子８２中国茶经就这样打开了。

“龙虎斗”的纳西语叫“阿吉勒烤”，其饮用方法非常有趣，也是他们用以治疗感冒的药用茶。将茶放在小陶罐中烘烤，待茶焦黄后，冲入开水，像熬中药一样，熬得浓浓的。同时，将半杯白酒倒入茶盅，再将熬好的茶汁冲进酒里（注意不能将酒倒入茶里），这时茶盅发出悦耳的响声，响声过后，就可以饮用了。有些还加上一个辣子。据当地人说，喝一杯龙虎斗，周身出汗，睡一觉后就感到头不昏，浑身有力，感冒也好了。

（苏芳华）

（九）傈僳族的雷响茶

傈僳族有４６．７万人，主要聚居于云南省怒江傈僳族自治州，喝雷响茶是傈僳族的风尚。

雷响茶是酥油茶的一种。先用一个能煨７５０克水的大瓦罐将水煨开，再把饼茶放在小瓦罐里烤香，然后将大瓦罐里的开水加入小瓦罐熬茶。熬５分钟后，滤出茶叶渣，将茶汁倒入酥油筒内。倒入两三罐茶汁后加入酥油，再加事先炒熟、碾碎的核桃仁、花生米、盐巴或糖、鸡蛋等。最后将一钻有一个洞的放在火中烧红的鹅卵石放入酥油筒内，使筒内茶汁“哧哧”作响，犹如雷响一般。响声过后马上使劲用木杵上下抽打，使酥油成为雾状，均匀溶于茶汁中。打好后倒出，趁热饮用。这样饮用能增进茶汁的香味和浓度。

（苏芳华）

（十）布朗族的酸茶

布朗族是“濮人”的后裔，共有５．８万人，主要聚居在云南勐海县的布朗山，以及西定和巴达等山区。镇康、双江、临沧、景东、澜沧、墨江等县也有部分散居和杂居，多居住在海拔１５００米以上的高山地带，他们习惯常年吃酸茶。

酸茶的制茶时间一般在五六月份。高温高湿的夏茶季节，将采下的幼嫩鲜叶煮熟，放在阴暗处１０余日让它发霉，然后装入竹筒内再埋入土中，经月余即可取出食用。酸茶吃时是放在口中嚼细咽下，它可以帮助消化和解渴。这是供自食或互相馈赠的礼物。

（苏芳华）

（十一）白族的三道茶和响雷茶

白族散居在我国西南地区，但主要分布在云南省大理白族自治州，这是一个十分好客的民族。白族人家，不论在逢年过节，生辰寿诞，男婚女嫁等喜庆日子里，还是在亲朋好友登门造访之际，主人都会以“一苦二甜三回味”的三道茶款待宾客。

三道茶，白语叫“绍道兆”，是白族待客的一种风尚，大凡宾客上门，主人一边与客人促膝谈心，一边吩咐家人忙着架火烧水。待水沸开，就由家中或族中最有威望的长辈亲自司茶，先将一只较为粗糙的小砂罐，置于文火之上烘烤。待０３中国茶经罐烤热后，随即摄取一撮茶叶放入罐内，并不停地转动罐子，使茶叶受热均匀。但等罐中茶叶“啪啪”作响，色泽由绿转黄，且发出焦香时，随手向罐中注入已经烧沸的开水。少顷，主人就将罐中翻腾的茶水倾注到一种叫牛眼睛盅的小茶杯中。但杯中茶汤容量不多，白族认为，“酒满敬人，茶满欺人”，所以，茶汤仅半杯而已，一口即干。由于此茶是经烘烤、煮沸而成的浓汁，因此，看上去色如琥珀，闻起来焦香扑鼻，喝进去滋味苦涩。冲好头道茶后，主人就用双手举茶敬献给客人，客人双手接茶后，通常一饮而尽。此茶虽香，却也够苦，因此谓之“苦茶”。白族称这第一道茶为“清苦之茶”。它寓意做人的道理：“要立业，就要先吃苦。”

喝完第一道茶后，主人会在小砂锅中重新烤茶置水（也有用留在砂罐内的第一道茶重新加水煮沸的）。与此同时，将盛器牛眼睛盅换成小碗或普通杯子，内中放上红糖和核桃肉，冲茶至八分满时，敬于客人。此茶甜中带香，别有一番风味。

如果说第一道茶是苦的，那么，苦尽甜来，第二道茶就叫甜茶了，白族人称它为糖茶或甜茶。它寓意“人生在世，做什么事，只有吃得了苦，才会有甜香来”。

第三道茶更有意思，主人先将一满匙蜂蜜及３～５粒花椒放入杯（碗）中，再冲上沸腾的茶水，容量多以半杯（碗）为度。客人接过茶杯时，一边晃动茶杯，使茶汤和佐料均匀混和；一边“呼呼”作响，趁热饮下。此茶喝起来回味无穷，可谓甜、苦、麻、辣，各味俱全。因此，白族称它为“回味茶”。有的主人更是别出心裁，取来一张用牛奶熬制而成的乳扇，将它置于文火上烘烤，当乳扇受热起泡呈黄色时，随即１３用手揉碎将它加入第三道茶中。这种茶喝起来，既能领略茶香茶味，还能尝到白族传统食品的风味。更是回味无穷。它寓意人们，要常常“回味”，牢牢记住“先苦后甜”的哲理。

大凡主人款待三道茶时，一般每道茶相隔３～５分钟进行。另外，还得在桌上放些瓜子、松子、糖果之类，以增加品茶情趣。

据说，白族的三道茶当初只是长辈对晚辈求学、学艺、经商，以及新女婿上门时的一种礼俗。它的形成，还伴随着一个富有哲理的传说：在很久以前，在大理苍山脚下，住着一位手艺高超的老木匠。他带有一个徒弟，学了多年还不让出师。一天，他对徒弟说：“你作为一个木匠，会雕会刻，还只学到一半功夫。要是跟我上山，你能把大树锯倒，锯下板子，扛得回家，才算出师。”徒弟不服气，就跟着师父上山，找到一棵大麻栗树，立即锯起树来。但还未等徒弟将树锯成板子，已觉口干舌燥，只好恳求师父让他下山取水解渴，但师父不依。到傍晚时分，还未锯完板子，徒弟再也忍受不住了，只好随手抓了一把树叶，放进口里咀嚼，想用来解渴。师父看了徒弟又皱眉头，又咂舌的样子，笑着问徒弟：“味道如何？”

徒弟只好实说：“好苦啊！”师父这时才语重心长地说：“你要学好手艺，不先吃点苦头怎行啊？”这样一直到日落西山，板子虽然锯好，但徒弟已筋疲力尽，累倒了。这时，师父从怀里取出一块红糖递给徒弟，郑重地说：“这叫先苦后甜！”徒弟吃了这块糖后，觉得口不渴了，精神也振作了。于是赶快起身，把板子扛回家。从此以后，师父就让徒弟出师了。分别时，师父舀了一碗茶，放上些蜂蜜和花椒叶，让徒弟喝下２３中国茶经去后，问道：“此茶是苦是甜？”徒弟答曰：“甜、苦、麻、辣，什么味都有。”师父听了，哈哈大笑，说道：“这茶中情由，跟学手艺、做人的道理差不多，要先苦后甜，还得好好回味。”

自此开始，白族的三道茶就成了晚辈学艺、求学时的一套礼俗。以后，应用范围日益扩大，成了白族人民喜庆迎客，特别是在新女婿上门、子女成家立业时，长辈谆谆告诫晚辈的一种形式。

今天，随着社会的发展，生活的提高，白族三道茶的理料已有所改变，内容更为丰富，但“一苦、二甜、三回味”的基本特点依然如故，成了白族人民的一种传统风尚。

此外，在白族居住地区，还盛行喝雷茶，白语叫它为“扣兆”。这是一种十分富有情趣的饮茶方式。饮茶时，大家团团围坐，主人将刚从茶树上采回来的芽叶，或经初制而成的毛茶，放入一只小砂罐内，然后用钳夹住，在火上烘烤。片刻后，罐内茶叶“劈拍”作响，并发出焦糖香时，随即向罐内冲入沸腾的开水，这时罐内立即传出似雷响的声音，与此同时，客人们的惊讶声四起，笑声满堂。由于这种煮茶方法能发出似雷响的声音，响雷茶也就因此得名。据说，这还是一种吉祥的象征。一当响雷茶煮好后，主人就提起砂罐，将茶汤一一倾入茶盅，再由小辈女子用双手捧盅，奉献给各位客人，在一片赞美声中，主客双方一边喝茶，一边叙谊，预示着未来生活的幸福美满和吉祥如意。

（姚国坤）

（十二）土家族的擂茶

土家族主要居住在川、黔、湘、鄂四省交界的武陵山区一带，这里到处古木参天，绿树成荫，有“芳草鲜美，落英缤纷”之誉，是我国的旅游胜地之一。由于当地生态环境适宜种茶，所以历史上一直是我国优质茶和许多名茶的重要产地。山美、茶美，固能引人入胜，而土家族同胞喝擂茶的习俗，更令人叫绝不已。

擂茶，又名三生汤。此名的由来，说法有二：一是因为擂茶是用生叶（指茶树上新鲜的幼嫩芽叶）、生姜和生米等三种生原料加水经烹煮而成，故而得名。二是传说三国时，张飞曾带兵进攻武陵壶头山（今湖南省常德县境内），路过乌头村时，正值炎夏酷暑，军士个个精疲力竭；加之当时这一带正好瘟疫蔓延，使得张飞部下数百将士病倒，竟连张飞本人也未能幸免。正在危难之际，村上一位老草医因有感于张飞部属的纪律严明，对百姓秋毫无犯，为此，特献祖传除瘟秘方擂茶，亲研擂茶，分予将士。结果，茶（药）到病除。为此，张飞感激不已，称老汉为“神医下凡”。说：“这是三生有幸！”从此以后，人们也就称擂茶为三生汤了。

制作擂茶时，一般先将生叶、生姜、生米按各人口味，用一定比例倒入山楂木制成的擂钵中，用力来回研捣，直至三种原料混合研成糊状时，再起钵入锅，加水煮沸，便成了擂茶。由于茶叶能提神祛邪，清火明目；生姜能理脾解表，去湿发汗；生米能健脾润肺，和胃止火。所以，擂茶有清热解４３中国茶经毒，通经理肺的功效。说擂茶是一种治病的良药，是有一定科学道理的。由于喝擂茶有诸多的好处，对高寒多湿的山区人民更是如此，因此喝擂茶自然成了当地的一种习俗。于是，世代相传，甚至连当地居住的一些其他民族也都养成了喝擂茶的习惯。一般人们中午干活回家，在吃饭之前，总以先喝上几碗擂茶为快。有的老年人甚至一日三顿，一顿几碗，只要一天不喝擂茶，就会感到全身乏力，精神不爽。视喝擂茶像吃饭一样重要，称“一日三餐茶饭，总是不能少的”。良宵吉日，擂茶自然是不可缺少的佳品；土家族人民把它当作是招待亲友的一道“点心”。不过，由于每个人嗜好不同，有在擂茶中加入白糖或盐巴的，甚至还有加入花生米、芝麻、爆米花之类的，所以，一旦呷茶入口，甜、苦、辣、涩、咸都有，可谓五味俱全。倘若一碗落肚，真能舒身提神，才算领略了擂茶“既是饮料能解渴，又是良药可治病”的道理。如今，随着人们生活水平的提高，擂茶的制作和选料更为讲究，在许多场合，喝擂茶还配上许多美味可口的小吃，既有“以茶代酒”之意，又有“以茶作点”之美，如此喝擂茶，更有乐趣在其间。擂茶的制作亦有所改进，通常将炸得金黄色的芝麻，炒得油亮的花生，拌进茉莉花茶，再加上雪亮的白沙糖，拌匀擂碎，然后冲入沸水调制成擂茶，它像豆浆，似乳汁，喝起来清凉可口，滋味甘醇，又有防病健身、延年抗衰之效。

（姚国坤）

（十三）苗族和侗族的油茶

在桂北、湘南交界地区和贵州遵义地区，聚居着许多侗、苗、瑶兄弟民族，他们与汉、壮、回、水等民族世代相处，十分热情好客。住在这里的人们，虽然衣、食、住、行等风俗习惯有别，但都喜欢家家打油茶，人人喝油茶。特别是喜庆节日，或亲朋贵宾登门时，他们更是以打法讲究、佐料精选的油茶款待客人。在平日，一家人每天都免不了要喝上几碗油茶汤，以却邪祛湿，抖擞精神，预防感冒。

油茶始于何时，尚无资料可以考证。世居在当地的一些“寿星”，也只知道是世代相传。他们认为：“清茶喝多了要肚胀，油茶吃多了反觉神清气爽。”所以，当地盛行着一句赞美喝油茶的顺口溜：“香油芝麻加葱花，美酒蜜糖不如它。一天油茶喝三碗，养精蓄力有劲头。”可见，居住在那里的人们，已经把喝油茶看作如同吃饭一样重要。

打油茶形式多种多样，内容丰富多采。“打”实际上是“做”的意思，一般经过四道程序。首先是点茶。打油茶用的茶通常有两种：一是专门烘炒的末茶，二是选用茶树上的幼嫩芽叶，具体要根据茶树生长季节和各人的口味爱好而定。其次是作料。打油茶用的作料，除茶叶和米花外，还备有鱼、肉、芝麻、花生、葱、姜等和食油（通常用茶油）。三是煮茶。先生火，待锅底烧热时，放油入锅，但等油面冒青烟时，立即向锅内倒入茶叶，并用锅铲不断翻炒，当茶叶发出清香时，再加上芝麻、花生米、生姜之类。少顷，放水加盖，煮沸３～５６３中国茶经分钟，待茶汤快要起锅时，再撒上一把葱姜。这时，才算把又鲜、又香、又爽，却又不失茶味的油茶打好了。如果这种油茶是用来招待客人的，那么还得进行第四道工序，就是配茶。一般得在已经打好的油茶中，分别放上各种菜肴或食品。

由于加入作料的不同，所以，有鱼子油茶、糯米油茶、米花油茶、艾叶粑油茶之分。油茶已成了当地生活的必需品和待人接客的高尚礼遇。倘若款待的是高朋至亲，那么按当地的习惯，还得请村里打油茶的“高手”出场，专门炒制美味香脆的食物，诸如炸鸡块、炒猪肝、爆虾子，等等，分别装入碗内。然后，把刚打好的油茶趁热注入盛有食品的茶碗中。接着便是奉茶了。奉（油）茶是十分讲礼节的，通常当主人快要打好油茶时，就招呼客人围桌入座，主人彬彬有礼地将筷子一一放在客人前面的方桌上。少顷，主人用双手分别向宾客奉上油茶，而众宾客随即用双手接茶，并欠身含笑点头致谢。此时，主人和蔼可亲地连声道“记协，记协”（意即请用茶）；接着，客人开始喝油茶。为了表示对主人热忱好客的回敬，为了赞美油茶生香可口的美味，客人喝油茶时，总是边吃边啜，赞口不已。一碗吃光，主人马上添加食物，再喝两碗。按照当地风俗，客人喝油茶，一般不少于三碗，这叫“三碗不见外”。

其实，油茶与其说是茶汤，还不如说它是一道茶叶菜肴；与其说是喝油茶，还不如说是吃油茶。这种独特的茶叶泡煮方法，妙趣横生的饮茶方式，以及如此奇异的待人接物礼仪，即使平生享受一次，亦有终生难忘之感。

（姚国坤）

（十四）回族的罐罐茶

回族主要居住在我国的大西北，特别在甘肃、宁夏、青海三省（区）最为集中。由于这里地处高原，气候寒冷，蔬菜供应困难，奶制品是当地的主要食品之一。而茶叶中存在的大量维生素类物质，正好可以补充蔬菜的不足。茶叶中存在的大量多酚类物质，又正好有助于去除油腻，帮助消化，以利人们对奶制品的吸收。所以，在历史上，茶叶一直是当地人民不可缺少的生活资料，一般成年人每月用茶量达１公斤左右，老年用茶量更多。至于饮茶方式，更是多种多样。大致说来，在城市习惯于清茶泡饮；在牧区习惯于奶茶煮饮。而在广大农牧区众多的饮茶方式中，最称奇特的要算是喝罐罐茶了。

罐罐茶通常以中下等炒青绿茶为原料，经加水熬煮而成，所以，煮罐罐茶，又称熬罐罐茶。熬煮罐罐茶的茶具，表面看来，简陋粗糙。煮茶用的罐子，高不足１０厘米，口径不到５厘米，腹部稍大些，直径也不超过７厘米，可谓小矣！至于罐子的质地，是用土陶烧制而成的。就整体而言，犹如一只缩小了的粗陶坛钵。但当地认为：“用土陶罐煮茶，不走茶味；用金属罐煮茶，会变茶性。”与此相搭配的是喝茶用的茶杯，是一只形如酒盅大小的粗瓷杯。当地人认为：“用小粗瓷杯泡茶，能保色保香。”这种说法是有一定道理的。宋代审安老人撰的《茶具图赞》中，称赞小茶罐能起到“养浩然之气，发沸腾之声，以执中之能，辅成汤之德”的作用。明代冯可宾８３中国茶经的《岕茶笺》中曾谈到：“茶壶以小为贵，每宾壶一把，任其自酌自饮为得趣。”“壶小，香不涣散，味不耽搁。”用现代科学的观点来看，用金属类罐（杯）子煮茶泡茶，在加热冲泡过程中，金属物质会与茶叶中滋味的主要构成物质多酚类发生氧化作用，从而产生另一种新的物质，这样，当然会使茶味“走样”了。而土陶却不然，由于土陶通透性好，散热快，不易使茶汤产生异味，因此，用土陶茶具煮茶泡茶，自然有利于保香、保色和保味了。

熬煮罐罐茶的方法比较简单，与煎中药大致相仿。煮茶时，先在罐子中盛上半罐水，然后将罐子放在点燃的小火炉上，一旦到罐内水沸腾时，放入茶叶５～８克，边煮边拌，使茶、水相融，茶汁充分浸出，这样经２～３分钟后，再向罐内加水至八成满，直到茶水再次沸腾时，罐罐茶才算熬煮好了。

这时，即可倾汤入杯。由于罐罐茶的用茶量大，又是经熬煮而成的，所以，茶汁甚浓，一般不惯于喝罐罐茶的人，会感到又苦又涩。好在喝罐耀茶的杯子容量很小，不可能如同喝大碗茶一般，大口大口地喝下去。但对长期生活在那里的人们来说，早已习惯成自然了，一般在上午上班前和下午下班后，少不了得喝上几杯罐罐茶。他们认为：“只有喝罐罐茶才过瘾。”还说：“喝罐罐茶有四大好处：提精神、助消化、去病魔、保康健。”其实，这种喝罐罐茶习惯的形成，与当地的人文地理、生活环境是相联系的。

（姚国坤）