茶，有健身、解渴、疗疾之效，又富欣赏情趣，还可陶冶情操，故人们称茶为康乐饮料。

茶不仅是一种饮料，还是一种特殊的工艺品。杯茶在手，既可闻香品味，察颜观色，又可在饮茶环境、茶具的诗情画意的氛围中，怡悦情性。品茶玩味，妙趣横生，既是一种物质的享受，也是丰富生活情趣，导致身心舒泰的高雅娱乐。饮茶既然富含艺术，品茶艺术也就应运而生。在中国饮茶史上，茶艺历来为人们所推崇。唐代诗人钱起的“竹下忘言对紫茶，全胜羽客醉流霞”。李嘉佑的“幸有香茶留稚子，不堪秋草送王孙”。峰峦、竹林、紫茶、清风、亲朋欢聚，挚友抒怀，如此品茶，雅趣不亚于流霞肴馔，茶艺之美自然也在其中了。

（一）品茗的环境

品茗之“品”，其释义可作“品尝”讲。《周礼·天官·膳夫》曰：“膳夫受祭，品尝食，王乃食。”郑玄注：“品者，每食皆尝之。”“品尝”不仅用于茶叶的品评，鉴别茶叶品质优劣等次，也可以细啜慢饮，达到美的享受，使精神世界升华到高尚的艺术境界。

明代徐渭在《徐文长秘集》中说，“茶宜精舍，云林，竹灶，幽人雅士，寒霄兀坐，松月下，花鸟间，清白石，绿鲜０４中国茶经苍苔，素手汲泉，红妆扫雪，船头吹火，竹里飘烟”。说明，古人很重视品茗的环境。

品茗的环境一般由建筑物、园林、摆设、茶具等因素组成。这些因素的有机组成，才能形成良好的品茗环境。

家庭饮茶，难择建筑物，但在有限的空间里，可寻找适宜的位置。一般地说，最好选择向阳靠窗处，配以茶几、沙发或台椅。窗台上摆设盆花，上方置藤蔓植物。若无盆花，在茶几上放上应时鲜切花也是很相称的。花能协调环境，由于花卉有着美丽的色彩、奇妙的形状、优美的姿态和可爱的品格，因此能使人赏心悦目，加上花香四溢，更使人心旷神怡。

而碧叶绿荫，能消除眼神经的疲劳，放松中枢神经，使人轻松愉快。

家庭饮茶，使用茶具因人而异。独自小酌，可用陶瓷茶具。如邀三朋四友，或客人来访，则要依来宾而制宜。年长者，可用紫砂茶具；年轻人，可用玻璃茶具或白瓷茶具；女士们，则可用青瓷，甚至薄胎瓷茶具。

总之，家庭饮茶要求安静、清新、舒适、干净，尽可能利用一切有利条件，如阳台、门庭小花园甚至墙角等等，只要布置得当，窗明几净，同样能创造出一个良好的品茗环境。

公共饮茶场所，因其层次、格调不一，要求也不一样。大众饮茶场所，建筑物不必过于讲究，竹楼、瓦房、木屋、草房等入乡随俗。不论建筑如何，要求采光好，使茶客能感到明快爽朗。室内摆设可以简朴，桌椅板凳，整齐清洁即可。大碗茶也好，壶茶也好，均须干净卫生。高档茶馆则讲究一些。

上海城隍庙“湖心亭”百年老茶馆，上下两层，楼顶有２８只１４角，屋脊牙檐、梁栋门窗雕有栩栩如生的人物、飞禽走兽及花鸟草木，还有砖刻和绘画。馆内大厅香红木八仙桌、茶几方凳，大理石圆台，天花板上挂有古色古香的宫灯，墙上嵌有壁灯，四周大窗配以淡黄色帘布，桌上放着古朴雅致的富有民族特色的宜兴茶具。茶楼周围一泓碧水，九曲长桥，旖旎风光尽收眼底。北京新建的“老舍茶馆”更是气派不凡，茶室内设一戏台，名演员弹弹唱唱，别具一格。在一些现代化宾馆内的茶室，则充满了高贵的现代色彩，全人工采光，华灯高挂，猩红地毯，沙发茶几，白瓷茶具，空调控温，丝竹声声，五光十色，使人置身于现代气息之中。

中国园林世界着名，山水风景更是不可胜数。利用园林或自然山水间，搭设茶室，让人们小憩，意趣盎然。“上有天堂，下有苏杭”，杭州的美景处处有，而每一处胜景，总配有茶室，或占湖，或占山，或在幽境之中，掩没在绿海之内。柳浪闻莺茶室，亭廊相接，柳荫夹道，芳草相伴；花港观鱼茶室，一面临湖，湖中游鱼如梭，花繁树茂，胜似仙境；绝妙处是平湖秋月茶室，夜饮于此，举头望明月，月落西子湖，湖面银光闪闪，疑是人间天上。六和塔茶室则背靠五云山，面对钱塘江，大桥如练，风帆点点，玉带车水马龙，江山尽收眼底；设在山顶的宝石山茶室，倚山而立，翠竹环绕，风动婆娑起舞；处于山洞内的水乐洞茶室妙趣横生，泉从石出，金石咚咚，凉风阵阵，暑意尽散。各类茶室在如此美好的环境中，怎能不叫茶客叫绝？怎能不叫茶客更恋品茗？难怪古人曰：“平生于物原无取，消受山中茶一杯。”

家庭饮茶处，或公共茶室，挂上名人字画，也能增加古２４中国茶经雅典朴或现代化气息，增加品茗情趣。时下，有些茶艺表演，还时尚点香，阵阵清香，扑鼻而来，渺渺烟雾，隐隐现现，造就了独特的品茗环境。

（白堃元）

（二）茶的欣赏

鲁迅先生说过：“有好茶喝，会喝好茶，是一种清福，不过要享这清福，首先就必须有工夫，其次是练出来的特别感觉。”会喝茶，不等于会欣赏茶，而会欣赏茶才能喝好茶，方能探知其佳妙之处，从而达到最高的茶艺境界。

曹雪芹、高鹗在《红楼梦》中多处描绘了当时不同阶层的饮茶及茶的欣赏。第四十一回“贾宝玉品茶栊翠庵，刘佬佬醉卧怡红院”中说道，贾母要吃好茶，命妙玉去办，宝玉就在栊翠庵中看妙玉怎么行事，“只见妙玉亲自捧了一个海棠花式雕漆填金云龙献寿的小茶盘，里面放一个成窑五彩小盖钟，捧与贾母。贾母道：‘我不吃六安茶。’妙玉笑说：‘知道，这是老君眉。’贾母接了，又问：‘是什么水？’妙玉笑回‘是旧年蠲的雨水’。贾母便吃了半盏，刘佬佬便一口吃尽，笑道：‘好是好，就是淡些，再熬浓些更好了。’贾母众人都笑起来。”然后众人都是一色官窑脱胎填白盖碗。近２００字将茶的欣赏写得淋漓尽致。说了用茶时的茶具、茶名、用水、礼仪等等。

人类的欣赏能力是天然的，但欣赏能力的强弱则随着科学文化的兴衰而变化。墨子曰：“目之于色，有同美焉；口之３４于味，有同嗜焉。”感觉器官，人皆有之，而思维能力的高低，则决定于人的欣赏力。

欣赏茶时，从现时角度看，应一审议茶名，二看茶形和色泽，三审香气和滋味。

茶名的诞生，或以产地称名，或因其质特异取名，或因历史典故命名，或怀念先人古事题名。中国茶，特别是名茶，其名称是很美的，如能将如诗如词的芳名浏览一遍，细细品味，就会使人陶醉，芳津四溢，妙想联翩。“珍眉绿茶”，会使人联想到古代仕女的弯弯峨眉，正如古诗曰：“妆罢低声问夫婿，画眉深浅入时无”的情景。一个好的茶名，甚至会使人想起一幅幅奇峰突起、怪石嶙峋、烟波浩淼、碧水荡漾、龙腾凤飞、百花吐芳的泼墨丹青，一首首浓墨重彩、字字珠玑、文笔潇洒、落落大方的瑰丽诗章。奇巧而富有魅力的茶名，表现了劳动人民巧夺天工的手艺和茶叶的品质。欣赏茶名能使人们增长知识，博学多才；欣赏茶名还能使人们忆古思今，展望未来，去探索、追求。

茶的形状和色泽的表现，能感染人的视觉细胞，产生丰富的联想。《茶经》曰：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者”，说明古时茶就有多种形状，现代的茶叶形状更是千姿百态。就散茶言，有扁形的、针形的、卷曲形的、颗粒形的、圆形的、粉状的、花状形的等等；就紧压茶言，则有柱形的、圆形的、碗状形的、方块形的、长方块形的、竹节形的，等等。

不同形状的茶叶，有相同色泽，也有相异色泽。从茶叶外观上看，有黄色、黑色、绿色、红色，等等。因此，有的叫白茶，有的叫青茶，有的叫黑茶，有的叫绿茶，有的叫红４４中国茶经茶，等等。

茶叶冲泡后，形状发生了变化，几乎恢复了茶叶原料的自然状态，特别是一些名茶，嫩度高，加工考究，芽叶成朵，在茶汤中亭亭玉立，婀娜多姿；更有甚者，因其芽头肥壮，芽叶在茶水中几沉几浮，犹如刀枪林立。茶汤的色泽就在芽叶运动中徐徐展色，由浅入深，繁多的茶类形成千颜万色：红色、绿色、黄色同一茶类，因其级别不同，产地不同，采茶季节不一，加工上的微小差异，甚至所用茶具、水质相异，都会影响茶汤色泽。

古人在品汤时，还因品茶方法与现代不同，对茶汤纹脉形成物象，进行“分茶”游戏。古时饮茶中的点茶，必然会使茶汤纹脉振动，形成似图像，似文字的景象，由此运用丰富的想象力，进行“茶戏”活动。古人有诗曰：“二者（指注汤入碗和玉爪在碗中的动作）相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻，纷如擘絮行太空，影落寒江能万变”，有声有色地描绘了分茶时的趣意。

品汤味和嗅茶香是欣赏茶的精华。茶汤滋味的好坏，主要取决于茶叶品质的高低，不同品种和品质的茶叶滋味不一样。毛峰、云雾茶，其茶汤滋味鲜醇爽口，浓而不苦，醇而不淡，回味甘甜；碧螺春、毛尖等滋味鲜甜爽口，味清和，回味清口生津；大叶种所制红茶，滋味浓烈，刺激性强；而粗老茶叶则茶汤滋味平淡，甚至带青涩。欣赏茶汤滋味，主要靠舌，所以，要欣赏好茶汤滋味，应充分运用舌感觉器官，尤其是利用舌中最敏感的部位，即舌尖，来享受茶的自然本性。

嗅茶香是欣赏茶的最难一环，没有一点经验和技术是难５４以得到这种享受的。干嗅，即先嗅干茶。各类茶干香不一，有甜香、焦香、清香等等香型。再热嗅，开汤后，栗子香、果味香、清香等扑鼻而来；而冷嗅时，又会嗅到被芳香物掩盖着的其他气味。用不同方法可以嗅到不同类型的香气。欣赏花茶，则除茶香外，天然花香如茉莉花香、栀子花香、白兰花香、玳玳花香、珠兰花香、桂花香、玫瑰花香，一阵接一阵。好茶其香自然真实、纯真，而低质茶则烟焦味、青草味，充斥茶香之中，有的还夹杂馊臭味，令人作呕。正确应用鼻子和喉部，能够帮助人们去欣赏、鉴别茶叶的香气。

（白堃元）

（三）用茶方法

中国人对用茶方法，历来很有讲究。客来时，宾主双方相互寒暄，表示欢迎或打扰之意。客人就座后，主人应根据客人的爱好、年龄、性别，选择茶具和茶类。古人曰：“茶色白，宜黑盏”，反之，“茶色黑，宜白盏”。茶具和茶类相互配搭好，可相得益彰。客人如为年长者，可选用陶瓷或青瓷茶具，年轻者可用白瓷或玻璃器皿。茶具使用前，一定要洗净，擦干，特别是白瓷、青瓷或玻璃器皿，一定要不留茶渍、无指印。用茶时，启盖应用外层盖启开内层盖，或用茶匙尾部启开。添加茶叶，切勿用手抓，应用茶匙，牛角匙、不锈钢匙等均可，不能用铁匙。撮茶时，逐步添加为宜，不要一次放入太多。如果茶叶过量，取回的茶叶千万不要再倒入茶罐，应弃去。

６４中国茶经选用茶类，要根据季节、时间、来客爱好而定。客人自选茶类最好。如无甚爱好，春季应用新茶，显示高贵雅致；夏季选用绿茶，碧绿清澈，清凉透心；秋季宜用花茶，花香茶色，讨人喜爱；冬季宜用红茶，色调温存、暖意满怀。客人是年老者，宜用条茶，咀啜英华，细细谈论；如是年轻人，则可用碎茶，出汁快，味浓醇，刺激性强；如果是女士，最宜用花茶或乌龙茶，花香阵阵，茶味醇和。用茶时间也要注意，早晨用清茶，晚上用淡茶，一般时间可用浓茶。在饭前一二小时用茶，最好有些点心，如饼干之类，以避免“茶醉”。

茶叶冲泡时，要轻而快，八分满即可。冲泡后，有礼貌地对客人说：“请用茶。”客人也应表示谢意，俟３～４分钟后，即可品茶。品茶时，若用茶杯，应右手拿杯把，左手启杯盖；如用玻璃杯，则用大拇指和中指、食指夹杯，无名指和小指托底；如用盖碗，则右手持杯，左手启盖，拨去茶汤上的茶叶，慢慢细饮。如感到茶水过热，应放在茶几上稍凉后再饮，不要用嘴吹气来降温。

饮茶中，客人茶杯中茶水已去一半或三分之二时，主人应给客人倒水。此时，客人可面谢，也可用食指、中指并在一起，轻轻叩点桌面，以示感谢。

茶过三巡，如谈话基本结束，客人应主动告退，并对来访的成功表示感谢。主人应帮助客人取外衣，并送客人出门。

正确用茶不仅是一个方法问题，而且能够表现主客的行为美、语言美和心灵美。

（白堃元）

（四）茶宴与斗茶

茶宴与斗茶，两词含义不同，内容有别，可谓风牛马不相及。茶宴，乃是以茶代酒作宴，是一种款待宾客之举；斗茶，又称茗战，实为赛茶，互比茶叶品第。但在饮茶发展史上，两者又是紧密相联，因果相关的。

据考证，茶宴的出现，最早可追溯到三国时代（公元２２０～２８０年），西晋陈寿所着《三国志》中的《吴志·韦曜传》中记载：吴国（公元２２２～２８０年）孙皓任乌程侯时，每次宴请，宾客至少饮酒七升，而对不会饮酒的韦曜，则“密赐茶荈以当酒”。《晋中兴书》记载：以俭德着称的东晋吏部尚书陆纳，在任吴兴太守时，当卫将军谢安去拜访他时，只以茶果招待客人。《晋书》也记载：征西大将军桓温任扬州牧时，每次宴，“唯下七奠拌茶果而已。”可见，以茶代酒，辅以糖果、糕点，请客作宴，在晋代已有原型了，并被认为这是一种清操绝俗的德行。不过，茶宴一词的最早文字记载，首见于南北朝时山谦之的《吴兴记》，提到“每岁吴兴、毗陵二郡太守采茶宴会于此”。到了唐代，饮茶之风开始盛行，在东西两都——西安、洛阳，以及湖北、四川一带，几乎家家户户都饮茶了，不少地方，茶已达到了“比屋之饮”的程度。加之，茶能提神、明目、消食、却邪，使茶的地位日益提高，茶宴成了当时社会的一种风尚。

在唐代，当时属湖州的紫笋茶和常州的阳羡茶已列为贡茶入宫。每年，两州太守总要在毗邻的顾渚山境会亭举行盛８４中国茶经大茶宴，邀集一些社会名士参加，共同分享品尝贡茶的情趣。

有一年，当时在苏州做官的白居易因病不能参加，特命笔写了一首《夜闻贾常州、崔湖州茶山境会亭欢宴》诗，诗中对茶山茶宴盛况作了生动的描述，而对自己不能亲自参加茶宴的惋惜之情又溢于言表。

在茶宴上，人们不仅可以领略品茗滋味，而且还可欣赏环境和茶具美之趣，是一次物质和精神的享受。钱起的《与赵莒茶宴》、鲍君徽的《东亭茶宴》、李嘉佑的《秋晚招隐寺东峰茶宴送内弟阎伯均归江州》等诗中都有这方面的记述。尤其是户部员外郎吕温的《三月三日茶宴序》：“三月三日，上巳禊饮之日也，诸子议茶酌而代焉，乃拨花砌，爱庭荫，清风逐人，日色留兴，卧借青霭，坐攀花枝，闻莺近席羽未飞，红蕊拂衣而不散，乃命酌香沫，浮素杯，殷凝琥珀之色，不令人醉，微觉清思，虽玉露仙浆，无复加也。”对茶宴的幽雅环境，品茗的美妙回味，以及令人陶醉的神态，都作了细腻的描绘。

到了宋代，茶叶生产区域日益扩大，制茶方法有所创新，饮茶方式也随之改变，茶宴之风更加盛行，这与宋代皇室嗜茶是有关的。尤其是宋徽宗赵佶，对茶颇多研究，并写就专着一册，题名《大观茶论》，分列二十余目，对茶的产制、烹试和品质等方面都作了较为详细的叙述。皇帝撰写茶叶专着，这在中外历史上还独此一家。但直至宋代，茶宴多见于上层社会与禅林僧侣之间。在上层社会中，如果说文人墨客茶宴重于“情”，选择在风景秀丽、环境宜人、装饰文雅的场所进行，那么，在官场尤其是宫廷茶宴，通常在金碧辉煌的皇宫９４中举行，权作皇帝对群臣的一种恩施。所以，气氛肃穆庄重，礼节比较严格。茶需明前贡茗，水要清泉玉液，器用名贵瓷皿。茶宴进行时，先由近侍施礼布茶，在皇上带领下，群臣举杯闻香品味，赞茶感恩，直至相互庆贺，都以品茗贯穿始终。因此，整个茶宴仪式，大致可分为迎送、庆贺、叙谊、观景等内容。这一情景，蔡京的《太清楼特宴记》、《保和殿曲宴记》、《延福宫曲宴记》中都有所记述。如在《延福宫曲宴记》中写道：“宣和二年（公元１１２０年）十二月癸巳，召宰执亲王等曲宴于延福宫上命近侍取茶具，亲手注汤击拂，少顷白乳浮盏面，如疏星淡月，顾诸臣曰，此自布茶，饮毕皆顿首谢。”这就是宋徽宗亲自烹茶赐宴群臣的情况。寺院茶宴，多在僧侣间进行。茶宴开始时，众人团团围坐，住持按一定程序冲沏香茗，依次递给大家品饮。冲茶、递接、加水、品饮等都按教仪进行。在赞美茶香、茶味、茶色之后，论理道德修身，议事叙景。在这方面，最有名的是径山茶宴。

径山（在今浙江省余杭县境内）是天目山的东北高峰，这里古木参天，溪水淙淙，山峦重叠，有“三千楼阁五峰岩”之称，还有大铜钟、鼓楼、龙井泉等着名胜迹，可谓山明、水秀、茶佳。山中的径山寺，始建于唐代，宋孝宗赵眘（公元１１６３～１１８９年）曾御书赐额“径山兴圣万寿禅寺”。自宋代至元代，有“江南禅林之冠”的誉称。古代认为茶能清心、陶情、去杂，这与佛教提倡的仁义、道德是相吻的，所以，饮茶之风很盛。每年春季，僧侣们经常在寺内举行茶宴，坐谈佛经。径山茶宴有一套较为讲究的仪式。茶宴进行时，先由住持法师亲自调茶，以表敬意。尔后命近侍一一奉献给赴宴０５中国茶经僧客品饮，这便是献茶。僧客接茶后，先打开碗盖闻香，再举碗观色，接着才是启口“啧，啧”尝味。一旦茶过三巡，便开始评论茶品，称赞主人品德。随后的话题，当然是颂佛论经，谈事叙谊。

宋理宗开庆元年（公元１２５９年），日本南浦昭明禅师来径山寺求学取经，拜虚堂禅师为师。学成辞师回国，将径山茶宴仪式亦一并带回日本。在此基础上形成和发展了以茶论道的日本茶道。

日本茶道是一种严格的饮茶礼仪，它最初在寺院中进行。

“道”这个字，从佛学的含义上来说，就是遵循礼义、德行，要人们恪守正确的人生道路。所以，简单说来，茶道就是通过饮茶的方式，对人们施以礼法教育，进行道德修养的一种仪式。以后，到了丰臣秀吉时代，任命千利休为日本茶道高僧。千利休茶道的基本精神是提倡和平和好，尊老护幼，洁净平心，沉思凝神，这就是“四规”，可以归纳为“和、敬、清、寂”四个字。并集茶道之成，对茶礼进行了改革和简化，把它推广到广大人民中间，使之成为一种颇具特色的日本传统文化艺术。如今，茶道已成为日本人民修身养性、提高文化素质和进行社交联谊的手段。

有关日本茶道的来由和形成，亦可在日本的许多着作中找到佐证。据日本《类聚名物考》记述：“南浦昭明到余杭径山寺浊虚堂传其法而归，时文永四年。”又曰：“茶道之起，在正元中筑前崇福寺开山南浦昭明由宋传入。”在《读视听草》

和《本朝高僧传》中也谈到：“南浦昭明由宋归国，把茶台子、茶道具一式带到崇福寺。”日本新近出版的《茶叶技术研究》

１５一书中也有这一记述。足见日本茶道是由我国宋代茶宴的基础上逐渐形成的。

近代，为了继承和发扬我国优秀的茶文化，又赋予了茶宴新的内容与形式。如常见的有结婚茶宴，就是新郎、新娘用茶宴料理和茶食点心招待佳宾，在茶香鼓乐声中缔结伉俪。

喜庆之余，新娘还得以表演茶艺助兴。此外，还有喜庆茶宴、文化茶宴、生辰茶宴等。近年来，各产茶省区还多次举行别开生面的探新茶宴。这种茶宴，一般在新茶伊始时进行，由专家、名流、领导参加，仿照古代茶宴仪式，进行点茶、观茶、闻茶、品茶、论茶，共同探讨发展茶叶经济的方略。其实，当今流行于湘西、鄂西的擂茶，桂北的油茶，广东的早茶，西藏的酥油茶，直至社交场合的茶点待客，都是古代茶宴的延伸和发展。

而茶宴的盛行，贡茶的出现，又促进了品茗艺术的发展，于是斗茶也就应运而生。

范仲淹的《斗茶歌》中谈到：“北苑将斯献天子，林下雄豪先斗美。”阐述了斗茶缘由，以及与贡茶的因果关系。对如何斗茶，宋代唐庚的《斗茶记》记载得较为详细：“二三人聚集一起，煮水烹茶，对斗品论长道短，决出品次。”书中还谈到：斗茶茶品，“以新为贵”；斗茶用水，“以活为贵”。新茶配活水，相得益彰，是符合现代科学道理的。其实，古代斗茶，往往相约三五知己，在精致雅洁的室内，或在花木扶疏的庭院，献出各自所藏精制茶品，大家轮流品尝，决出名次，以定胜负。当时的名茶产地及寺院都有斗茶之举。特别是到南宋，斗茶之风已普及到民间了。可见，斗茶的形成是茶宴２５中国茶经发展的结果，但斗茶的兴起又进一步充实了茶宴的内容。

不过，斗茶在当代无非就是一种品茗比赛。近年来，全国及各产茶省区召开的名茶评比会、斗茶会，其实，就是古代斗茶的继续。一般角逐时，各地将做工精细，品质最佳的茶叶带到会场，组成一个由各方公认的评茶大师组成的评委会，将各地选送的茶叶密码编号，评委会成员依次先观外形、色泽；再逐一开汤审评，闻香品味；然后用手揉摸叶底，估评老嫩。总之，要对色、香、味、形四个茶叶品质构成因子当场逐一示牌打分，最后按高分到低分揭晓，排列名次。也有的采用专家评定和群众评议相结合的方式进行。评分双方各按５０％计算，然后按总分多少对号入座。所以，斗茶也可以说是一种茶叶品质的评比方式，它与以精神享受为目的茶宴内涵是有区别的。不过，对今人来说，斗茶对创制和发掘名茶，提高茶叶品质，无疑是一种有益的举动。

（姚国坤）

（五）茶馆与茶摊

茶馆与茶摊都是专门用来饮茶的。不过，茶馆设有固定的场所，人们在这里品茗、休闲、娱乐，或是议事、叙谊，甚至探听行情、买卖交易等等。茶摊没有固定的场所，多担着茶担或推着小车卖茶，是季节性的或流动式的，在车站、码头、公园、要道可以经常见到，它主要是为过往行人解渴提供方便。所以，茶馆与茶摊相比，有经营大小之分和饮茶方式不同之别。

３５茶馆，这种称呼多见于长江流域。在习惯上，两广多称之为茶楼，京津多称之为茶亭，此外，还有茶肆、茶坊、茶寮、茶社、茶屋、茶室等称谓，但所指都是共同的。在中国，茶馆称得上是一种特殊的服务行业。它与人民生活的关系十分密切，而为人们所乐道，这是因为：茶馆遍及大江南北，无论是城镇还是乡村，随时可见；茶馆与人民生活关系比较密切，特别是年岁较大的人，喜欢上茶馆探听与传播消息、抨击与公断世事、休闲与文化娱乐。即使是年轻人，也喜欢上茶馆交流思想、买卖交易、联络感情；上茶馆不分职业身份，老少咸宜，可以随进随出，广泛地接触到各阶层的人士。

我国的茶馆由来已久。有关出售茶水的记载最早见之于《广陵耆老传》：“晋元帝时（公元３１７～３２２年）有老姥，每旦独提一器茗，往市鬻之，市人竟买。”有人据晋代张载的《登成都楼诗》（３世纪８０年代）：“芳荼冠六清，溢味播九区”，认为两晋时，我国已有茶馆了。南北朝时，品茗清谈之风兴起，当时已出现茶寮，供人喝茶歇脚，它可算得上是茶馆的雏型。正式记述茶馆的乃是唐代封演的《封氏闻见记》：

“自邹、齐、沧、棣、渐至京邑城市，多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮。其茶自江淮而来，舟车相继，所在山积，色额甚多”。自唐开元年间以后，在许多城市已有煎茶卖茶的店铺，只要投钱即可自取随饮。这表明唐时茶馆在我国已比较普遍地发展了起来。但我国茶馆的兴盛与繁荣，还应当说始于宋。

宋代茶馆的繁荣，尤以政治、经济、文化中心的京城和交通要道、货物集散的大城巨市为着。以汴京和其他都市的４５中国茶经情况为例，据孟元老《东京梦华录》记载，北宋年间的汴京，凡闹市和居民集中之地，茶坊鳞次栉比，如潘楼东街巷的茶馆：“潘楼东去十字街，谓之土市子，又谓之竹竿市。又东十字大街，曰从行裹角，茶坊每五更点灯，博易买卖衣服图画、花环领抹之类，至晓即散，谓之鬼市子。归曹门街，北山子茶坊内有仙洞、仙桥，仕女往往夜游吃茶于彼。”这就是说，在这一带除白天营业的茶馆以外，还有一种专供仕女夜游吃茶的茶坊和商贩、劳动人民拂晓前进行交易的早市茶坊。

这种“鬼市子”茶坊，不只“至晓即散”，实际上也是一种边喝茶边做买卖的场所。应该指出，北宋汴京茶馆，多数当如孟元老所记的朱雀门外的茶坊那样：“出朱雀门东壁，亦人家，东去大街、麦稭巷、状元楼，余皆妓馆，至保康门街。其御街东朱雀门外，西通新门瓦子以南杀猪巷，亦妓馆。以南东西两教坊，余皆居民或茶坊，街心市井，至夜尤盛。”把这段话再说明白些，就是这一带的茶馆，大都是从早开到晚，至夜市结束才关的全天经营的茶坊。

关于宋朝都市中的茶馆，在《都城纪胜》中有这样一段集中的描述：“大茶坊张挂名人书画，在京师只熟食店挂画，所以消遣久待也。今茶坊皆然。冬天兼卖擂茶或卖盐豉汤，暑天兼卖梅花酒。茶楼多有都人子弟占此会聚，习学乐器或唱叫之类，谓之挂牌儿。人情茶坊，本非以茶汤为正，但将此为由，多收茶钱也。又有一等专是娼妓弟兄打聚处；又有一等专是诸行借工卖伎人会聚行老处，谓之市头。水茶坊，乃娼家聊设桌凳，以茶为由，后生辈甘于费钱，谓之干茶钱。”

以上介绍的是南渡以后临安形形式式的茶馆情况。由此可见，５５南宋杭州的茶馆，在“都人”大量流寓以后，较北宋汴京的茶馆更加排场，数量和形式也更多了。茶馆还和贸易有关。据《梦粱录》（公元１２７４年）记载，南宋时杭州“处处各有茶坊”，“今之茶肆，刻花架、安顿奇松异桧等物于其上，装饰店面，敲打响盏歌卖。止用瓷盏漆托供卖，则无银盂物也。大凡茶楼，多有富室子弟、诸司下直等人会聚”。《梦粱录》在讲过“茶楼”、“人情茶肆”和“市头”等情况以后，对“花茶坊”和其时杭州的几家有名茶店，也特别作了详细介绍。其称：“大街有三五家开茶肆，楼上专安着妓女，名曰‘花茶坊’，如市西坊南潘节干、俞七郎茶坊，保佑坊北朱骷髅茶坊，太平坊郭四郎茶坊，太平坊北首张七相干茶坊，盖此五处多有吵闹，非君子驻足之地也。更有张卖面店隔壁黄尖嘴蹴球茶坊，又中瓦内王妈妈家茶肆，名一窟鬼茶坊，大街车儿茶肆、蒋检阅茶肆，皆士人夫期朋约友会聚之处。”宋室南渡以后，中原各色人等，上自王公贵族，下至三教九流，相随云集临安，使杭州的人口不仅暴增，居民的成分也更加复杂起来。在旧社会，有句俗话叫“物以类聚，人以群分”，由上可以清楚看出，其时杭州茶馆的业主，应社会的需要，分别开设了主要供“富室子弟、诸司下直等人会聚”的高级茶楼；供“士大夫期朋约友会聚”的清雅一些的茶肆；还有专供“为奴打聚”、“诸行借工卖伎人会聚”的层次较低的“市头”；更有“楼上安着妓女”，楼下打唱卖茶的妓院、茶馆合一的“花茶坊”。总之，在杭州城内，各个层次的人都可以找到与自己地位相适应的茶馆。人们既在茶肆中尽情享受到茶叶文化的乐趣，同时又可利用这一场所，开展各种各样的最为广泛的社６５中国茶经交活动。

除茶馆外，如《梦粱录》所载，杭州还存在这样一些卖茶的补充形式：“夜市于大街，有车担设浮铺点茶汤以便游观之人”；至于“巷陌街坊，自有提瓶沿门点茶，或朔望日，如遇吉凶二事，点送邻里茶水，倩其往来传语。又有一等街司衙兵百司人，以茶水点送门面铺席，乞觅钱物，谓之‘龊茶’；僧道头陀欲行题注，先以茶水沿门点送，以为进身之阶”等等。这用现在的话来说，南宋杭州除固定的茶店外，还有茶摊和走街穿巷提瓶叫卖的两种“鬻茶者”。茶摊，《梦粱录》只提到于夜市在大街上流动的设在车担上的“浮铺”。有的史籍中还提到白天在人多地方有一种“定点设摊者”。提瓶叫卖的，也有两种情况：这里讲的，是白天在街巷中“沿门点茶”的。还有一种《东京梦华录》说的：“至三更，方有提瓶卖茶者，盖都人公私茶干，夜深方归也”，是专门卖夜茶的提瓶者。把宋朝杭州各种类型的茶馆和茶摊、提瓶叫卖的联结起来，我们就能清楚地看出其时城市普遍存在的密而有序的鬻茶网络；它既反映了宋朝社会嗜茶之风的进一步发展，又反映了当时周全灵活的供茶便捷形式。

至于上引初一月半和红白喜事雇来为邻里“点送”茶水、街司衙兵百同等人的“龊茶”以及僧道头陀的“沿门点茶”等，它们虽也取提瓶“点送”的形式，但与提瓶卖茶已不是同一回事。这后几种情况，或受雇为主人“传话”，或抽捐和乞求施舍，或是一种募缘。不过，它们虽不是鬻茶，但是假借和利用了这种形式，从一定的角度来看，也是其时社会上尚茶和茶叶商品性经济发展的一种反映。

７５除宋朝都城以外的其他各地城镇，特别是山乡集镇的茶店和鬻茶情况，从大量的史料来看，除规模和讲究程度较开封、杭州差一些外，其数量和普遍程度，并不下于两京。据统计，在南宋洪迈的《夷坚志》中，其所记述的故事，讲及茶肆和提瓶卖茶者，就多达一百余起。如《邓州南市女》中提到的“南草市茶店”，《黄池牛》中提到的宣城“黄池镇”茶肆，一是山区，一讲水乡，但就是这些所谓穷乡僻壤之处，也随处都有茶店和提瓶卖茶者。有的茶店，如邓州南草市茶店，店面还分楼上楼下，足见这一带乡风民情中，嗜茶和茶馆文化已十分兴盛。

关于宋朝茶馆文化的兴盛，还可从其时有些饭店食铺也以茶店为名得到一些旁证。如《东京梦华录》和《梦粱录》中，都提到有“分茶店”、“分茶酒肆”等一类名字，有人误以为这就是茶店；实际分茶店只是一种酒食铺。如《东京梦华录》称，“大凡食店，大者谓之分茶，则有头羹、石髓羹、白肉、胡饼、软羊寄炉面饭之类。吃全茶，饶齑头羹。”我们现在所说的素菜馆，称为“素分茶，如寺院斋食也。”“凡店内卖下酒厨子，谓之‘茶饭量酒恃七’。所谓茶饭者，乃味百羹、头羹、新法鹌子羹（注：共５２种山珍海味、飞禽走兽菜名）逐时旋行索唤，不许一味有厥或别呼索变。”

这就是说，宋时以“分茶”来称的酒肆、食铺、饭店，不仅店面较大，而且其规定应俱的菜目，每天不能短缺。宋时大的食店为什么要以“分茶”为名呢？有人解释其时风尚饮茶，茶馆林立，茶客熙来攘往，一些饭店的业主欲与茶肆竞相争而名之。另一种解释是宋时茶已成为日常生活不可或缺的内８５中国茶经容之一，饮食的内容如“茶果”、“茶水”、“茶饭”、“茶食”已成为群众习惯连称的词汇；“茶食”、“茶饭”把茶分去，也就成了“食店”和“饭店”的意思。不管这些说法何者正确，但上述这些，无论从什么角度来说，都是宋代茶叶或茶馆文化较前有较大发展的一种反映。

明代，茶馆又有了进一步的发展，张岱的《陶庵梦忆》中写道：“崇祯癸酉，有好事者开茶馆，泉实玉带，茶实兰雪，汤以旋煮，无老汤。器以时涤，无秽器。其火候、汤候亦时有天合之者。”表明当时对茶叶质量、泡茶用水、盛茶器具、煮茶火候都很讲究，以此吸引顾客，使饮茶者流连忘返。与此同时，京城北京卖大碗茶兴起，列入三百六十行中的一个正式行业。

清代，茶馆业更甚，遍及全国大小城镇。尤其是北京，随着清代八旗子弟的入关，他们饱食之余，无所事事，茶馆成了他们消遣时间的好去处。为此，清人杨咪人曾作打油诗一首：“胡不拉儿（指一种鸟）架手头，镶鞋薄底发如油。闲来无事茶棚坐，逢着人儿唤‘呀丢’。”特别是在康乾盛世之际，由于“太平父老清闲惯，多在酒楼茶社中”，使得茶馆成了京中上至达官贵人，下及贩夫走卒的重要生活场所。

清时北京茶馆，大致可以分为三类：一是“二荤铺”，大多酒饭兼营，很有些广东茶楼的味道，品茶尝点，喝酒吃饭，实行“一条龙”经营。这些茶馆的馆名，多冠以“天”字，着名的有天福、天禄、天泰、天德等茶馆。这种茶馆，座位宽敞，窗明几净，摆设讲究，用的茶多为香片，盛具是盖茶碗，当属上乘。二是清茶馆，它只卖茶不售食，但多备有“手９５谈”（即象棋）和“笔谈”（指谜语），用弈棋猜谜，招揽茶客。

也有采用上午下棋猜谜，下午听评书大鼓的，因此，在某种意义上说，茶馆还是中国文化艺术的发祥地。三是野茶馆，它们多设在郊外乡镇，或大道两旁，通常在绿树荫下，凉棚高搭，在那里，坐的是高台土凳，盛具是粗砂陶瓷碗，喝的是大口大口的凉茶。这种野茶馆，很有点茶摊的味道。

茶馆在京城如此，其他城市也相继效仿。在广州，清代同治、光绪年间，“二厘馆”茶楼已遍及全城，这种每位茶价仅二厘钱的茶馆深受广东人特别是劳动大众的欢迎。他们常于早晨上工之前，泡上一壶茶，买上两件美点，权作早餐，这种既喝茶又进餐的“一盅两件”的生活习惯与生活方式，可以说是广东人所特有的。至今，在广州的百年老店还有陶陶居等，通常是一日三市，且以早茶为最盛。

在上海，茶馆的兴起始于同治初年，最早开设的有一同天、丽水台等，座楼二三层，窗门四敞，从早到晚，茶客如云。清末，上海又开设了多家广州茶楼式的茶馆，如广东路河南路口的同芳居、怡珍居等；在南京路、西藏路一带先后又开设有大三元、新雅、东雅、易安居、陶陶居等多家，天天高朋满座。当时上海茶馆的茶客除了普通市民外，商人在这里用暗语谈买卖，记者在这里采访新闻，艺人在这里说书卖唱，三教九流，无所不有。

在杭州，茶馆遍布，茶客云集。《儒林外史》作者吴敬梓曾在乾隆年间游览西湖，对杭城茶馆的描述着墨颇多，说到马二先生步出钱塘门，过路圣因寺，上苏堤，入净慈，四次到茶馆品茶。在一路上“卖酒的青楼高扬，卖茶的红炭满０６中国茶经炉”。在吴山上，“单是卖茶的就有三十多处”。虽然这是小说，不能据以为史，但清代饮茶之风，茶馆之盛，暴露无遗。

在南京，乾隆年间的着名茶馆有鸿福园、春和园等，它们各占一河之胜，临河设馆。茶馆任客选茶，人们品茶凭栏观水，并供应油酥饼、烧麦、春卷，茶客进食也十分方便。

近代，在中国，东南西北中，无论是城市，还是乡村集镇，几乎都有规模不等的茶馆。特别自５０年代以来，茶馆经过改造，已成了人们饮茶消渴、休息娱乐、问讯叙谊的地方了。特别是在风景旅游城市，茶室林立，随处都可休息喝茶。

以杭州为例，茶室遍布西湖景点，在玉皇山顶、宝石山腰、云栖竹径、平湖秋月、龙井泉旁，乃至吴山上、九溪边、三潭旁，皆有品茗小憩的茶室。这些茶室，多在湖山相映之处，建筑别致，装饰典雅，更胜往昔，成了中外游客的云集会友之地。当今的茶馆，按其经营特色而言，大致可分为三种形式：

一是历史悠久的老茶馆，多保存旧时风格，乡土气息比较浓厚，是普通百姓，特别是老年人的天地；二是６０年代以来新建的茶室，通常采用现代建筑，四周辅以假山、喷泉，室内有鲜花、字画，并有瓜子、糖果出售，适合各阶层人士光顾；三是露天茶室、棋园茶座、音乐茶座等等，坐的是软垫靠椅，围的是玻砖小桌，用的是细瓷或玻璃透明杯，它是人们品茗约会、切磋技艺、交流思想、文娱活动的聚集地，特别受到年轻人的欢迎。

至于深受群众欢迎的流动式茶摊，现今仍随处可见，但古代那种肩挑茶担，穿街走巷式的卖茶摊，至今已很难见到了。

（朱自振、姚国坤）

（六）茶话会与音乐

茶座茶话会通常是指一种备有茶点的社交性集会，它简单朴素，既不像我国古代茶宴那样隆重豪华，也不像日本茶道那样刻板循规，通过饮茶品点，达到畅叙友谊，寄托希望，交流思想，讨论问题，互庆佳节，展望未来的目的，可谓是一种既随和又庄重的集会形式。它顺应中国人聚集一起饮茶聊天的习惯，人们借茶引言，以茶助话，因此广泛地运用于各种社交场合，可谓是近代世界最流行的社交集会形式。

茶话会，这一祖国茶叶文化的奇葩，流传至今，究根追源，可以说已有千年以上历史了。据新版《辞海》注释：茶会的释义之一是“用茶点招待宾客的社会聚会，也叫茶话会”。茶话的释义是：“饮茶清谈。方岳《入局》诗：‘茶话略无尘土杂。’今谓有茶点的集会为茶话会。”所以，一般认为茶话会一词是复合历史上茶会和茶话两辞演变而成的。另一种说法认为茶话会是在茶宴、茶会的基础上演变而成的。它是随着时代的进步，摈弃了过去茶宴、茶会那些费时忘业，以及排场奢靡的历史陈迹，保留了品茗叙谊、论事的内容。两种说法虽有差异，但比较接近，认为茶话会的出现，其雏型可追溯到茶会、茶宴和茶话。

据查，茶会最早见诸于唐代钱起的《过长孙宅与朗上人茶会》：

偶与息心侣，忘归才子家。

２６中国茶经言谈兼藻思，绿茗代榴花。

岸帻看云卷，含毫任景斜。

松乔若逢此，不复醉流霞。

诗中既描写了参加茶会者的神态和感受，又赞美了以茶代酒，茶胜美酒的欢乐之情。

钱起（公元７２２～约７８０年），浙江吴兴人，着名诗人，为天宝十年进士，“大历十才子”之一，官居考功郎中、翰林学士之职。茶宴一词亦可见诸于他的另一首茶诗《与赵莒茶宴》：

竹下忘言对紫茶，全胜羽客醉流霞。

尘心洗尽兴难尽，一树蝉声片影斜。

诗中对茶宴与会者用茶代酒作宴的感慨之情，写得维妙维肖。

至于茶话一词的出现，比前者要晚些，首见于宋代方岳的《入局》诗。这样，如果屈指算来，茶话会这种俭朴崇实的风尚，在我国已有千年以上的历史了。以后，随着我国茶叶的对外传播，茶话会这种以茶为引的社交集会方式，也慢慢扩大到世界各地，逐渐成了各国人民的一种重要社交方式。

在英国，１８世纪时茶话会已盛行于伦敦的一些俱乐部组织。诗人波普〔ＡｌｅｘａｎｄｅｒＰｏｐｅＡ．〕曾为此写过一首赞美诗：

佛坛上银灯发着光，赤色炎焰正烧得辉煌。

银茶壶泻出火一般的汤，中国瓷器里热气如潮漾，３６陡然的充满了雅味芳香，这美妙的茶话会真闹忙。

时至今日，英国的学术界仍习惯于一边品茗尝点，一边探讨学问，进行学术和文化交流。这种做法，称之为“茶杯精神”或“茶壶精神”。

日本是特别崇尚茶道礼仪的国家，但在城市中的商界和社会团体，在众多的社交场合中，以茶话会的方式进行活动的也不乏其例。

东南亚各国更是将茶话会看作是一种高尚、文明的社交活动。

特别是进入２０世纪以来，茶话会已成了全球最时兴的社交集会形式。

在我国，特别是进入８０年代以来，也在积极恢复和创导这一古老的传统风尚，大如商议国家大事，欢迎各国使节，庆祝全国性的重大节日，小如开展文化学术交流，良辰喜庆，开张始业，等等，一般都采用茶话会的形式，特别是新春佳节，许多团体、单位总喜欢用茶话会的形式，“清茶一杯，辞旧迎新”。

茶话会不但质朴无华，而且机动灵活，形式简便。如一个不超过一二十人的茶话会，只要用二三张圆桌，或用方桌拼成“一字形”、“Ｕ字形”进行；如是几十人，甚至上百人的茶话会，可用圆桌分开围坐，或用方桌分层拼成“Ｕ字形”进行；如果是在百人以上，大多是采用分桌围坐的方式进行。在茶话会，上等佳茗当然是不可少的，应事先同茶杯、茶壶一道，分别放在摊有洁净白布的桌子上。还需根据茶话４６中国茶经会的内容与不同季节，在室内四周安放一些盆花，桌上布置一些瓶花，以使人有幽雅、清心之感。另外，有条件的，还应增加一些四时鲜果和精美糕点。

茶话会开始时，通常先由主人致一个简短的欢迎词，随即主宾之间，宾客之间，随意品茗叙谊，谈事抒见。其间，还得配有若干名穿着大方，训练有素，懂得茶礼的服务员为大家倒水和服务。如果是比较大型的茶话会，在进行过程中，适当播放一些低音量、柔和的轻音乐，或在会结束前夕，插上几段余兴节目，诸如相声曲艺之类，增加一些茶话会的欢快气氛，这也是常有的事。

音乐茶座是一种以品茗为引子的文化娱乐场所。其实，这种既品茶又娱乐的文化形式，在我国唐代已有先例，白居易的《夜闻贾常州、崔湖州茶山境会亭欢宴》诗中，就有“遥闻境会茶山夜，珠翠歌钟俱绕身青娥递舞应争妙，紫笋齐尝各斗新”的诗句，记述当时两州（常州、湖州）太守和一些社会名流在茶山（今浙江省长兴县顾渚山）共同一边品尝紫笋茶，一边听歌观舞的欢乐情景。南宋时，杭州、北京等地茶司、茶坊内，有的是聚习学乐或叫唱之地，歌声贯耳；有的鼓乐吹奏，讲评书，说相声。清代，在上海的一些茶楼里，也有艺人说书卖唱。这些做法，很有现代的音乐茶座的味道。不过音乐茶座的正式出现，却是２０世纪以来的事。在我国，特别是在８０年代以来，随着改革开放，以及国内外文化交流的不断加强，在一些大中城市里，音乐茶座应运而生。

首先是各大宾馆，为了满足港澳同胞和外宾夜间文娱活动的需要，兴办了音乐茶座。接着，一些文娱场所也相继仿效。它５６受到了广大群众，特别是年轻人的喜爱。短短数年，如今音乐茶座已几乎遍及大小城镇，成了人民文化生活的一个重要组成部分。

音乐茶座一般都选择在幽雅的场所，并配以柔和多彩的灯光，以饮茶品点，欣赏文艺为内容，给人以美好的享受，精神的满足。

音乐茶座的形式多样，内容丰富。人们可以品茶自娱，也可以约上二三知己，在音乐的伴奏下，翩翩起舞；还可以在啜饮纳凉的同时，谈心和进行各种交流。总之，在音乐茶座里，因为有文明饮料茶为引子，有歌声和乐曲相陪伴，在生活节奏日益加快的今天，人们忙里偷闲，松弛身心，养精蓄锐，使得音乐茶座更富魅力了。

至于近年来新出现的市场茶座、技术茶座等等，可以说是音乐茶座的派生物。今后，随着国民经济的不断发展，文化生活的不断提高，茶座的形式将更趋于多样化，内容也将更加丰富。

（姚国坤）